這是片吃片喝的第103道菜
有沒這種感覺？
及至年關之時，總感覺差了那麽一點“年味兒”。
不光如此。
尋常巷陌裡，屬於一座城市的血肉氣脈，似乎也在緩緩褪去，變得蒼白。
取而代之的，是林立的鋼鐵巨獸以及輪胎碾過柏油路面的喧囂。
世間萬象，似萬花筒一般越轉越快。
所幸，有的東西沉了下來，在時代的風暴中央巋然不動。
這次，央視就把鏡頭對準了他們——
《中華老字號》。
先來看看成色。
什麽樣的店，才夠得上“老字號”這塊招牌？
瑞蚨祥，同治元年創建，號稱“中國第一絲綢”。
六必居，匾上中正渾厚的三個大字是由明朝首輔嚴嵩所提。
戴月軒，一杆毛筆見證了近現代中國的巨變。
當然，隊長知道你們最想看的。
經過時間檢驗的美食，才真正值得回味。
·食材·
麵粉、肉餡、羊肉、香菜、鴨肉
·都一處燒麥·
都一處的燒麥，端的是晶亮貌美。
每個燒麥皮上至少有24道花褶，似菊花，又像石榴。
整齊碼放在一起，像是錦簇的繡團。
從和面到上鍋，這小小燒麥要經過16道工序。
其中技術動作最難的，當屬擀皮。
先一步，棗核型的擀麵杖擀平劑子，得做到兩邊薄、中間厚。
接著，上走槌。
這是一種滾動式的擀麵杖，稍一用力，中間的軸承就可以轉動起來。
燒麥好似花冠的造型，正是出自此器。
可問題又來了。
多層面皮一起擀動，稍不留神就粘連起來。
怎麽辦？
全在師傅手上的這一把面乾。
揮灑下去，層次浮現。
擀好的面皮，在花褶根部塞上餡料。
不光形製登峰造極。
就連顏色上，人家都搞出了一副錦繡圖出來。
·烤肉季炙子烤肉·
四九城烤肉界，早就按地頭分出了勢力範圍。
“南季北宛”。
飯店名字也取著一股子大巧若拙的勁頭——
烤肉季、烤肉宛。
就拿什刹海邊上的烤肉季來說。
名字簡單，要求可從來不低。
烤出來的肉片，講究的是不掛汁、不能柴、不能老。
一字當先，嫩。
用料上來就得精挑細選。
羊後腿肉去除筋膜腱子，一通下來，剩不了多少。
半凍半化之際，舉起鋼打的大刀切下3毫米的薄片。
這樣的肉，得名“賽豆腐”。
千磨萬煉，當然還得炙子上見真章。
六棱木打出的長筷子，配上鐵鏟，不斷翻動。
就連站位都有講究——
面對溝壑縱橫的烤盤，得站在豎紋的方向上才能保證受熱的均勻。
這碗醃製的醬料，在烤肉季傳了上百年。
湯汁浸泡，畫龍點睛。
再配上一口灑滿芝麻的燒餅。
不吃到肚歪，怎麽也不能出了飯店的大門。
·晉陽飯莊香酥鴨·
這家山西飯館，有一道鎮館之寶。
當年美國國務卿鮑威爾訪華吃過這道菜，念念不忘，上了飛機還發電報表達讚揚。
剛進後廚的小學徒，根本連碰它的機會也沒有。
它就是香酥鴨。
醃製時，用蔥、薑、大料、桂皮等香料按比例調配。
調料泡水，鴨子在中間翻滾沐浴。
直到裡外入味，按一正一反碼放進桶裡。
蒸6小時，燜2小時。
怎麽保證鴨子形狀不散？
講究的是輕壓脊背，余氣讓鴨肉自然回縮。
取出之後，在鴨肚中填入調料。
最後，掛上面糊，下油鍋快炸。
這樣出來的鴨子，鴨皮焦脆，內裡細嫩。
·便宜坊烤鴨·
這家的口碑，可是實打實從鬧市裡摔打出來的。
從明朝開始，從販售雞鴨肉熟食起步。
對鴨源的挑剔，打根上就免不了——
必須得是北京填鴨、飼養期得在39天到41天；
體重六斤到六斤二兩，還得填食十天、不能掉毛不能淤血不能破皮...
不像挑鴨子，倒像是選美。
好不容易把鴨子挑好，褪毛的水溫也有要求。
老話說“三把鴨子兩把雞”。
啥意思？
當你預計在當前溫度下，摸到第三下已經無法接受的時候，就是最適合的溫度。
麻不麻煩？
這需要的是經年的練習和眼力。
走上烤爐，對烤鴨師傅的要求才算真正開始。
便宜坊特色的燜爐烤法不見明火，靠炭火和爐壁的溫度燜熟烤鴨。
這就需要掌爐人對於爐溫的絕對掌控。
肉熟到幾分，完全在這一雙手的判斷。
一口爐子，光預熱就要燒上5個小時的時間。
在預熱階段，要選用秫秸稈的2、3、4、5節，組織結構緊密，熱力穩定。
你看看，烤個鴨子，物理學生物學全得用上。
最後一步莊重的儀式感，在於片鴨肉。
最高等級的鴨片有數，一盤100片，不多不少。
每片形狀一樣，大小一樣，薄厚一樣。
拿薄餅那麽一卷，叫一個風卷殘雲。
老字號
不僅是品質的保障，還是沉甸甸的責任
感謝手藝人
讓我們至少能在享用美食的時候
千里共嬋娟
你們的家鄉，有什麽傳承久遠卻鮮有人知的老店？
快跟我們分享分享吧。
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室