小小的寧夏，長長的面：一個被遺忘的面食之域

小小的寧夏，長長的面。

若你單以為面食是山西的拿手戲，寧夏是羊肉的裙下臣，那真是too young, too naive.

事實上，面，也是寧夏人的主食。

因不像山西、陝西和甘肅的面館那樣遍地開花，寧夏的面食常被人忽略，但寧夏人的手中，絕對掌握著不輸另外三省的烹面真諦，煮、炒、炸、拌，樣樣精通。

如面得水，名面輩出

面條入水煮食，能滿足多數人對面食的定義。不過在寧夏，湯面裡也不盡然都是條狀物。

面食大宗丨與羊共舞

羊肉面，寧夏面食的名門望族。

切丁炒熟的羯羊肉燴上羊骨文火熬製的老湯，撒上新鮮的香菜、梅豆、豆腐，再來點辣椒紅油，配著手工搓製筷子粗細的老搓面，就著一碟小鹹菜，挑一筷頭嘬下去，肉的鮮香與面的筋道炸裂在口腔的同時，食客的心亦得到了極致的滿足。

不過，這碗名聲在外的“羊肉搓面”，僅僅是寧夏湯面界的冰山一角。

羊排小揪面細碎的面片，躺在鮮美味濃的羊排湯中，一杓下去，溜滑的面片與小巧的肉丁紛紛從碗中躍出，無論是濃是淡，都足以勾起你的食欲。

吳忠的臊子餄餎面，多在羊雜碎的店鋪出售，羊雜東加上辣子作湯底，再以羊雜為臊，蕎面餄餎浸身其中，嚼勁十足，辣香非常。

鹽池臊子餄餎面與吳忠相比，主要的不同還在臊子。圖/鹽池大城小事

野生蘑菇面飄出濃濃的菌香，配著羊肉的鮮美和豆腐的滑嫩，共同成全了賀蘭山下追求鮮與飽的老餮。

至於傳說中珍貴滑膩的賀蘭山紫蘑菇和溫潤細膩的附油羊腎合力做出的那碗好面，更是難求。

和這些形態明確的面食相比，羊肉調和的身份似乎不那麽好界定。

有米有面，配土豆、豆腐和各種豆子煮食的小吃，澆上辣椒，熱乎乎來一碗，驅寒解乏，怎一個美字了得？

百家爭鳴丨各成特色

柳葉一樣的面條配上香糯的土豆，一碗深受寧夏農村歡迎的家常飯——洋芋面葉子足以打開寧夏湯面的寶盒。

“長脖子雁，扯紅線，一扯扯到中寧縣……”來自西北的蒿子草籽，研磨成粉後，與高精麵粉以適當比例混合，發酵後反覆醒揉，擀成直徑一米左右的極薄的面張。

待煮麵時按折扇式疊好，下刀切成極細的面條，入鍋煮熟後撈出，混入豆腐、黃花菜等多種蔬菜切丁製成的湯菜，一碗清爽可口，余味悠長的蒿子面，就算新鮮出鍋了。

在寧夏，蒿子面，可是意義非凡。無論是大年初七的“拉魂面”，還是新婚第二天的“喜慶面”，或是小孩過滿月和百日的“吉利面”，老人過壽的“長壽面”，全被蒿子面所壟斷。

用歌謠來傳唱面的好吃，似乎是寧夏的傳統：“不到長城你非好漢呐，沒吃扁豆子面你真遺憾”，中衛人對扁豆子面的熱愛與自豪溢於言表，但這面的神奇之處究竟在哪裡？

綠豆大小，狀如鐵餅的扁豆熬得外黏內沙，配上厚厚的羊肉臊子，濃綠的韭菜，糊糊的湯汁，傳遞出的暖暖的味道和心意，也難怪會成為中寧人的執念。

雞血面聽著很生猛，但其實雞血與面混合製成的麵團卻帶著少女的粉色，手工切成細面，遁入清燉的雞湯之中，麻香鮮嫩，湯清味醇。

能以雞湯打底的，還有另一種名聲極大的寧夏面食“生汆面”，手工揪節的面片，經水汆出的羊肉丸子，鮮嫩的波菜匯於一碗之中的同時，也飄出了寧夏的味道。

有什麽比吃碗面再喝口湯，飽嗝連連的滿足來得更爽呢？可真正的面林高手，做法千奇百怪。

烈火烹油，面面俱到

當面遇上熱油，結果會怎樣？

答：叫人欲罷不能。

炒出來的寧夏風格

除了煮，面也可以是炒的，而且不炒出煙火與風塵之氣，不算好面。

一份炒糊餑，就足以鎮住寧夏炒面界所有妖豔jian貨的風頭。

烙至半熟的烙餅切成餅條，配羊肉絲煸炒，待到肉色發白，豆腐條、乾辣椒和著幾杓羊肉湯，一股腦下鍋，燜至餅條熟透，大火收汁，再得蒜苗加持，稍作翻炒，就是一份色澤濃鬱，嚼勁十足的寧夏特色。

而勉強能與之一戰的中衛炒拉條，雖與新疆拉條和甘肅拉條撞臉，但光是“以抻代拉”的成條手法就足以與蘭州牛肉面拉開距離。

麵團揉到軟硬適中，彈性十足，可塑性極強之時，手輕力勻，反覆拉扯，不斷一根，得寬細扁圓，各不相同的勻稱面條只是其一，形似手工擀麵刀，且能保留刀切的楞面，才是特色。

以“燴”代炒，在西紅柿和肉一起熬製的湯裡燴至韌而不斷，柔軟光滑，酸辣可口，香氣四溢，方得圓滿。

炸出來的民族特色

饊子雖不算什麽寧夏特色，但也佔了寧夏油炸面食的小半邊天。壓成圓餅的麵團被捅出小洞，拉長後搓成筷子粗細的長條，盤做數層拉細，以長木筷穿入其間。

一端入油稍炸，起小泡後提出，另一端如法炮製，再將中段入油，手持筷子來回擺動，後全部入油，兩根筷子錯開合起後抽出，將其攏住，金燦燦、層疊陳列的饊子即可出鍋。

油香在寧夏，素有“油餅”和“香氣”、“香香鍋”的花名。無論是普通油香、糖油香還是肉油香，都是與人分食，待客送禮的佳品。

和饊子、油香一樣，羊盤纏（又叫“油圈子”）也是備受寧夏人歡迎的穆斯林傳統美食，把面盤成手鐲大小的面圈，放入油內翻炸至顏色深紅後即可出鍋，外表油亮，內裡酥軟的羊盤纏香甜可口，勁道非常。

不過，當寧夏面食與油炸掛鉤，黃渠橋的糖麻丫，就不能沒有姓名。“糖麻丫，酥麻花，回回的美食人人誇”，即便是對肥胖的恐懼，在糖麻丫的香氣面前也能瞬間蕩然無存。

除了炸，烤和烙，也是面食化身美味的必備選擇。

發酵的面加入適量的鹼和乾麵粉，揉成麵團，擀成張，卷成棒，製上花紋圖案，置於抹上香油的餛鍋，放進坑洞裡的草木灰裡燒，外脆裡軟，香甜可口的餛饃，就此誕生。

靈武的硬面乾烙子馳名西北，靠的是玲瓏小巧，雪白不焦的顏值，還是香酥脆甜，耐嚼耐放的品質，亦或是面味濃鬱、置湯不爛的風格？只有愛它的人，才能明白。

涼拌，也是一種辦法

永遠不要低估西北人對面食的熱情，哪怕在炎熱又乾旱的夏季，寧夏人，也離不了面的滋養。

好在天下面食的做法，講的就是一個融會貫通。除去煎炸烤烙，涼拌，也不失為一種辦法。

好的牛筋面，不能忍受添加劑的插足，上好的麵粉加水和成較硬的麵團，直接放入機器壓製，便可自熟成條狀，入水浸泡至柔軟有筋，與辣椒油、芝麻醬、黃瓜、鹽水攪拌均勻，憑借鮮辣和筋道吸粉無數。

釀皮子雖晶瑩黃亮，透明如玉，且總被切成較粗的長條或麻將塊狀的樣子，但也是不折不扣的面食。

優質的麵粉加水揉成硬團，在清水中反覆搓洗，蛋白質與澱粉分離後形成面筋，蒸熟切成薄片。洗淨的澱粉沉澱在盆底後，倒掉清水加鹼調成稀糊，上籠蒸熟，釀皮子就此成型。

切成條塊的釀皮子與切成薄片的面筋，配上醬油、香醋、蒜汁、香菜、黃瓜、辣椒，那麽一拌，入口細膩潤滑、酸辣筋鬥的清涼釀皮，便成為夏日解暑的必備美食。

其實這些都不算稀奇，在寧夏，拌面的容器，也能成就一種風味。

吳忠的玻璃碗拌面的騷情，不止在於那個透明的碗，大大小小七八份拌菜、醬汁，才是精髓。剛出鍋的熱面，配上五花八門的醬汁，每一份都是私人定製的味道。

山西人也吃攪團，但用土豆攪的居多，不像寧夏人，偏愛蕎面。

適量的蕎麥面漸次加入一定比例的沸騰鹽水中，不停攪拌至稀軟成糊，是個技術活，更是個力氣活，但這只是攪團現身的第一步，再加適量水蒸熟後再攪，才可出鍋。

軟滑的攪團盛入扁平的盤子，用蘸了調料的杓子底部壓出碗狀的凹槽，再將用醬油、蔥花、辣椒調好的醬汁倒入其中，從邊上夾一塊攪團，再蘸中間的醬汁食用，是打開蕎面攪團的正確姿勢。

豐富多樣的面食，在滿足寧夏人口腹的同時，也對外傳遞著寧夏的基因。

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