選用藥膳七大原則

是指根據自身的不適感覺或臨床癥狀, 明確疾病的證候之後, 確立治則與治法, 再選擇相宜的葯膳, 給予針對性的治療。比如茯苓夾餅適合於體虛乏力中醫辨證屬心脾兩虛 (氣虛) 者;而同樣是體虛乏力, 中醫辨證屬陰虛、陽虛、血虛者則均不適宜。辨證論治是中醫認識疾病和治療疾病的基本原則, 辨證施膳則是辨證論治理論在葯膳中的具體運用。

要時時保護胃氣

中醫學認為脾胃是人體後天之本, 主運化水谷精微, 為機體提供必要的營養。胃主受納、脾主運化, 兩者具有不可分割的協同作用。老年人之所以飲食量減少, 正是因為脾胃功能逐漸減弱所致。在老年人運用藥膳食療的過程中, 要做到時時養護胃氣, 在膳食中可酌加具有消導、溫中、理氣、芳香化濁作用的藥物。

因人製宜, 即根據個人的體質特點施膳, 如體質肥胖的老年人, 中醫學認為多屬痰濕體質, 宜多食健脾化痰祛濕之品;體質瘦弱之人, 多陰虛內熱, 宜多食滋陰清熱之品等。因地製宜, 即根據不同的地域特點施膳, 如西北地區氣候寒冷, 宜多食發散、溫陽散寒之品;東南地區氣候炎熱, 宜多食甘涼柔潤之品。因時製宜, 即根據不同的季節時令施膳, 如春季宜食發散助陽之品, 夏季宜食清熱之品, 長夏宜食健脾祛濕之品, 秋季宜食潤燥之品, 冬季宜食散寒之品。

葯膳的劑型種類很多, 如湯、膏、粥、羹、飲、菜肴等等, 而其中粥類對老人尤宜。中醫學自古就有「糜粥漿養」之說。粥類葯膳不但便於吸收, 更可增強老年人脾胃的運化功能, 加強葯膳的作用, 正適合老年虛弱體質服用。比如《補遺肘備份急方》治療水腫的茅根赤豆粥。

用動物的臟器來補養人體相應的臟腑器官, 謂之「以臟補臟」又稱「以臟治臟」「以形補形」。如以豬心來補養心血、安神定志;以羊肝來補肝明目;以鹿筋來強筋壯骨等。但一些動物的腺體和淋巴組織, 如豬的腎上腺 (俗稱小腰子) 、甲狀腺 (俗稱栗子肉) 等, 對人體有明顯的損害作用, 不應食用此類臟器。

老年人由於脾胃功能虛弱, 更應注意飲食調節。主張順應四季的變化, 忌食黏硬生冷, 宜少量多次, 全面膳食, 令「谷氣長存」;切忌偏食及「暴飲暴食」等。其次, 合理的膳食劑型及良好的色、香、味、形, 不僅能悅目而增進食慾, 同樣也起到調護脾胃的作用。葯膳的形式, 應切合病情, 做到乾稀調濟, 軟硬適當, 並及時調整膳食種類, 避免簡單化。

葯膳在製作、服用過程中同中藥一樣, 也應遵循中醫藥理論, 注意藥物之間、葯食之間以及食物之間的配伍禁忌和飲食宜忌。如豬肉反烏梅、桔梗、黃連;同蒼耳食, 令人動風;同蕎麥食, 令人落毛髮, 患風病;同鴿肉、鯽魚、黃豆食, 令人滯氣。

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