丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
「在我的後園，可以看見牆外有兩株樹，一株是棗樹，還有一株也是棗樹。」
每每讀魯迅的《秋夜》，看到這一句，心中不由就生出了幾分感慨。
幼年時，外婆家的院子也種了一棵棗樹。
棗樹不高，也就三米左右，可枝葉卻十分繁茂，幾乎能夠遮住整個院子。
過了八月，最期待的事情就要來了——棗樹結果了。
九月的棗子，剛剛成熟，渾身上下都是青色的，外皮十分圓潤，棗香卻不重。
這是自己家中的棗樹，便是已經成熟，棗子也並不算大。它的汁水並不算多，但是很脆，也很甜，幾口過後，手中隻留下了一個乾乾淨淨，細細長長的棗核。
十月的棗子，已經完全成熟了。這時候的院子，飄滿了甜蜜的棗香。
原本青色的棗子，被秋日的陽光，染上了絳紅，外皮從圓潤變成了褶皺，乾乾癟癟的，像是一個小老太太。
棗子內裡的水分已經蒸發了不少，咬一口，再也沒有了之前的清脆口感，反倒是沙沙的，帶著豆沙一般的細膩綿柔，以及香濃的甜蜜。
原以為無論時間怎麼變化，這棵棗樹總是在的，沉默地守候著一家人，只可惜後來某一天回去，卻發現這棵樹早已經沒有了蹤影。
許多年過去了，這棵樹本應該在記憶的最深處沉睡，可每次沖泡一杯老壽眉，聞到那悠悠的棗香，這棵樹變回再一次出現眼前。
鮮活的，生動的，伴隨著陣陣清風，葉片晃動，發出只有樹才能聽懂的笑聲。
那時候一家人，圍著一顆棗樹，拿著竹竿敲棗子，一顆一顆棗子落在竹筐裡，帶出了無限的喜悅與滿足。
因為那一棵記憶中的棗樹，不知不覺便愛上了帶著棗香的老白茶。雖然沒有了棗樹，卻有這樣帶著甜蜜棗香的老白茶，可以一慰回憶。
只是這樣的老白茶，卻是可遇不可求。
畢竟，不是每一餅老白茶，都有機會陳化出如此濃鬱而甜蜜的棗香的。這股棗香就像是時間的賞賜，只有得到了它的青睞，才有機會從它手中，獲得這樣的甜蜜。
那麼，到底怎樣的老白茶，才有可能獲得這一份珍貴的青睞呢？
《2》
想要獲得時光的青睞，老白茶本身的品質一定要過硬。
決定老白茶品質基礎的，便是它的生長環境。
一直更推薦各位茶友購買高山產區的老白茶，主要原因便在於此。高山環境更好，生長出來的老白茶，更有轉化出棗香的潛質。
高山雲霧出好茶，這句話並非只是說說而已。
福鼎白茶中的高山白茶，就是指生長於海拔在600到800米左右海拔的高山產區白茶。
高山產區，溫度相比平地產區低了3~5℃左右。較低的溫度，能夠減緩白茶的生長速度，使白茶生長地更慢，有更多的時間去充實自己。
同時，較低的溫度促進了白茶對於營養物質的吸收，促使白茶生長出更為肥厚的葉片，以及豐厚的白毫來對抗外界的寒冷。
當然，除了溫度，高山之上的雲霧，也在白茶生長的過程之中幫了不少的忙。
無處不在的雲霧，將陽光中過多的紫外線漫射，隻留下了小部分的紫外線，以及大量對白茶的生長有益的紅黃色光。
而豐厚的水汽，不光漫射了光線，同時也抑製了白茶之中纖維素的合成，使葉片持續保持在一個鮮嫩的狀態下，使白茶的品質更上一層樓。
有研究表明，高山之上的白茶，葉片內的氨基酸含量更多，而咖啡鹼和茶多酚的含量則有一定的下降。
因此，高山白茶的內質更加豐富，沖泡出來的口感也是帶著濃鬱的鮮爽滋味，苦澀感極少。
在長時間優良的保存之下，豐富的內質也老白茶有了足夠的營養儲備，從而轉化出帶有棗香的老白茶。
《3》
時光的青睞，還需要老白茶有著優質的工藝
一泡好的老白茶，不僅僅是茶青品質好，也需要一個好的工藝。
工藝的作用，就是直接決定了一泡白茶的品質。
白茶的工藝簡單，不過只有萎凋和烘乾兩個步驟，不揉不撚不炒青，潔凈自然。
優質的製茶師，即便只有這兩個步驟，也是用心，認真，細心對待的。
在萎凋時，他們會將白茶均勻薄攤在水篩之上，水篩離地70公分。
薄攤，是為了防止許多茶青堆砌在一起，造成渥堆，使葉片中的營養物質由於陽光的照射，葉片內的溫度升高，提前轉化，造成後期轉化不好。
而均勻攤放，則是為了使每一片茶青都能夠受到陽光的照射，以免在前期的萎凋過程中，無法蒸發葉片中的一部分水汽，影響後期的烘乾。
水篩離地70公分，這是很有講究的。
這個距離，水篩無法接觸到地面，因此即便地面因為陽光的照射，溫度升高，也不會對水篩中的茶青產生影響。
同時，離地萎凋，也能夠防止地面上的灰塵臟汙等混入茶葉之中，使茶葉的潔凈度下降，茶香也容易染上奇怪的味道。
以上只是萎凋的前期工作，在萎凋時，製茶師需要時刻注意氣象。若是中午陽光直射，就需要及時將茶青移入室內，以免直接曝曬，導致茶青被陽光「殺青」，減少了葉片中的天然活性酶，導致白茶在後期無法轉化。
經過萎凋之後，下一個步驟就是烘乾。
烘乾，只需要利用低溫慢烘，使茶青中的含水量逐漸降低到國家規定的8.5%以下。
看似很簡單，但是實際操作，卻並不是這麼容易的。
為了白茶能夠保存更長的時間，要求嚴格的製茶師，往往會將其中的含水量壓製地更低一些，從而給予白茶更多轉化的可能。
更低的含水量，考驗的是製茶師的功力，細心，以及耐心。
他們需要長時間關注烘乾中的茶青，確保火力一直處於持續的低溫中，保證每一片茶青都能夠均勻受熱，使茶青達到最為完美的含水量。
這些製茶師的努力並沒有白費，他們的努力，讓時間的目光，更多地停留在了這些老白茶之上。
《4》
時光的青睞，只會給收藏良好的老白茶
收藏，是白茶成為老白茶的最後一步，也是最為艱難的一步。
常道，行百步者，半九十。保存白茶，恰似一場馬拉松，若是在最後關頭鬆懈，前面無論再如何努力，都是白費。
老白茶，畢竟也是白茶，脫不開白茶保存的五個要點：密封，遮光，乾燥，陰涼，無異味。
密封，最常見的就是利用三層包裝法，用鋁袋，塑膠袋，厚實的瓦楞紙箱，將白茶包裹的嚴嚴實實，隔絕它與空氣之間的接觸。
遮光，是為了防止白茶長時間與陽光接觸，導致內部受熱，葉片中的葉綠素受熱分解，營養物質提前轉化，最終導致老白茶品質下降。
因此，保存老白茶，一定不能將其放置在陽台，或是能夠直接照射到燈光的地方。
乾燥，則是為了延長老白茶的保存時間。
優質的老白茶，含水量不超過8.5%，葉片是十分乾燥的。所以在保存白茶時，空間內的濕度，也應該保持在45%左右。
過於潮濕的環境，會使白茶受到水汽的侵蝕，導致受潮，生出水味，或是霉味。若是周遭環境較熱，甚至會出現梅子味，或是巧克力味。
是故，為了保證老白茶能夠長時間保存，最好將空間中的濕度，控制在一定範圍內。
若是有能力，還可購置一台小型的抽濕機，對老白茶的保存絕對是有利無害的。
陰涼，是為了保證老白茶的轉化。
老白茶的轉化，靠的是葉片中的天然活性酶。
這些小傢夥可嬌氣，熱不得，涼不得。
若是溫度過高，就會加速白茶的轉化，導致營養物質大量流失。若是溫度過低，活性酶活性降低，又會導致白茶轉化速度降低，甚至停止轉化。
故而，在保存老白茶時，需要營造一個陰涼的環境，使老白茶能夠更好轉化。
最後，無異味，這一點，是為了老白茶的茶香不被影響。
茶類都是具有吸收異味的能力的。
若是將白茶存放在一個帶有異味的環境中，如冰箱，廚房，客廳等等。長此以往，老白茶不斷吸收空氣中的異味，等到沖泡時，就會出現茶香混雜的情況。
原本成熟的茶香，都被各種雜味替代，更不要提本就難以出現的棗香。
即便是有，隻怕也被各種混雜的異味給嚇跑了。
保存老白茶，還是要將其儲藏在一個符合它存放要求的環境之下，這樣一來，才能給予老白茶一個優良，且安靜的環境，使其如同一塊珍珠一般，在黑暗之中靜靜陳化，等待質變的到來。
《5》
優質的白茶，經過優良的工藝，良好的保存，終於被時光看在眼中。
它露出一個欣慰的笑，一揮手，時間如同白駒過隙，轉眼之間，老白茶中，便生出了那甜蜜而誘人的棗香。
棗香，是甜的，如蜜的。
沖泡一杯優質的老白茶，棗香從中悠悠散發，不知不覺就充斥了整個空間。
那是甜蜜的味道，讓人想起了曾經院中的那一棵棗樹，更重要的，卻是那些樹下的歡樂時光。
棗香，是時光的味道，而老白茶中，充斥著時光的故事。
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