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菜市場買回來的蔬菜需要清洗，而為了清洗得更乾淨、更徹底，浸泡一會兒也是需要的。但浸泡的時間過長不僅不會提高清洗效果，相反還會造成一些營養素的流失。
很多中老年人習慣將蔬菜一泡就是一兩個小時，甚至更長。曾經就有一位老人，喜歡把菜先浸泡一晚上，第二天才撈出來做菜，認為這樣才乾凈。
她們認為蔬菜浸泡的時間越長，清洗得就越乾淨。尤其是農藥，浸泡時間越長就去除得越乾淨。其實，這種做法並不科學。
農藥主要有兩類，一類是水溶性的，一類是脂溶性的。一般用水清洗只能去掉水溶性的農藥殘留，而脂溶性的農藥殘留不會被水洗去。
所以並不是浸泡時間越長就越好，蔬菜長時間浸泡在水裡的時候，水溶性的有機氯和有機磷等農藥就會溶解在水裡，並形成一定的濃度，蔬菜長時間浸泡後，又會在菜葉表面留下一些農藥。
如果長時間浸泡，不僅不會提高清洗效果，還會使水溶性的營養素流失。例如蔬菜中的維生素C、維生素B以及鈣、鎂、鐵、鋅等，都可能在長時間浸泡的時候溶解到水裡，最終被丟掉。
有研究發現，浸泡15分鐘時蔬菜中的維生素C會損失90%以上。
有很多方法可以提高清洗的效果，比如用溫水，加鹽、加鹼、加牛奶，或者使用淘米水洗菜等，這些方法都可以用，但並不是萬能藥方。
一般來說，清洗果蔬時，一般的水溶性農藥、化肥或者泥土，用清水很容易沖洗掉。
對於油性(脂溶性)的農藥，在清洗時往水裡加l~2滴食用洗潔精，浸泡3~5分鐘後，用清水清洗1~2次，就可去除脂溶性的農藥殘留。經這樣清洗的蔬菜，幾乎能把農藥殘留物全部清洗掉，營養素丟失也不多。
吃蔬菜要重「色」
蔬菜家族是「五顏六色」的。由於所含色素不同，蔬菜形成不同的顏色，綠色是葉綠素，黃色是胡蘿蔔素，紅色是番茄紅素，紫色是花青素，白色是不含色素。
蔬菜按照顏色不同可以分為很多種。綠色的如菠菜、芹菜；黃色的如胡蘿蔔、南瓜；紅色的如蕃茄、紅辣椒；紫色的有紫色洋蔥、紫甘藍；白色的有茭白、蓮藕等；還有黑色的，如黑木耳。
不同顏色的蔬菜，有共同的營養價值，普遍含有維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物，且能量較低，能增進食慾，幫助消化，對於滿足人體微量營養素的需要、保持人體腸道正常功能以及降低慢性疾病的發生風險有重要作用。同時，它們各自又有不同的營養特點。
1
綠色蔬菜營養價值
含有豐富的葉酸，葉酸對胎兒的作用極其重要，同時綠色蔬菜也是很好的鈣元素來源，這類蔬菜還含有比較多的維生素C、類胡蘿蔔素、鐵和硒等微量元素。
2
黃色、紅色蔬菜營養價值
富含胡蘿蔔素和維生素C，其中黃色蔬菜還富含維生素A和維生素D，能提高食慾、刺激神經系統興奮、改善夜盲症、緩解皮膚粗糙、強健骨骼。
3
紫色蔬菜營養價值
富含花青素，具有強有力的抗氧化作用，能預防心腦血管疾病，可提高機體的免疫力。
4
白色蔬菜營養價值
富含膳食纖維以及鉀、鎂等微量元素，具有提高免疫力和保護心臟等功能。對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益。
5
黑色蔬菜營養價值
黑色蔬菜能刺激人體內分泌和造血系統。研究發現，黑木耳含有一種能抑製腫瘤的活性物質，與降低食道癌、腸癌、骨癌的發病風險有一定關係。
根據顏色深淺，蔬菜可分為深色蔬菜和淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色和紫色蔬菜。深綠色蔬菜如綠花椰菜、菠菜，紅色蔬菜如蕃茄，紫色蔬菜如莧菜等。
深色蔬菜更具有營養優勢，富含β—胡蘿蔔素，是我國居民膳食維生素A的主要來源；維生素B2和維生素C的含量均相對較高，也富含更多的植物化學物。
植物化學物是食物中已知人體必需營養素以外的化學成分，如酚類、萜類、植物多糖等。研究發現，植物化學物具有多種生理功能，在抗氧化、調節免疫力、抗感染、減低膽固醇、延緩衰老等方面有一定作用，可預防心血管疾病和癌症等慢性疾病。
蔬菜是平衡膳食的重要組成部分，膳食指南推薦健康飲食應該餐餐有蔬菜，保證每天攝入300—500克蔬菜，其中深色蔬菜所佔比例應達到1/2。
進餐時應講究葷素搭配，一餐可以沒有葷菜，但是不能沒有蔬菜。餐餐有蔬菜，首先要保證在一餐的食物中，蔬菜重量達到1/2，才能滿足一天「量」的目標。
對於一個三口之家來說，一天三餐的蔬菜總量要購買1—1.5千克，中、晚餐每餐至少應該有2個蔬菜的菜肴。
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