1909年，來自日本的教授池田菊苗發現妻子所熬煮的加了海帶的黃瓜湯非常鮮美，因而開始研究海帶的化學成分。經過幾個月的時間，他終於發現海帶中有一種物質能夠大大提升食物的鮮味。池田菊苗通過方法提取這種物質，並且取名「味之素」，其組成成分是谷氨酸鈉。
「我相信至少還有另一種和酸甜苦鹹四種味道不同的味道，那是一種獨特的味道…」—池田菊苗
池田菊苗教授和味之素
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後來這種獨特的鮮味被稱之為Umami，這個字的字源Umai在日文裡有好吃，美味的意思。這個英譯或許很難被直觀體會，但是如果翻譯成中文「鮮」後，大家一定就不陌生了。
鮮在中國人的料理中處處可見，從用紫菜蛋絲蝦皮組合成的三鮮，清蒸魚肉所講求的保鮮，到用魚露醬油蔥提鮮，當然也包括料理本身就有個鮮字的醃篤鮮，用大骨東加上久醃的火腿混合當季竹筍的鮮熬煮而成。
或許鮮這個味道從來不像五味中其他四味酸甜苦鹹一般被清楚定義，但是已經是中國人生活中不可缺少的味道。據報導指出，亞洲人食用鮮味物質的比例是歐美人將近一倍。
日本，西方，和中國人如何製造出鮮味
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通過不斷地研究， 鮮這個味道也成功被解構，其實就是不同種類鮮味物質的混合與累積疊加（目前約有5種氨基酸與核苷酸被認定與鮮味有關）。氨基酸是蛋白質的組成成分，但蛋白質本身沒有味道，只有被分解成「自由」的氨基酸才會帶來鮮味，其中氨基酸裡的谷氨酸被認為與鮮味有最直接的關係。
鮮味物質的來源可大致被分為以下幾種：
醬的發酵：魚露和醬油
乳酸菌發酵：帕馬森芝士
食物的陳年：風乾的火腿
鮮味物質萃取：中式高湯，柴魚昆布湯
自然存在的鮮味：海鮮，雞蛋，番茄，香菇
而科學家也發現，如果不同種類的鮮味物質被混合起來，就會成倍式地加強鮮的感受，產生爆炸性的鮮味體驗！這就是「鮮上加鮮」的原理。如果想要更直觀的感受到鮮味，還可以試試以下幾種實驗。
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1、帕馬森芝士經過2年以上熟成，具有豐富的鮮味，緩慢咀嚼芝士直到芝士味減弱，剩下的就是鮮味
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2、拿兩棵香菇，一棵在微波爐中加熱，然後比較二者的區別。有加熱的鮮味較明顯
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3、咀嚼番茄30秒，在酸甜的味道消失後，仔細感受細微的鮮味
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4、喝一口昆布柴魚高湯，仔細品嚐留在舌頭上，具包覆性的感受
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鮮味雖然是食物重要的一環，但鮮味高的食物對餐酒搭配來說也是非常高風險的。例如海鮮中的鮮味常會使大部分高單寧紅酒出現金屬鐵鏽味，變得更苦澀，還會使紅酒失去原本應該有的果香和甜度。
如果要用紅酒搭配鮮味高的食物，可以嘗試在料理中加多一些酸和鹽，或可選擇果味較多單寧較少的葡萄酒。當然也可比照「鮮上加鮮」的原則，找一些鮮味比較多的葡萄酒來搭配。
葡萄酒中的鮮味一般來說來自於兩種情形：葡萄和葡萄酒裡本就存在蛋白質和氨基酸，在葡萄酒陳年的過程中自由氨基酸的比例會逐漸提高。這也說明了某些陳年紅酒或不過濾瓶中陳年的葡萄酒常會出現「鹹鮮」的口感。
另外如果在釀造過程中讓葡萄酒長時間接觸酵母也會帶來鮮味。死亡的酵母會發生自溶（autolysis，直接翻譯為「自我毀滅」），其細胞會被本身的酵素溶解，釋放出氨基酸和其他風味物質。經過生物陳年的雪莉，傳統法釀造的香檳和氣泡，或其他長時間酒泥接觸的白葡萄酒就可能出現更多鮮味。
看完了西方的葡萄酒，如果把目光拉到東方的酒類，就會發現其實鮮味並沒有這麼難尋。在一些用麴類發酵的糧食酒（例如黃酒和清酒）就常常出現大量的鮮味，有些陳年黃酒甚至有馥鬱的菌菇類氣息，聞起來就是一股濃濃的鮮！
釀糧食酒用的酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。
這也說明了精米步合低，追求纖細果香的清酒，通常鮮味也較少，因為酒米中大部分的蛋白質存在於米心的周圍。而降低精米步合需要將這些周圍的物質磨掉，隻留下米心以追求更「純凈」的口感。部分傳統的清酒或陳年的古酒更容易有鮮味，這些酒通常擁有較高的氨基酸度，用來搭配鮮味多的食物也就可以鮮上加鮮。
人類的母乳是所有動物裡鮮味物質含量最高的，五味中也只有鮮味跟人的生存有關，因為鮮味物質代表了蛋白質的存在。這或許也說明了為什麼人在料理的同時也常常下意識地追求極致的鮮味。
世界各地食用鮮味的地圖
（黃點為穀物類發酵；藍點為海鮮類發酵；橘點為其他鮮味食物）
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下次在喝一口鮮雞湯，吃一塊濃鬱的芝士，或嘗一口充滿鮮味清酒的同時，可以閉上眼仔細感受這獨特第五味所帶來的幸福的感覺。
授權作者介紹
品樂.日本酒講師張藝寧
品樂PINOR創始人。創辦《品樂侍酒》雜誌，成立【品樂侍酒師】學院，打造「品樂嚴選」零售平台。
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