關於普洱茶加工及化學成分的綜述文章

中國茶葉資源豐富，結合茶葉製法和品質的系統性，同時考慮主要內含成分變化的系統性可將中國茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大基本類。而黑茶是我國特有的茶類，產銷歷史悠久，主要包括有滇桂黑茶、四川邊茶、湖南黑茶和湖北老青茶等。普洱茶是是黑茶中具有代表性的一種，所以今天荼小茶將為茶友們分享關於普洱茶加工及化學成分方面的綜述文章，希望能夠讓茶友們更加了解普洱茶。

普洱茶定義及其種類

普洱茶是以雲南大葉種的曬青毛茶為原料，採用特定的工藝加工製成的具有獨特品質特徵的茶葉，按其加工工藝及品質，可分為普洱生茶和普洱熟茶，根據外形，又可分為普洱散茶和普洱緊壓茶；普洱茶是唯一微生物發酵的茶葉，微生物對其品質的形成至關重要。

普洱茶的加工工藝

普洱茶的基本加工工藝為：攤晾→殺青→揉撚→日光乾燥→曬青毛茶→渥堆發酵→乾燥→普洱散茶→蒸壓成型→普洱餅茶。其中普洱生餅茶是直接經曬青毛茶蒸壓成型，然後進行自然陳化而逐漸形成其品質風格。渥堆發酵及自然陳化過程中，微生物的參與是品質形成的關鍵，不同微生物種類對普洱茶化學成分組成產生不同的影響。

普洱熟茶具有外形色澤紅褐，湯色紅濃明亮，滋味醇厚回甘，陳香顯著等特點；而普洱生茶則具有色澤墨綠、香氣清純、湯色明亮和滋味濃厚等品質特點。普洱生茶（新茶）和曬青茶品質類似，但隨著陳化時間的延長，普洱生茶內含成分發生緩慢「陳化」，導致其生化成分、香氣及生理活性發生變化，並逐漸向普洱熟茶品質風格轉化。

普洱生茶主要化學成分

A、黃烷醇及其衍生物：主要包括表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素沒食子酸酯（CG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）和沒食子兒茶素（GC）。

B、黃酮類及其衍生物：山奈酚、槲皮素、楊梅素及其糖苷。

C、其他酚類化合物：酚酸（沒食子酸（GA）、咖啡酸、對香豆酸和奎寧酸及其衍生物），普洱生茶中水解單寧的含量，如沒食子醯葡萄糖和1,2,6-三沒食子醯葡萄糖比普通綠茶和普洱熟茶含量都高。

D、生物鹼及其衍生物：咖啡鹼、可可鹼和茶葉鹼，可可鹼和茶葉鹼含量高於普通綠茶。

普洱熟茶主要化學成分

A、黃烷醇及其衍生物：剩餘的兒茶素類主要是GC和EC，GC含量高其原因可能是因為EGCG和EGC通過生物轉化作用形成GC，普洱茶素A和B，茶褐素（TB）是普洱茶中重要的具有生物活性的成分，TB能溶於水，不溶於有機試劑；TB不僅影響普洱茶湯色和滋味，而且還是評價普洱茶品質的一個重要指標。

B、黃酮類及其衍生物：主要是山奈酚、槲皮素、楊梅素，黃酮類糖苷遠遠低於普洱生茶。

C、其他酚類化合物：GA是一個作為普洱茶特徵性的重要酚酸類物質，具有顯著的生物活性。

D、生物鹼及其衍生物：咖啡鹼、可可鹼和茶葉鹼，其中咖啡鹼含量最豐富；還要一些嘧啶生物鹼被分離出來。

E、其他化合物和微量元素：他汀類化合物，洛伐他汀是普洱茶中唯一的一種他汀類物質，普洱茶中氨基酸含量低於白茶和綠茶，γ氨基丁酸（GABA）顯著低於其他茶類，甲氧基苯類化合物是普洱茶重要的特徵性成分，同時也是普洱茶特殊香氣形成的關鍵化合物，主要形成可能是GA的微生物酶促甲基化和熱降解，主要微量元素包括氟、鋁、銅、鉻、砷和鎘。

在後發酵和自然陳化過程中主要化學成分的轉化

在普洱茶後發酵過程中茶多酚、兒茶素、茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、氨基酸和可溶性糖降低，TB和難溶性多酚增加，多糖含量大幅增加，微生物產生的單寧酶可能改變普洱茶生物活性；後發酵過程中GA顯著增加，咖啡鹼含量增加，總黃酮苷類顯著降低，黃酮類物質增加；醇類和碳氫化合物急劇減少，甲氧基苯類、醛類和酯類顯著增加。

曬青毛茶經渥堆發酵加工成普洱茶後，其醛類和酮類等低沸點的香氣成分顯著下降；而萜烯醇（如芳樟醇及其氧化物）、甲氧基苯及其衍生物、吲哚等顯著增加；其中甲氧基苯及其衍生物是普洱茶呈獨特陳香的主要貢獻成分，其形成機制可能是由微生物活動引起兒茶素的降解及甲基化作用而形成；甲氧基苯及其衍生物的生成可顯著提升普洱茶的陳醇香氣。

自然陳化過程是普洱生茶向著陳香、醇厚回甘方向轉變的重要步驟。普洱生茶在自然陳化過程中的溫度、濕度對普洱生茶的陳化速度有顯著影響。普洱生茶在自然陳化過程中保持恆定的情況下，隨著陳化時間的延長，逐漸形成其獨特陳香的品質特點，同時口感也逐漸發生變化；雖然陳化時間確能改變普洱生茶的品質，但陳化過程中的化學成分變化緩慢，在一定的陳化時間範圍內，其品質可基本保持穩定。

有研究表明普洱生茶陳化的臨界時間為5年左右，通常認為至少陳化5年的普洱生茶才適合飲用；雖然一定時間的陳化是普洱生茶品質形成所必需的；但並非陳化時間越長越好。現在年份普洱茶是很多茶友所追求的，但目前關於普洱茶年份鑒定仍然是一個技術挑戰，雖然已經有一些方法（如代謝組學和LC-MS、UPLC-QTOFMS結合多元統計分析、代謝組學和HPLC-DAD–ESI–MSn）來進行陳化時間的判斷，但這些方法受到茶葉成分組成複雜，表現出不夠準確的判斷效果。

要荼小茶說，茶友們不必刻意追求什麼年份普洱茶、山頭普洱茶、古樹普洱茶，只要是適合自己需求的普洱茶，那就是好的普洱茶。

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主要參考資料

《Processing and chemical constituents of Pu-erh tea- a review》

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