深綠色蔬菜和淺綠色蔬菜哪個營養價值更高？

蔬菜中含有多種維生素、礦物質和膳食纖維，健康食譜中蔬菜是最主要的成分之一。很多時候，營養學家建議多吃蔬菜和水果。究竟哪些蔬菜營養價值更高呢，深綠色蔬菜和淺綠色蔬菜比較，如何選擇呢？

科學家們在研究蔬菜的營養價值時，發現一個有趣的規律：蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色關係十分密切。按綠色、黃色、紅色、紫色、白色這一順序，營養價值依次降低。所以深綠色蔬菜和淺綠色蔬菜比較，深綠色蔬菜的營養價值更高一些，但不是絕對的。蔬菜的營養價值與烹飪的方式、食材的搭配、個人飲食習慣偏好等也有一定關係。

從蔬菜含有的營養成分來看，葉菜類蔬菜的葉子顏色愈深，所含鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素B2及維生素C等也愈多，如油菜、烏菜、薺菜、雪裡紅等葉菜。深綠色的蔬菜能夠補充更多的礦物質和維生素，因此平時可以多吃一些深綠色的蔬菜，同時配合瘦肉、豆製品等，可以達到營養互補，有利於營養均衡。 即使是同一品種或同一蔬菜的不同部位，顏色不同，色素含量不同，維生素和礦物質的含量也不一樣。

維生素含量是不同顏色蔬菜最主要的差別之一，尤其是胡蘿蔔素，顏色越深的蔬菜，含量越高。胡蘿蔔素是維生素A原，能在體內轉換成維生素A，對於視力發育和健康非常重要。人們在膳食中應注意「四色」的協調，就是要把各種色彩的食物有意識地搭配來吃，並注意食物的酸鹼搭配平衡，這樣不僅能刺激和增加食慾，還能避免偏食造成的營養缺乏和其他癥狀。