紅茶研究院丨茶葉感官審評

感官審評是藉助於人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官對茶葉的形狀、色澤、香氣和滋味等感官特徵進行鑒定的過程，是確定茶葉品質優次和級別高低的主要方法。

感官評茶不僅能快速地鑒定茶葉的色、香、味、形等感官特徵的優劣，敏捷地辨別茶葉品質的異常現象，而且能評出其他檢測手段難以判明的茶葉質量的某些特殊狀況。

正確的感官審評結果對指導茶葉生產、改進位茶技術、提高茶葉品質、合理定級給價、促進茶葉貿易均具有極其重要的作用。

感官審評的生理學基礎

人類認識事物或人體自身的活動離不開感覺器官。主要感覺器官有視覺、嗅覺、味覺、觸覺等。

一、視覺

在感官審評中，視覺檢查佔有主要位置，幾乎所有產品的檢查都離不開視覺檢查。

二、嗅覺

嗅覺是辨別各種氣味的感覺。嗅覺的感受器是嗅細胞，它存在於鼻腔上端的嗅黏膜（也稱嗅上皮）中。

嗅細胞容易產生疲勞，而且當嗅球等中樞系統由於氣味的刺激陷人負反饋狀態時，感覺受到抑製，氣味感消失，這便是對氣味產生了適應性。所以，對茶葉香氣的檢查或對比，樣品數量和檢查時間都應盡量控制，以避免嗅覺產生疲勞。

三、味覺

味覺的感覺受體是味蕾，主要分布在舌的上面，特別是舌尖和側緣的乳頭上，會厭和咽後等處也有。

位於不同類型乳頭的味蕾對不同味的敏感性不同。茸狀乳頭對甜、鹹味敏感，其中舌尖處對甜味，舌前部兩側對鹹味敏感，輪廓乳頭對苦味最敏感，葉狀乳頭對酸味最敏感。

四、觸覺

皮膚是人體面積最大的結構物質，具有辨別物體的機械特性和溫度的感覺。皮膚受到機械刺激尚未引起變形時的感覺為觸覺。

審評項目與審評因子

茶葉審評項目一般分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底。我國因茶類眾多，不同茶類的審評方法和審評因子有所不同。確定茶葉品質高低，一般分乾評外形和濕評內質。

毛茶外形審評對鑒別品質高低起重要作用，外形審評各項因子的主要內容有嫩度、條索、乾茶色澤、整碎、凈度。

內質審評湯色、香氣、滋味、葉底4個項目，將杯中茶葉沖泡出茶湯倒入審評碗，茶湯處理好後，先嗅杯中香氣，後看碗中湯色（綠茶湯色易變，宜先看湯色後嗅香氣），再嘗滋味味，最後察看葉底。

參考文獻

1.茶葉生物與化學/宛曉春主編.-3版.-北京：中國農業出版社，2003.8（2016.12重印）

2.茶葉審評與檢驗/施兆鵬主編.-4版.-北京：中國農業出版社，2010.8