前段時間我們寫了一篇《西安，北方城市的面食之光》，我可愛的山西同事橙子憤怒的摔了鍵盤。
鬧展，胡求想啥了！知道啥叫面食之都嗎！
▲世界面食在中國，中國面食在山西。圖源lofter。
雖然我們山西人向來低調樸實，但憑啥西安就面食之光了？你問過山西人麽有？
為什麽說山西才是北方面食之光
去一個山西人家做客，一周三七二十一頓正餐全吃麵，保你不重樣。（換個城市你還能再來一輪！）
一個山西人一年吃麵的頓數大概比外地人一輩子都多。
山西人愛面條，光有據可查的面條就有280多種，換句話說，你一天三頓吃麵條，兩個月都不重樣！
▲這麽說吧，晉西北的人甚至都不認識晉東南的面，隨便一個小縣城就可以給你來一種全新的面食體驗。圖源山西會館。
山西人有句話說「四十裡蓧面三十裡糕、二十裡蕎面餓斷腰」。
在山西，面絕對不只是小麥粉的代名詞。
蓧面、糕面、蕎面，還有黃豆磨的黃面、綠豆磨的綠面、高粱磨的紅面......只有來到山西，你才知道，吃麵，我們是認真的。
▲山西人不僅對面的材料來者不拒，對面條本身製作也精細的一點不像北方人。
外地可能一個省就是扯面、擀麵、拉麵三種面，來回換個澆頭、原料、甚至配菜就引申出無數種面，比如biangbiang面比油潑面實際上就多了個澆頭。
山西人看到指定會一句，呸！胡求想啥了！
▲山西人對面食的分類十分清楚，切面加了雞蛋是切面，加了菠菜汁是切面，加了鹼是切面，切的寬切的細還是切面，切出來的就是切面，你就是換十八個澆頭那也叫切面！實在沒找到切面，圖為刀撥面。
在山西，面食的打開方式是你意想不到的，山西人的面食工具能刷新你的世界觀！
用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、壓面，用筷子戳面，用鐵筷子剔面，用彎刀削面，用木棍擀麵，這都不算啥了，實在沒工具，但用手心還能給你捏成貓耳朵煮個面！
▲拿起什麽就用什麽做面，木訥老實的山西人唯獨對面愛得深沉，靈活多變。陝西人習慣把面和澆頭看成一個整體，但山西人則更注重面條的口感和面湯。
陝西的面條更注重筋道的口感，加上油潑辣子的點綴，直來直去的那麽狂野。而山西人的面條注重軟乎的感覺，入胃暖和，易消化，是作為像米飯一樣的主食存在。
朋友們，假如你在太原飯店裡吃飯，請注意，想要米飯就直說要「米飯」，對山西人來說「飯」並不等於「米飯」。
山西人的面就是主食，這麽說吧，山西人的面就相當於華北人的饅頭，東北人的大米飯。當然你在山西要米飯也有，但我們可不保證好吃啊！
▲東北人不會用牛肉湯泡大米飯蔥花蘿卜香菜一鍋端出來，山西人的面條和澆頭也一樣，都是分開點，分開上。
山西人重視面本身的味道，但並不意味著山西人的澆頭就不好吃。朋友，知道過油肉嗎！
但凡你進到一家山西面館有芝麻醬拌面、雞塊牛肉面之類的，轉身就走，百分百不是山西正宗！
▲過油肉，山西人眼中最萬能的澆頭。
山西人的完美夏天，是在灶前做一碗地道的小揪片，自家做的蕃茄醬做鹵，配上寧化的老陳醋，圪蹴著來一大碗，酣暢淋漓，再來一碗面湯，沒誰了！
山西，才是真正的北方面食之光啊。
如果面食會說話，它大概是山西口音
一個山西人的標簽是什麽？
是財大氣粗、腦滿腸肥的煤老闆嗎？是豪氣仗義、吃苦耐勞的晉商嗎？
在山西人看來，能準確表達山西人風骨的標簽，其實還是那碗山西面。
白日依山盡，黃海入海流。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，面食文化彌漫在山西的每一個角落，流淌在每一個山西人的血液裡。
▲黃土高坡千溝萬壑，貧瘠的土地卻偏偏適宜生長著中國最好的小麥，豐富的小麥雜糧能變成花樣眾多的面食，而雜糧更是釀醋的上等原料。因此醋和面也就成了山西的飲食特色。
和陝西一樣，山西人的面從出生就贏過了南方的面。
天生優秀的小麥遇見了腦回路直來直往的山西人，注定要激起一點火花。就連山西內部對於面的堅持也能分成隊伍打上一架。
就拿最知名的山西刀削面來說，大同、晉南、晉中一改和睦友好山西形象，論吃麵誰也不服。
大同人率先站了出來，朋友，刀削面就在大同火起來的知道嗎？全中國的刀削面都掛著大同的牌子知道嗎！刀削面就是要帶湯才好吃啊，沒有雞蛋和豆腐乾的刀削面沒有靈魂！
▲大同刀削面，面湯是必須要有的。
晉中人搖了搖頭，夥計！你聽說過哪個山西人到大街上找面館？最好吃的面永遠在我們自己家裡！帶湯？帶什麽湯？吃麵就吃麵！老老實實的拌上蕃茄醬嘛！
雖然大同和晉中人互相鄙夷刀削面的方式，但他們同時集體看不上晉南尤其是運城的刀削面，蒸面煮麵你都算是有點山西味道，刀削面炒起來是幾個意思？
▲運城刀削面，是吵起來的。
能讓一向佛系的山西人吵起來的，大概也只有面了。
山西人愛面愛到發狂，但實際上外地人卻不以為然，山西面有什麽好吃的？不就是運城油潑面、永濟餃子、運城大盤雞、太原打鹵面、豆角燜面……
來山西旅行的遊客們，也常常津津樂道於上面這些販賣噱頭的玩意兒，回去後和身邊的人說：「其實山西面食也就那麽回事嘛！」
▲快餐店裡的刀削面。
朋友們，隨便意思意思就行了！可千萬別說你懂了山西的面，「山西地名」+「常見面食」這並不是真正的山西面食奧義！
擦尖、抿尖、剔尖...撥姑兒、撥魚兒、掐疙瘩...蘸片子、栲栳栳、包皮面...多得是你不知道的事，你敢說你懂山西面？
▲餄餎，古稱“河漏”，在山西從南到北，城鄉市場常年製售，街頭攤點比比皆是。圖源微博@zhaoxuan
將餄餎床置鍋上，待水燒沸時，將揉好的麵團坯填滿圓洞，手扳木棍，用力壓下，面條便從小孔落入鍋中，待面條煮熟後撈入碗中，澆上各種鹵汁，即可食用。
吃完餄餎一般還要喝上一碗面湯，這是正經的原湯化原食。
一碗刀削面，是山西人的本命食。
▲“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”山西刀削面名揚海內外，被譽為我國著名的五大面食之一。飛刀走過面條如流星劃落，魚跳龍門，又細、又薄，內虛外筋，軟中有韌。
雁北地區的人們吃刀削面向來是有儀式感的。無論家境貧富，都把家裡拾掇得鋥光瓦亮，老人小孩穿戴得整整齊齊，即便是簡簡單單的一鍋面，那也是條是條、片是片、碗是碗、碟是碟，講究得令人驚歎。
▲都說咱山西人吃飯香，圪蹴在那兒端著碗，出溜出溜，呼呼生風，嘖嘖有聲，這面才算是吃美了！在外地的遊子心心念念的就是這一晚家鄉的面！吃完一抹嘴，好不快活！圖為貓耳朵。
在這裡補充一下，山西人的小米粥絕對是隱藏的大殺器，配上揚州的鹹鴨蛋就能起飛。（相信山西人絕對能懂我在說什麽！）
▲我的山西同事甚至背了一袋小米來杭州。
出了山西不吃麵
為什麽出了山西不吃麵？
因為只有在山西，你才能看到那種對面食骨子裡的尊敬。從和面到醒面，山西人將所有的熱愛都揉進表裡山河，揉進那平平無奇的麵團。
一碗看起來簡單的揪面片至少四十分鐘才能端上桌，不管是時間還是心血，山西人骨子的本分哪是外地人學的來的。
▲看起來十分普通的過油肉的拌面也十分費工夫，至少一上午。
每一個在外地的山西人，都曾在被米飯折磨到求死不能的時候，試探著吃一口面，然後沉痛的給上自己一巴掌！讓你沒有出息！讓你沒堅持住！
出了山西不吃麵，因為外省人永遠不會明白像山西人一樣敬畏麵粉，也不會明白一個麵團如何成為一種藝術。
機器壓成的面永遠不會比手工面更有神韻，只能用澆頭區分的面也絕對入不了山西人的法眼。
▲山西人家中常見的糕點。
市場上15塊錢買一袋面回頭機器一壓，就好意思說手擀麵，兩分鐘冰凍炒好的雪菜肉絲澆頭就算齊活，用山西話說，羞你先人嘞！
而就算是山西本地人出去開面館，也很難保證山西純樸味道。人手多一點，成本就會增高；人手少一點，速度又會很慢，顧客分分鐘會鬧場。
老實善良腦回路為直線的山西人想到這些，最終決定：「拉倒吧，不去了！」
▲槐花不爛子，山西人就連槐花也能當主食吃！
在山西人看來，外地的山西面館保證不了山西的原汁原味，就連山西本地的面館也比不得自家媽媽做的那碗抿尖。
山西人的面食精髓永遠不在市中心豪華的大酒樓，而是自家灶台的那一抹氤氳。
有人也許會說，山西人面好吃，多種多樣還不是因為貧窮，靠山吃山，靠水吃水，山西人沒什麽吃才用心琢磨面。
▲聽起來就不知道什麽意思的蓧面栲栳栳，巨好吃！
誠然，山西人的面好吃離不開資源的匱乏，但在有限的自然環境下能挖掘出如此豐富的美食，只有樸實肯乾的山西人才能做到吧，這也就是我們說過的因為匱乏而博大。
▲看起來平凡無奇的面條是山西人最深的掛念。
曾經的表裡山河如今都是煤炭挖空的陰影，固執保守的山西人也不得不背井離鄉尋找新的出路，能讓山西人念念不忘的，大概只有回家的那一碗面了。
當你看見山西朋友長籲短歎食不知味的時候，什麽都不用說，你只需要一臉愛憐的遞給他一瓶醋，就等著收獲山西人最淳樸的友誼吧！
撰 文 / 嵩 洋
圖 片/網 絡
主 編/易 小 婉
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