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在山西,吃麵可以一年不重樣

文 | 衛奕奕

“中國四大發明是什麽?”

“粥粉面飯。”

雖然這只是電影《阿呆拜壽》裡的一段調侃,不過“粥粉面飯”確實是千年來中國人日常生活中當之無愧的主角。

尤其是面,在中國人的手中,面的形狀、口感、味道千變萬化,可蒸、可煮、可炒、可烤,全國幾乎每個省份都有代表性面食。

不過,要是論起面食的花樣,什麽地方也比不過山西。

據統計,山西的面食多達1000余種,也就是說,一天三頓都吃麵,吃上一年也不會重樣。

山西才不是只有刀削面呢

對於山西人來說,他們“像南方人吃米飯一樣吃麵”。很多時候不會為吃麵而特意製作鹵或澆頭,而通常是僅僅作為主食,伴隨各種葷素熟菜食用。

據記載,曾有“山西王”之稱的閻錫山在退居台灣後,仍“平日愛吃饅頭、面條等面食,加上一些炒青菜和豆腐、雞蛋便是一餐”。所以在山西,面食又有“面飯”之稱。

說起山西面食,很多人第一反應就是山西刀削面。其實,在山西並不存在“山西刀削面”這個概念。

山西因為地形原因,分為北、中、南三路。因為氣候和物產的差異,在飲食上也略有不同。

晉北大同、晉中太原、晉南臨汾在刀削面上也是有著很多的不同,而現在被全國其它地方普遍接受的刀削面,基本都是大同這一派的。

這主要是因為大同刀削面類似於蘭州牛肉面,是街上的面館製作;而在晉中地區,刀削面是普通的家庭主食,並不會成為飯館售賣的主角。

為啥刀削面能成為山西面食的代表?因為來大城市來得早。

北京人開始吃刀削面,始於民國時期閻錫山的晉軍勢力進入北平,北京城裡城外開了不少山西飯館,刀削面也就通過這個機會走出山西。

唐魯孫就曾記載過在民國時期的北平吃刀削面的經歷:“趙師博把面揉得光而且硬,揪下塊,大約有三斤多重,放在一個小木板上,頂在頭上,兩手各拿把長約五寸的解手刀,刀柄彎成鐵環,套在大拇指上。左右開弓,輪番削刮,削下的都是三寸左右、薄薄三棱形面條。煮熟拌好作料,吃到嘴裡光滑腆洞,而且有咬勁。”

當然,現在的很多削面館為了節省人工,已經都開始採用機器削面了。

除了刀削面,山西人還會用刀做出另一種面食——刀撥面。

製作刀撥面要將擀薄的面片折成六層,放在光滑的木板上,用長達60厘米、兩頭帶把的撥面刀,一刀一刀地往前撥出,因此也就得名“刀撥面”。

刀撥面的面條呈三棱形,口感筋滑,既可以搭配各種澆頭,也可以做成湯面。

就算沒有刀,山西人還有各種你想不到的工具來做一碗面

前面說的兩種面都是用刀做成的,但對於山西人來說,做面時有沒有刀根本不重要,他們還有更多你想象不到的做面工具。

比如說,用筷子——

剔尖是晉中太原等地區人們最愛的主食,面身光滑、口感軟糯,可以搭配各種澆頭,也可以做成炒面。

剔尖的面要和得軟一些,放在一個大托盤中,製作的時候一手緩緩地轉動托盤,另一手用筷子將面飛速的剔進鍋中,直到把盤上的面一點點地剔光。

剔尖還有一個“近親”——撥魚兒。

撥魚兒又叫一撥拉剔尖,與剔尖的區別主要是在外形上。撥的面圓肚兩頭尖的,因外形酷似小魚兒,所以叫“撥魚兒”;而如果兩頭齊、面條比較長的話,就是“剔尖”。

除了筷子,廚房裡另一個常用工具剪刀,也是可以用來做面的。

剪刀面需要一個結實的麵團,所以包餃子、烙餅剩下的麵團,也可以用來做剪刀面。

和好麵團後,用剪刀剪出小魚兒形的面條,兩頭尖尖中間胖,所以又叫作“剪魚子”。

剪刀面最大的特點是口感筋道彈牙,配上喜歡的澆頭,做成熗鍋,或直接做成炒面食用。

除了常規“武器”,山西家庭的廚房裡還有各種專門做面的工具,甚至一種面就會對應一種工具。

餄餎面是一種做法奇特口感彈糯的面條,不只是山西,北方很多地方都有餄餎面。

餄餎面的做法很有特色,使用的是餄餎床子。唐魯孫先生曾寫到說:“(餄餎床子)多半是棗木做的,架在灶上,把面和好,放在床子當中圓錐形洞中,下有鋼片鑿上漏孔,用杠杆推壓活塞,面從漏孔中被壓成細條直落鋼中。”

把和好的麵團放入餄餎床子內,用一個杠一軋,把面從洞眼中擠出,成面條,直接掉入鍋中煮,所以餄餎面的做法被稱為“軋”,和切面的“切”、抻面的“抻”還有刀削面的“削”形成了區別。

早先的時候,因為受到物產的限制,山西的餄餎面基本都是蕎麥面或者豆面的,後來隨著物質條件的轉好,才出現白面餄餎。

看到這個,能猜到是幹什麽用的嗎?很多人可能會想到這是用來擦土豆絲、胡蘿卜絲的。然而在山西這也是用來做面的。

這其實是用來製作“擦圪蚪兒”的擦子。將面和成較硬的麵團(不能多揉),然後將擦子橫架在鍋沿上,像擦土豆絲一樣,將面一下一下擦進燒開水的鍋中。

這樣做出來的面比較短,好嚼易消化,牙口不好的老人和小孩吃起來也非常方便。

抿圪抖與擦圪蚪類似,都是要用特定的工具製作。相較於擦圪蚪,抿圪抖的面要和得比較稀,放到抿床上,輕壓麵團,做出抿的動作,故而得名。

其實,山西面食很多從名字上就能看出製作的手法,刀削、剔、撥、擦、抿……

啥工具也沒有,山西人照樣能做出一桌好面

山西人做面並不受限於工具,有工具有有工具的做法,沒工具也有沒工具的做法。

最典型的,山西各地也會像很多地區一樣做拉麵、做掛面。

除此之外,山西還有很多不借助工具做成的面食,比如小巧可愛的貓耳朵。

貓耳朵也是需要把面揉到軟硬適中,切成骰子塊大小,然後用大拇指一按,一撚,再卷起,就猶如貓耳朵的形狀。

與貓耳朵類似的是揪片兒。將麵團擀成大片之後切條,然後左手拿好,右手將面揪成拇指大小的面片,扔入鍋中。

而貓耳朵和揪片兒,無論是澆上澆頭,還是煮成湯面,又或者做成炒面,都是很好地選擇。

蒸,也能蒸出一鍋好面

我們平時吃到的面絕大多數是煮的,而在山西還有一類特別的面,是蒸製的。

最著名的,莫過於蓧面栲栳了。

前文說過,山西因為地形原因分為北、中、南三路。在物質不豐富的年代,靠山吃山靠水吃水,當地產什麽就吃什麽。

所以,北路大同一帶,以燕麥、高粱為主食;中路太原一帶,以小麥、蕎麥、豆面為主食;到了南路臨汾一帶,就大多吃白面了。

蓧面栲栳就是晉北的代表性食物。

蓧面實際上就是燕麥面,把揉好的燕麥片在硬石板上又摔又揉,等面醒好,掐成小劑子,在石案板上向前推,推成薄面皮,再卷起放進蒸籠裡,蒸熟即可。

在晉北一帶,當地人最喜歡用濃厚的羊肉湯或者羊肉鹵來搭配蓧面。晉北冬天寒冷,而燕麥耐饑,再搭配上飽含脂肪的羊肉湯鹵,不僅驅寒,更能耐時候。

而蓧面栲栳這個看起來有點奇怪的名字是怎麽來的呢?

據唐魯孫先生說,是因為大同地處塞北,戍卒換班回家,家人備餐,此為無上珍食,所以叫做“犒勞”,後來則被人寫成了“栲栳”。

看起來像是涼粉,實際上完全不是的碗托,最近成了網紅小吃。

碗托其實是用蕎麥澱粉做的,蒸熟之後涼涼,食用時拌入調味料即可。

碗托多年來都是山西學校門口最受歡迎的小吃,很多孩子放了學總是要吃一份碗托才回家。

因為地理和歷史原因,山西形成了“菜飯合一”“湯飯合一”的飲食特點,撥爛子可以說就是其中的代表。

撥爛子是將土豆絲、胡蘿卜絲等蔬菜抓入麵粉拌勻,然後上鍋蒸熟,之後再用雞蛋炒製。可以說,是一道完美的既能當菜、又能當飯的食物了。

菜飯合一的另一個代表是燜面,在山西的一些地區也叫鹵面。

最有代表性的就是豆角燜面,將豆角和肉炒製到七八成熟之後,倒入適量清水,煮沸之後將面條鋪在上面,迅速蓋上鍋蓋,用水汽將面條蒸熟。當湯汁收到差不多的時候,將面條與菜拌勻即可出鍋,如果加入一些蒜片,味道會更好。

浸透了油脂和湯汁的面條,鮮香可口,畢竟脂肪和碳水化合物的組合,滿足了人類最原始的欲望。

山西人吃麵的花樣為什麽這麽多?

其實,山西的面食遠不止於這些,只是限於篇幅,只能將它最有代表性的面食擇出來說一說。

而從上面的這些面也不難看出,山西人對面是非常講究的,而且很多面都費時費工,甚至一種器具往往就為了製作一種面食,不同面食的硬度、材料、形狀、粗細和製作手法也都有不同。

山西人為什麽要在面上花這麽多心思?

首先還是物產的原因。早在周代,《周禮·職方》就記載:“像州、並州宜五種。“歷史上,交通又不發達,自給自足的自然經濟特別明顯。在這樣的條件下,取材於當地所產小麥、玉米、高粱、谷子等雜糧限定了飲食向營面食文化模式發展。

盛產糧食的同時,山西卻因為多旱少雨,氣溫低,很多地方都不適宜種植蔬菜,除了少數幾個品種外,吃菜幾乎成為了一種奢侈。

比如說,在山西一到秋冬,家家戶戶都會醃製西紅柿醬,就是因為冬季缺少蔬菜,而西紅柿醬與面條是絕配。即便現在物質充裕了,很多人家仍然保留了這個習慣。

而且,因為東有太行、西有呂梁、北有恆山和長城、南有中條山和黃河,山西自古以來地理封閉性較為明顯。

這樣的地理條件造成了,一方面與外界的交通比較困難,在食材和飲食文化與外界交流方面受到製約,另一方面卻也使自身的飲食文化能夠得到比較悠久的傳承。

但問題是,天天吃同樣一種東西,擱誰身上誰都會膩。而對於山西的主婦們來說,又沒有更多的食材來改變調味,所以挖空一切心思,在面的口感、造型上做出變化。

而這也造就了山西面與其它地方的面最大的不同:山西面食的本質在於口感和嚼勁的變化,其他面食多是更換湯頭和配菜。

參考資料:

1.《閻錫山台北故居仿窯洞 晚年荒山中養花度日》,《香港商報》2010年1月7日;

2.《山西面食甲天下》,李新才等主編;

3.《山西美食花樣多》,唐魯孫;

4.《山西面食》,王長信等編寫;

5.山西面食,維基百科;

6.《山西面食文化的成因、特點及飲食習俗》,姚勤智;

7.《歷史視角下的山西面食文化研究》,劉佳佳。

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