蕃薯發芽後還可以食用嗎？

有很多人說發芽的蕃薯、土豆都是有毒的不能吃，那麼這些可有科學依據嗎？

蕃薯發芽後並不會像土豆一樣會產生對於人體有害的成分，只要將蕃薯上長的芽去掉是可以吃的，更不會出現什麼傳說中的中毒癥狀。但是，蕃薯長芽後由於營養和水分的大量流失，吃起來不僅口感不好，而且還會失去食用價值。營養學家認為，蕃薯既是營養豐富的食物，還能夠對很多種疾病有食療的作用。蕃薯裡面β-胡蘿蔔素、維生素E和維生素C尤多。特別是蕃薯含有豐富的賴氨酸，而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。蕃薯與米面混吃，可以得到更為全面的蛋白質補充。

但是如果表皮呈褐色或黑色斑點也不能食用，那個是因為受黑斑病菌汙染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖經水煮火烤，其生物活性不會被破壞。食用後，多在二十四小時內發病，出現噁心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀．嚴重的，還發高燒、頭痛、氣喘、裨志不清、嘔血、昏迷、甚至死亡。

但是土豆發芽了卻是有毒的，是吃不得的。但也並不是整個土豆都不能吃，只是發芽的那部分不能吃，切掉之後，其餘部分仍然可以食用。

土豆剛剛發芽、芽還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其餘部分還是可以吃的，因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴展。雖然經過上述處理，仍會殘留一部分毒素，加工時要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小時後再加工食用。這種土豆不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、燉或者煮食。