醃製的酸菜含有乳酸菌，煮過後乳酸菌還有嗎？

於良

註冊營養師

可以說乳酸菌是酸菜的靈魂，沒有乳酸菌的存在就沒有美味的酸菜。

蔬菜在發酵的時候當溫度達到37度時乳酸菌就會開始繁殖。

我們在對酸菜進行烹飪之前，酸菜中當然是含有大量的乳酸菌的，但是當我們對酸菜進行烹飪，60℃溫度下，30分鐘乳酸菌被殺死，當溫度達到100℃時，3分鐘左右乳酸菌就已經被殺死。

而我們一般在吃酸菜的時候都是對其進行燉煮，因此在燉煮的過程中乳酸菌幾乎都會消失。

但話有說回來，即便不消失，也不會對身體有害。

既然乳酸菌對身體無害，是一種有益菌，是不是意味著生吃酸菜可以補充乳酸菌，來對身體健康有好處呢？

在這裡我並不建議這樣操作，原因如下：

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01

乳酸菌雖然是一種有益菌，但是乳酸菌進入腸道定植卻不是吃下去那麼簡單；

它需要經過胃酸等各種阻礙，所以其實最終很難定植到腸道，也就無法發揮什麼有價值的健康效益。

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02

雖然酸菜中含有乳酸菌，也還可能因為環境衛生問題，含有其他的有害菌。

因此如果生吃酸菜，不僅不能發揮有益菌乳酸菌的價值，相反可能會攝入部分有害菌導致腹瀉等身體健康問題。

吃酸菜其實無需過多擔心亞硝酸鹽的問題，因為大部分酸菜的醃製時間都挺長——至少超過30天，此時其中的亞硝酸鹽含量已經微乎其微。

醃製蔬菜過程中，亞硝酸鹽的生長周期是2天-15天，在這個範圍內其含量是遞增的；

從第15天以後，亞硝酸鹽的含量就開始降低；

等到30天之後，其含量已經微乎其微，不會對身體健康帶來影響。

但是平時家裡的剩下的炒鍋2天的炒菜應該注意其安全。

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