從白茶說起

從白茶談起

一、關於白茶製造的歷史，有兩種說法。一種如製茶學中敘述，銀針系1885年在福鼎縣創製，而水吉縣、政和縣稍後又有白牡丹的製造。福建省福安專署茶業局、福建省福安專區茶葉科學研究所編寫的《閩東茶樹栽培技朮》一書中，也提到白茶的創製是始於1796年前後。兩種記載都說明白茶製造歷史不過一百多年。另一種說法，則認為白茶創製於宋代，距今已有一千年以上。

如經濟導報1963年附刊中會有文敘述，北宋中葉以茶汁色白為上品，並認為當時的「龍團勝雪」就是白茶的濫觴。按宋代有關文獻，如黃儒《品茶要錄》中，有「凡試時泛色鮮白隱於薄霧者得於佳時而然也……」之句。蔡襄《茶錄》中謂:「茶色貴白……」。

宋徽宗像

熊番《北苑貢茶錄》及趙佶(宋徽宗)《大觀茶論》中，更有「白茶」之稱，與「龍團勝雪」並列。但查《大觀茶論》及《品茶要錄》中會詳述製造過程系採摘茶樹嫩棉芽葉經過蒸焙研末，壓成團茶，這顯然不是目前的白茶。

蔡襄《茶錄》

至於宋代所謂「白茶」，據《大觀茶論》記載:「白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間偶然生出雖非人力所可致正焙之有者不過四五家不過一二株所造止於二三胯而已芽英不多尤難蒸焙湯火一失則已變為常品……」，開頭一段可以認為是一種茶樹品種性狀的描述，不能作為宋代已製白茶的依據。另據明田芸朮《煮泉小品》中會指出「芽茶以火作者為次，生曬者為上」，這是否為銀針的製造，尙難斷定。因此，白牡丹、貢眉、壽眉等一般白茶的創製，以前一種說法印創製於一百多年前較為可靠；而銀針的創製時間，則尙有待於進一步的探時。

二、按目前白茶的通行定義是一種製茶種類的名稱，其工藝特點為隻經萎凋和晾乾或焙乾兩個過程。至於原料品種既有無性繁殖品系的福鼎大白茶、政和大白茶與水仙種，又有有性繁殖系的「菜茶」。據此則近年若乾文獻中將白毛猴列入白茶有欠妥之處。

至於湖南寧鄉縣所產「山白毛尖」，其製造過程為蒸青(或炒青)、堆積發酵、整形、烘焙、熏煙；以及名茶「君山銀針」，其製造過程為炒青、初烘、初包、復烘、復包、乾燥，自然這兩種茶都不會有人把它列入白茶。

如果從有沒有經過發酵及發酵程度來區分製茶種類為：不發酵茶、輕微發酵茶、半發酵茶、完全發酵茶，則有若乾茶類的歸屬卻有進一步商榷之必要。以白毛猴為例，鮮葉採下後先經過相當長的時間的萎凋，失重達50%左右後才進行炒青、揉撚、烘乾。這種茶葉以其經過一定程度的發酵而歸入不發酵的綠茶類中似有不妥，但以其製造過程，更重要的是以其湯色和香、味則歸屬於綠茶類則又似並無不當。

三、從我國製茶種類看，確實是豐富多采，其製造過程以「不發酵茶」的綠茶到「完全發酵茶」的紅茶還有許多中間產品而白茶即為其中之一種。一般所謂半發酵茶的烏龍茶實際上還有發酵程度不同之區別，如這種的發酵程度比一般鳥龍茶為輕，而福建烏龍茶中閩南製法的發酵程度又比閩北製法為輕。

綠茶中，若乾地區在製法上如浙江的龍井、福建的龍鬚茶對鮮葉的處理都經過短時間的攤放過程，而白毛猴則攤放失重達50%，其萎凋程度已超過一般紅茶的萎凋。白毛猴又稱白毫蓮心，在福建閩北一帶歷史上還有外銷青茶蓮心的生產其製法類似島龍茶而原料則較嫩,半成品與綠茶拚和不窨花或窨花後銷售。

除此之外,還有如黑茶、黃茶則先殺青而後堆積「發酵」,其成品均具有獨特的風格和固定的消費。對上述各種製茶種類進行系統的研究,將對製茶變化內在規律的闡明有很大的幫助,同時也將進一步推動我國製茶品質的提高和新品種的創製以適應於國內外廣大人民日益增長的需要。

作者：莊任