普洱茶為什麼要壓成餅？是怎樣「越陳越香」的？

普洱茶的緊壓茶成於宋元時期，明代廢棄龍團鳳餅改飲散茶，但是雲南山高皇帝遠得以保留，恰巧把緊壓茶技術完美地保存下來了。正因為有了這緊壓技術，普洱茶越陳越香的特製才得以顯現得更為充分。

今天崑崙說茶就來和各位茶蟲們聊一聊，這緊壓為什麼可以造就跟優秀的普洱茶。

山高皇帝遠，普洱更秀美

普洱茶的雛形始於漢末。三國魏時張揖《廣雅》有製作緊壓茶的描述。「荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。」這裡所說製作法，正是餅茶製造工藝的萌芽階段。我要說明的是這不是普洱茶，但是雛形就是從這裡開始的。唐朝將餅茶的緊壓技術發揚光大，陸羽《茶經》中的製茶工藝已相當複雜。但還是要強調的是，那時的餅茶、團茶都是綠茶，不是普洱茶。

公元861年的時候，唐代樊綽在《蠻書》裡說：「茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒、薑、桂和烹而飲之。」銀生就是今天普洱的景東縣，唐代南詔國時期的銀生節度，在現在普洱到西雙版納這一帶。由此可見，到唐代茶葉還沒有采造法，還是「散收」，這是兩個很重要的概念，《廣雅》裡說四川有餅茶了，唐代陸羽說有餅茶了，那是綠茶，這個時候還沒有普洱茶。

到明代明謝肇涮《滇略》言「士庶所用，皆普茶也，蒸而成團」。明代已經有緊壓茶了，但是明太祖朱元璋在中原地區取消緊壓茶工藝令，通通改為散茶。湖南、浙江、江蘇和北方這一帶的緊壓茶都被取消掉了。

緊壓茶在唐代還沒有，明代取消掉了，普洱茶的興盛期是在宋代至元代。普洱茶的緊壓茶成於宋元時期，明代廢棄龍團鳳餅改飲散茶，但是雲南山高皇帝遠得以保留，恰巧把緊壓茶技術完美地保存下來了，故明代這個階段稱之為普洱茶的發軔和發育階段，也是普洱茶在自然形態下的曼妙生長的歷史時期。

看到這裡，你一定會想，普洱茶，散的更方便，乾嘛非要壓成餅呢？

這裡面有普洱茶的一個講究。這個講究之處，不在於非要拿把茶針，咯嗞咯嗞開茶才有儀式感，更不是非要固守古老傳統，彰顯品位和腔調。現實生活中，也有過存放和品飲散茶（俗稱毛料，就是加工普洱茶的原料曬青毛茶）的經歷，你對比二者就會明白，這裡的講究在於：緊壓形態更能造就優質的普洱茶。

余秋雨先生的《品鑒普洱茶》在講到普洱茶的機密——微生物時，這樣寫到：

「更為重要的是，普洱茶的製作過程中，先要經過一次次重力揉撚，使微生物進入茶葉，然後又要用緊壓的方式變成餅、團、沱、磚的形狀，使今後的長期發酵獲得一個穩定的溫床。」

「照理，在普洱茶的各種發酵溫床中，磚形更便於密集存放和搬運，但是，為了微生物菌群在發酵過程中能夠流暢運行，還是讓餅形的數量大大超過磚形。這讓我聯想到田徑運動場、摩天大轉輪。」

餅、磚、沱，都是我們最常見的普洱茶形態，過去的貢茶還會壓製成金瓜。一餅緊壓的普洱茶，就像是微生物們的運動場，它們在這裡有序釋放活力，呈現精彩，讓一餅普洱茶越陳越香。

緊壓形態下，普洱茶怎樣進行「越陳越香」的轉化呢？

普洱茶最有價值的衍生物（大量對人體含有保健功能的化合物）都是在厭氧狀態下出現的，也是厭氧發酵的結果。普洱茶是有氧發酵與厭氧發酵連續轉換的發酵模式，離開厭氧發酵，普洱茶的功能性將大打折扣。而普洱茶的厭氧發酵必須依賴一種特殊的物理形態作為發酵載體。這個載體就是「緊壓」，即我們經常看到餅茶、沱茶、磚茶等形態。

普洱茶的陳化還是一種多酚類物質的酶促氧化，由微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成。在這過程中主要是受水分、溫度、氧氣、光線等因素影響為主。

水分會影響普洱茶物質的擴散和轉移，促進微生物生長，進而形成普洱茶品質的化學成份。散茶對於受到水分輕微變化時吸收與蒸發的影響比較直接，從而茶葉的物質和香氣都比較容易散失於空氣中，而留下的內含物中更多的為甜味物質。緊壓茶因為緊團，較少地受到外界水分等的變化影響，較於散茶而處於較為穩定的濕度，不僅物質及香氣變化平和均衡而不易散失，更有利於微生物的存活，發揮轉化作用。

但要注意，緊壓也不是說越緊越好，過於緊結的茶體反而又會影響到普洱茶的轉化進程。緊結成度，適度即可。茶磚的緊結程度往往大於茶餅，所以余秋雨先生也提到了「為了微生物菌群在發酵過程中能夠流暢運行，還是讓餅形的數量大大超過磚形」。

當然，普洱茶的「越陳越香」，不能忘記茶葉本身的品質是根本。在茶葉原料本身品質有保障的前提下，再輔以到位的工藝，緊壓成形，良好專業的倉儲，共同作用之下才能造就優質普洱茶。（來源：崑崙說茶；作者：茶者崑崙）

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