普洱茶「拚配」的生物學意義

普洱茶的拚配可形成普洱茶後續發酵的梯級轉化。普洱茶的發酵是一個過程，由於它屬於崮態發酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶後續發酵為例，它要求壓製的餅茶鬆緊適度，既不能太密實(緊壓過度)，又不能太鬆弛(間隙太大)。而要想達到這一工藝要求，僅靠物理的辦法(石模與機器壓製)是不能解決的，因為茶葉內含大量的纖維物質，而纖維物質是有彈性的，即使壓製時採用重壓力的方法，但在一段時間之後，又有一定的恢復。

解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拚配，以七級茶做「骨架」，以三級或五級茶「添實補缺」。這種網狀骨架的搭建，可使普洱茶出現層次感，並使後續的發酵出現梯級轉化。很多人對普洱茶的品級存在一個誤區，認為所選用的毛料品級度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭(一級料)製成的餅茶。但他們忽略了一點，純芽頭製成的餅茶，極容易造成緊壓「過密過實」的現象，使普洱茶內含物質的轉化受到一定的限制。恰恰不利於普洱茶後續的發酵。

同時，這裡還有一個誤解，認為普洱茶的原料品級越高，營養價值越高，反之，品級越低，營養物越少。這是因為普洱茶原料的鑒別套用了綠茶及其它茶類的感官審評方法，與傳統普洱茶鑒別有很大區別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權威部門檢測的結果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量用於餅茶的主要原因，而非「以次充好、降底成本」的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成「網狀骨架」的主力，同時也因內含物質的特性，使它成為普洱茶後續發酵與轉化的「骨乾力量」。

實際上，在現代的普洱茶製作工藝上，對原料的鑒別也一直存在兩套標準，一套是借用了綠茶感官審評方法的標準；另一套則是普洱茶製作者或企業「秘而不宣」並實際採用的標準。兩套標準差異很大，其普洱茶的拚配就是參照「秘而不宣」的標準升華出的新境界。

普洱茶的「拚配」涵蓋很多內容，具體包括八個方面：等級的拚配、不同茶山的拚配、古樹茶與台地茶的拚配、季節的拚配、年份的拚配、發酵度的拚配、生茶與熟茶的拚配、花草茶的拚配。以普洱茶等級拚配為例，它是普洱茶拚配中最常見的一種方法。幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產品，無論是新茶，還是流傳下來年份較長的老茶，將它們剖析會發現，其底、面、內的茶葉等級都有差別，那怕這種差別極為細小，都有獨特的拚配技術在裡面，一餅普洱茶的「層次感」離不開等級拚配的技巧。只是這種等級的拚配存在級別差距大和小之分。

從這個意義上講，普洱茶的拚配自古至今是廣泛存在的。很多人提到的「純料」或「一口料」，更多的是指沒有將不同區域的的茶葉「混到」一起而已，是普洱茶拚配中的某一項，而不代表全部，不能簡單認為採用「純料」或「一口料」的普洱茶就沒有其它的拚配技術。說得更直白一點，普洱茶的拚配是一個大的概念，絕非隻局限某一點。

目前市場上出現的「夾心茶」及將非雲南產區的茶葉混入普洱茶之中，是一種造假行為，不屬於普洱茶拚配的範疇。普洱茶的拚配是一項高超的技術，是普洱茶製作者通過拚配工藝將普洱茶品質再優化與再提高的過程，不能將任何的以次充好、甚至造假的原岡歸罪於普洱茶的拚配。就如不法商販用工業甲醇和敵敵畏勾對出的「假白酒」一樣，雖然也採用白酒的「勾兌」技術，但卻不能將「假白酒」的出現降罪於白酒的「勾兌」技術一樣。（作者：陳傑，來源：普洱雜誌，圖來源：南茗佳人）

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