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味精加熱後有毒?NO!真相原來是這樣……

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味精、雞精是很多家庭都會用到的調料,它可以讓食物的味道更鮮美。不過,網上總是流傳著「味精加熱溫度超過100℃時會形成焦谷氨酸鈉,危害健康甚至致癌」的說法,到底正確嗎?

味精的主要成分是谷氨酸鈉,這也是鮮味的來源。谷氨酸鈉在超過120℃時,容易轉變成焦谷氨酸鈉。但實際上,焦谷氨酸鈉並不會致癌,只是沒有鮮味而已。

況且,味精的說明書都會建議我們出鍋前放味精。出鍋前放味精,溫度並不太高,完全可以放心食用。

國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量的評估研究,目前都沒有發現味精能產生某些危害。

只有個別動物實驗發現:在「大劑量」攝入下,對於某種非常敏感的老鼠可能會產生神經毒性。不過要達到這種效果,所需要的劑量遠遠高於人類食物中可能食用的量,正常飲食根本達不到那個量。

目前國際上的權威機構,比如美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)都進行過評估和審查:

JECFA在評估中認為,味精沒有安全性問題,在食品中使用「沒有限制」。

美國FDA的一份報告認可「有未知比例的人群可能對味精有所反應」,但整體而言,他們贊同JECFA的結論,把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」一類。正因如此,國際上很多國家都允許把谷氨酸鹽作為食品添加劑使用。比如,歐盟、澳新和我國都允許味精的使用。

不過,從營養的角度來看,味精的最大問題是鈉含量比較高,多吃無益。高鈉飲食容易導致高血壓,還可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的風險。

有些菜不宜放味精

在很多人眼中,味精是「烹調魔法師」,加入後能讓菜更鮮美。我想提醒大家的是,並非所有的菜都適合放味精。

加了醋的菜

味精的主要成分是谷氨酸鈉,老醋花生米、老醋拌蟄頭、醋溜白菜等加了醋的菜,如果再加味精,會產生谷氨酸二鈉,出現有點奇怪的酸澀味道。

海鮮類菜肴

蝦、生蠔、蛤蜊等海鮮,本身帶有天然食物的鮮味,加了味精會破壞其原有的鮮味,起到相反的效果。

加了糖的菜肴

味精用鹹不用甜。在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不增鮮,反而抑製甜鮮的本味,併產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

自帶鮮味的菜

炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇等。

雞精是一種複合調味品,最主要的成分是味精,同時還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉等其他鮮味物質,以及澱粉、糖、鹽等輔助成分,也不適合加入到上述菜品中。

需要說明的是,其實有些涼拌菜是可以放鮮味調料的,但是烹調前最好把味精用溫開水融化,然後和鹽及其他調料兌成汁,澆上去直接拌,例如涼拌土豆絲、麻油拌貢菜等。

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