科普知識：炒燕麥降膽固醇、降血脂和降血糖效果更好

美國《時代》周刊評出的十大健康食品中，燕麥名列第五，是唯一上榜的穀類(第一是蕃茄、第二是菠菜、第三是堅果、第四是綠花椰菜、第六是鮭魚、第七是大蒜、第八是藍莓、第九是綠茶、第十是紅酒)。在中國人日常食用的小麥、稻米、玉米、燕麥等9種食糧中，以燕麥的經濟價值最高，其主要表現在營養、醫療保健價值均最高。1997年美國FDA認定燕麥為功能性食物，具有降低膽固醇、平穩血糖的功效。

燕麥的保健作用：

中醫認為：燕麥味苦、性乾，可治虛汗，能預防多種疾病。現代醫學界經過大量的臨床觀察或動物實驗，也證實了燕麥，特別是燕麥麩具有降低膽固醇、降血糖和血脂、降低胰島素水準、改善腸胃道，以及抗氧化、預防結腸癌、減肥、延緩衰老等多種保健功能。

1.降低膽固醇，降血脂和降血糖

臨床診斷結果表明， 燕麥有明顯降低血清總膽固醇、低密度膽固醇(壞的膽固醇)、甘油三酯及β-脂蛋白的作用，並具有一定的升高血清高密度膽固醇(好的膽固醇)的作用，降血脂效果非常明顯。主要原因是燕麥中含有多種能降低膽固醇的物質， 如不飽和脂肪酸、可溶性膳食纖維等。燕麥可溶性膳食纖維中的β-葡聚糖在小腸中消化時可形成膠狀， 從而吸收了富含膽固醇的膽酸，防止了膽固醇吸收而進入血液。燕麥中含有較多的亞油酸，能與膽固醇結合成酯，進而降解為膽酸而排泄，尤其是大量的亞油酸可軟化毛細血管，具有預防血管硬化的功能。同時，燕麥中的膳食纖維能延緩糖類物質的吸收，改善神經末梢對胰島素的感受性，使胰島素分泌物下降，對糖尿病病人比較有利。

燕麥由於它的高黏性能夠抑製胃的排空，延緩小腸中葡萄糖的吸收，從而有效地延緩餐後血糖上升的速度。其他澱粉類食材在打碎、磨粉、製漿之後，消化速度都會明顯上升，血糖反應也會上升，而對燕麥的影響相對最小。這也說明無論怎麼烹調，燕麥都是低消化速度、低血糖反應的食材。這種性質可能與燕麥的黏性密切相關。這種低消化速度的特性，又能減少體內胰島素的分泌，從而有利於控制食慾，預防肥胖，甚至可能有利於降低某些癌症的風險。

2.促進益生菌增值，預防結腸癌

燕麥β-葡聚糖容易發酵，具有益生元作用。β-葡聚糖可使腸道和糞便中的雙歧桿菌和乳酸桿菌增殖，使大腸桿菌數量減少，說明燕麥β-葡聚糖具有益生元作用;燕麥在腸道中發酵能夠產生SCFA，SC-FA 對機體有重要的生理功能，其中,丁酸是結腸細胞的主要能源物質， 不同水準的丁酸可以減少腫瘤細胞的生長，誘導癌細胞的分化，抑製腫瘤基因，誘導癌細胞凋亡，SCFA 還能夠降低結腸癌誘發因子的含量和活性。燕麥能有效地預防便秘和腸癌，並改善腸道的環境。葡聚糖雖然不能被人體在小腸吸收，但它在大腸中有較好的發酵性，產生丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸。這些脂肪酸既能抑製腐敗菌，又能促進腸道細胞的更新。有益菌的增殖可增加糞便的體積，而葡聚糖的吸水作用又能令糞便軟化。

3. 抗氧化延緩衰老

人們很早就已經懂得利用燕麥來治療皮膚乾燥和瘙癢。據考古專家考察，古代埃及後妃們就有燕麥水洗浴的習慣。燕麥中含有燕麥蛋白、燕麥肽、燕麥β葡聚糖、燕麥油等成分。具有抗氧化功效、增加肌膚活性、延緩肌膚衰老、美白保濕、減少皺紋色斑、抗過敏、等功效。在美國、日本、韓國、加拿大、法國等國家稱燕麥為「家庭醫生」、「植物黃金」、「天然美容師」

燕麥中已發現多種酚酸，如咖啡酸、阿魏酸、香豆酸、安息香酸、香草酸、芥子酸、原兒茶酸、水楊酸、沒食子酸、丁香酸、苯乙酸等多種酚酸。維生素E、類黃酮化合物、植酸類化合物、燕麥a-谷甾醇、卵磷脂等多種抗氧化物質也相繼發現，這些抗氧化物質可抑製氧化物質的產生，具有優異的抗氧化、消除體內自由基，從而起到抗氧化、延緩衰老等作用。

4.其他保健作用：

燕麥中所含的豐富的維生素、礦物質及氨基酸等，對增進機體健康，促進發育，參與新陳代謝，抵禦疾病等，都具有極其重要的作用。燕麥所含的維生素B1、B2，維生素E 及葉酸等，可以改善血液循環，幫助消除疲勞，減輕心理壓力，又有利於胎兒的生長髮育。燕麥所含鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質，則能預防骨質疏鬆症，促進傷口癒合，以及防止發生貧血。

燕麥的科學吃法：

燕麥片，大多數人不是煮著吃，就是用牛奶來泡。其實，對於想要控制血脂和體重的朋友來說，燕麥炒著吃效果會更好。

煮著吃：更好消化吸收。燕麥中的澱粉只有與水碰到一起，產生糊化作用，我們的腸胃才能吸收利用。因此，煮著吃最適合消化功能不好的老年人食用。

炒著吃：熱量低，控血脂，控體重。如果是炒著吃的話，燕麥中的澱粉就不會變成那種好消化的狀態，那正好迎合了現代人的一個願望，吃進去了覺得很飽，但又不會吸收太多。吃了一盤，但實際吸收得並沒有那麼多，熱量自然也大大減少了，因此，對控制體重非常有幫助。

那些消化不了的澱粉，穿小腸而過，跑到大腸裡。大腸裡的細菌看到澱粉非常高興，因為它們平時根本見不得澱粉。細菌吃了澱粉以後，會迅速繁殖，它們繁殖有一個對控制血脂特別大的好處，那就是特別提示：

產生一些短鏈的脂肪酸，這些短鏈的脂肪酸一方面可以起到改善腸道菌群的作用，抑製有害菌的生長，同時還能幫我們控制血脂和防治便秘。

炒燕麥一定要選那種顆粒比較大的純麥片，不能是速溶的。炒的時候，最好用橄欖油，同時還可以加入核桃、杏仁、葡萄乾、紅糖等作為配料，一來調節口味，二來堅果中也含有控制血脂的好脂肪，跟麥片一起可以起到事半功倍的效果。

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