「茶」界也分甜鹹黨？此茶非彼茶！

吃貨研究所專欄第106期

很多地方的食物，名字裡有「茶」字，卻不是茶。比如廣東的早茶，又如老北京的麵茶。而且「茶」也有甜黨鹹黨之分。今天所長就邀請二豬跟大家嘮嘮「茶」之鹹黨——北京的麵茶，十一期間到北京、天津旅遊的人，可千萬別錯過。

麵茶的前身竟然是奶茶

/ 一種蒙滿漢合璧的食物 /

一些來北京的朋友初見這「麵茶」，多數會感到奇怪，這滋味像粥長相似糊的東西，和茶差著十萬八千里，為什麼要叫「茶」呢？這還要從蒙古習俗說起。

麵茶 | 豆果美食網網友80後的私廚by楠木的木

去過蒙古大草原的朋友，一般都見過蒙古人的「奶茶」。科爾沁部蒙古的飲食習俗，用大鍋煮牛羊奶，內加磚茶（即生茶葉壓製成長方體，形似磚頭），加鹽煮製飲用，後來也有加黃米面或者黍子面的，煮成糊狀，隨時取食，這是純粹蒙古式吃法（也有用煮完羊肉的東加入面的做法）。後來因女真興起，一部分蒙古人編入蒙古八旗，並且隨之入關，這種蒙古式的食品就跟著蒙古旗的旗人進了北京，並逐漸為滿洲旗人所接受，且受到了滿洲式的加工改良，融入了北京漢人的飲食口味。麵茶可以說是滿蒙漢民族合璧的食品。

蒙古吃法，把炒麵加到奶茶裡 | wtosz.org

滿洲人主要以漁獵耕種為生，所食乳製品不多，但是蒙古人是遊牧民族，終日離不開乳類食物，不過在北京城內牛羊奶不像在關外那樣易於獲取，所以熬茶的方式就慢慢改變為加奶酥、奶皮，再後來漸漸演變為隻熬麵糊粥（面也演變為使用糜（méi）子面），不加奶與茶葉同煮了。最初麵茶為了調味，加的是滿洲人習慣的蘇子鹽，後來模仿漢人做法改良為芝麻鹽，並加入芝麻醬作為增味，就形成了我們現在吃的麵茶。

麵茶和茶湯

/ 「茶」界的鹹黨和甜黨 /

以前，我曾看過一個故事：「一位大爺到茶湯攤，問服務生要一碗麵茶，服務生說沒有麵茶。這位大爺就唏噓感嘆現在老北京的東西都被糟踐了，想喝碗麵茶都沒有了。」看到這我特別想跟大爺說，您真的去錯了地方，茶湯攤真的不賣麵茶。

雖然茶湯和麵茶都帶個「茶」字，長得也差不多，還都是使用糜子面做原料，但麵茶是鹹口，而茶湯則是甜味，而且兩者的口味、製作方式都大不一樣，最重要的是兩者起源不同：麵茶，起源於蒙古，後經過北京城居民改良，其中也融入了很多漢族飲食的做法；而茶湯的起源，最早可以追溯到《齊民要術》中，有類似的開水沖製澱粉的做法，在明代中晚期，有明確記載茶湯這類食物，可以說茶湯是完完全全的中原漢人食物。

麵茶和茶湯的區別 | 繪製：坨坨

以前經營麵茶的多以店鋪為主，或者是小吃攤（老年間經營者以回民為主），麵茶就用鍋坐在火上熬製而成，並且麵茶也不是單喝的，可以就著螺絲轉、油炸餜等小吃一起吃；茶湯攤就不一樣了，茶湯是面炒熟後再用沸水沖熟食用的，攤上一般只有個大銅壺，這玩意兒可是熬不了麵茶，只能燒開水。所以之前說的那位大爺，就是打「死」茶湯攤的夥計，人家也變不出一碗麵茶來。這就好比到了全聚德，非要點烤全羊，服務生就算答應了，後廚也沒這料啊。

麵茶是需要熬的 | 豆果美食網網友純色酒心糖

自己也能做的麵茶

/ 喝麵茶也有講究 /

製作麵茶，主料選用糜子面，糜子面一定要研磨得非常細，還得過幾遍篩子篩，這樣口感才會淳滑。輔料有芝麻醬、芝麻油、芝麻仁、花椒、鹽和鹼面。芝麻仁要去雜質，用微火焙成金黃色，精鹽和花椒用微火焙乾，和芝麻仁一起放在案板上擀軋，要軋碎，不能有大塊，不然吃的時候會影響口感，完全軋碎後攪拌均勻備用。芝麻油下鍋，燒八成熱，下芝麻醬調勻。糜子面用涼水調勻，鍋裡先加入涼水，放入鹼面和精鹽，燒到八成熱時，將糜子面慢慢倒入鍋內不斷用杓子推著攪拌，防止糊鍋，水沸後改文火熬製，直到糜子面熬成金黃色。出鍋的時候要將麵茶盛入碗裡，撒上芝麻鹽再淋上芝麻醬。

麵茶 | wikipedia / AddisWang

喝的時候，因為麵茶是稠糊的，而且燙，很多人都選擇不用杓子，一手端著碗，伸出嘴，沿著碗邊，一邊轉著碗一邊吸著喝。據說這樣不容易燙著舌頭，而且還能讓麵茶和芝麻醬、芝麻鹽充分地混合，舌頭也能充分接觸麵茶而感受淳滑細膩的感覺。

當然，用杓子吃也行 | 豆果美食網網友趙磨磨

老年間，麵茶一般是午後小食，有詩為證：「午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加」。《都門竹枝詞》中也有：「清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶。」但是到了後來，麵茶越來越多地被人們當做早點，反而是老北京傳統早點「甜漿粥」，在現在的市面上消失了。想嘗嘗麵茶的童鞋，可以到護國寺小吃、錦芳小吃、大興衚衕麵茶這樣的小吃店裡嘗嘗。