以前小時候
日子好簡單
媽媽讓你買醬油
你揣著零錢就下樓了
一瓶醬油
讓紅燒肉香噴噴
現在呢
去超市買醬油都蒙圈
貨櫃上一溜
居然有140餘種醬油
其中一半都在強調「鮮」
出來「打醬油」都成了技術活
小編告訴你三招
讓你買到真正好醬油
一個比一個鮮？
大部分醬油都含增鮮劑
記者走訪武漢多家超市，發現醬油市場已經不再是「老抽」和「生抽」的天下，檸檬蒸魚醬油、薄鹽生抽、海鮮醬油、菌菇醬油等琳琅滿目地擺在貨價上，價格跨度從5元至72元不等。
貨架上，一排排的醬油都主打「鮮」字招牌
超市貨架內擺滿了各類醬油
在群星城BHG超市內，一瓶500ml的秘藏濃口釀造醬油售價72元，一瓶500ml的有機醬油賣到了43元。
但不論價格高低，絕大部分醬油都冠上了「鮮」字招牌，「鮮上鮮」「醇味鮮」「自然鮮」等字眼印在瓶身包裝的顯眼處，不少品牌甚至將「鮮」字放大，吸引顧客的注意力。
「為什麼現在的醬油這麼鮮？」家住徐東的王大姐是一名家庭主婦，她告訴記者，現在的醬油確實「鮮」不少，「前幾年都用雞精提鮮，現在都用生抽」。
該種醬油就標明，隻適用於烹調
記者在超市看到，不少醬油瓶身的配料表中都有「5』-肌苷酸二鈉」和「5』-鳥苷酸二鈉」，「這就是醬油的增味劑」，武漢商學院烹飪與食品工程學院黨委副書記易先勇解釋。
醬油配料表中含有提鮮的添加劑
「谷氨酸鈉」是味精的提鮮劑，這些增味劑與谷氨酸鈉的不同之處在於，「5』-肌苷酸二鈉」具有鮮魚類、葷類物質的鮮味，其鮮度是味精的40倍；「5』-鳥苷酸二鈉」具有香菇，蔬菜類物質的鮮味，鮮味更高，是味精的160倍，如在醬油中添加萬分之5～10的「5』-肌苷酸二鈉」，即會呈現特殊的鮮味，鮮味醬油中一般會把「谷氨酸鈉」、「5』-肌苷酸二鈉」和「5』-鳥苷酸二鈉」一起使用，效果比單純使用「谷氨酸鈉」更好，有「強力味精」之稱。
「現代人對口味的要求越來越高，不少企業為了迎合消費需求，就放了增味劑。」不過易先勇解釋，正規醬油廠家添加的增鮮劑都是在國家標準允許的範圍內，對身體並無危害。
建議高湯來提鮮
太強調醬油鮮味會影響食物原味
採訪中，武漢餐飲協會會長、小藍鯨董事長劉國梁不建議用醬油提鮮。「醬油本身是沒有提鮮作用的，我們吃醬油是吃它的『香』」。劉國梁表示，市民要吃出健康，可少放調味品，吃原料的本味和原味，可用高湯來提鮮。
劉國梁稱，普通醬油的顏色較深，鹹味也強，稍微多放一點，炒出來的菜色就很深，會讓人失去食慾。
而強調「鮮」的醬油鮮味濃鬱，顏色清淡，鹹味也低於普通醬油，所以更受市民歡迎，但鮮味醬油吃起來鹹味低，並不代表裡面的含鹽量低，「不少醬油中用白砂糖來降低鹹味「。
「我們店裡用的醬油就是普通醬油，色澤度不夠才加一些老抽。」劉國梁說，「傳統醬油的香味已經足夠了，添加了食品添加劑的產品還是盡量少用。」
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如何買到一瓶好醬油
如何「打到一瓶好醬油」？
武漢商學院烹飪與食品工程學院黨委副書記易先勇向大家分享了挑選好醬油的方法——一看二搖三品。
醬油瓶上，表明了用於「佐餐和烹調」使用
「氨基酸態氮」含量為0.8克每100毫升
一看——看工藝、看顏色、看用途、看配料、看數據
看工藝：釀造還是配製。醬油標籤上會註明是「釀造」醬油，還是「配製」醬油。採用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好，配製醬油製作方法速度快，成本低，口味不佳。
看顏色：普通醬油色為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。
看用途：醬油上會標註供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高；供烹調用不能直接用於拌冷盤，適合燉、煮、炒等熱菜加工。
看配料：醬油原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，使用的是小麥還是麩皮。醬油由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成。大豆和脫脂大豆是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮是常用的澱粉原料。一般來說，大豆略好於脫脂大豆，差別不大。但和麩皮相比，小麥中糖類物質更加豐富，在後期發酵中香氣更加濃鬱。
氨基酸態氮含量為1.2克每100毫升
看數據：一般來說，「氨基酸態氮」含量越高，醬油品質越高，鮮味也會越濃。合格醬油要求「氨基酸態氮」含量不得低於0.4克/100毫升；特級醬油要求「氨基酸態氮」含量達到0.8克/100毫升。市場上價位較貴，味道鮮亮的味極鮮醬油氨基酸態氮的含量一般在1.2克/100毫升左右。
二搖——搖瓶子
好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性；劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去。
三品——品滋味
好的醬油嘗起來味道鮮美，劣質醬油品嚐起來有苦和澀味。
超市貨架上擺滿了各類醬油
記者 |張維納 攝影 | 張維納 實習生 | 賀一帆
編輯 | 馬夢婭 版式 | 陳巾幗校對 | 張玉明
出品 | 長江日報集團地鐵商圈事業部
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室