在講到味覺時，人們經常會提到「酸、甜、苦、辣、鹹」這五種，並將其稱為「人生五味」。而在講到茶葉時，則經常會用「苦、澀、鮮、甜」來形容茶的味道，苦、澀和甜很好理解，但「鮮」是什麼呢？為什麼茶葉中會有鮮味呢？今天就來和小麒一起探究下吧~
酸甜苦鹹我們都很清楚是什麼樣的味道，但鮮往往有種「只可意會不可言傳」的感覺。事實上，1908年以前，現代科學一直認為只有酸、甜、苦、鹹四大味覺，直到1908年，日本的池田菊苗教授在海帶中發現了一種極鮮的物質——谷氨酸鈉，從而發明了味精，隨後鮮味才被納入味覺中。
3種鮮味（umami）物質和它們的發現者
在英文中沒有「鮮味」這個詞，用的是日語的發音umami一詞。鮮味很微妙，是一種微甜、清新的味覺體驗，我們在吃蘑菇、竹筍、豆腐、海帶等食物常常能體會到這種感覺。
在茶中，鮮味也是很必不可少的一味，那麼鮮味來源於哪呢？
茶中鮮味
其實茶與食物中的鮮味本質上是一致的，主要是氨基酸在起作用，氨基酸是構成蛋白質的基本部門，也是茶中鮮味的主要來源。
茶中的氨基酸有26種，其中茶氨酸對綠茶鮮味作用最明顯。味道呈現鮮、爽、甜的特點。如果茶葉中氨基酸含量較高，茶多酚的含量又比較恰當，那麼整個茶的口感就會表現出醇爽的特點。
茶氨酸的分子
茶氨酸是一種在其它植物中比較罕見的氨基酸，它是1950年日本酒戶彌二郎從玉露茶新梢中發現的，並命名為茶氨酸。到目前為止，除了在一種蕈(Xeecomus badins)和茶梅(Camellia sasanqua)中檢出外，在其它植物中尚未發現。
茶氨酸在新梢茶中佔氨基酸總量的50%~60%，茶氨酸在一些名優茶中含量可超過2%。茶氨酸與綠茶滋味等級的相關係數達0.787~0.876，為強正相關，它還能緩解茶的苦澀味，增強甜味。
值得一提的是，茶氨酸除了擁有降血壓、提高學習、記憶能力等功效外，還擁有令人心曠神怡的作用。雖然喝茶也可以導致失眠，但不會導致心跳加速、精神緊張的情況，這皆是因為綠茶中的茶氨酸，可能這也是僧人、文人如此偏愛茶葉的原因之一。
茶黃素的分子
除茶氨酸外，茶黃素也是茶葉的鮮味成分之一，含量在0.4%-2%左右，對紅茶的色香味及品質起決定性的作用，是滋味強度和鮮味的重要成分，也是形成茶湯金圈的最主要物質。
此外還有研究認為咖啡鹼也是茶葉含有鮮味的原因之一。雖然咖啡鹼本身並沒有鮮味，但是咖啡鹼在茶湯中可以與茶黃素以氫鍵迪和後，形成的複合物具有鮮爽味，因此咖啡鹼含量也常被看做是影響茶葉質量的一個重要因素。咖啡鹼與氨基酸都是含N化合物，有的研究也會把茶葉的含N量與茶葉的品質進行關聯。
既然茶葉的鮮味主要來源於氨基酸，那麼氨基酸又與什麼相關呢？
目前的研究表面，茶葉中氨基酸的含量主要和與茶葉的品種、嫩度、海拔、貯存方式有關。
//品種// 如安吉白茶，這種名字看上屬於白茶，實則是綠茶工藝的名優茶，其氨基酸含量可達6%左右，最高達10.5%，其滋味甘鮮。由於只有春季才會產生「白化」現象，其並價格不菲，而近幾年在上海也處於熱銷勢頭。
//嫩度// 一般來說，嫩度高的茶葉其氨基酸含量也會高於嫩度低的茶葉。
//海拔// 高海拔茶葉的氨基酸含量會高於低海拔的。這些與茶葉品質正相關的因素，也與氨基酸含量表現了正相關。
如日本的玉露等綠茶，正是通過採摘前的遮蔭，增加了鮮葉中氨基酸的含量，降低了茶多酚的含量，使其形成了獨特的鮮爽而不苦澀的風味。
//貯存方式// 在茶葉的貯存過程中，氨基酸總量變化處於起伏狀態，貯藏1年後，氨基酸總量基本持平，但其組成發生了變化。
一方面對鮮味起主要作用的茶氨酸含量直線下降，其次，表現鮮味與甜味的谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸也被氧化，含量減少。
另一方面，茶葉內的蛋白質會水解產生一些氨基酸，而這些蛋白質水解產生的氨基酸，不能改善茶葉的滋味，有的甚至帶有苦味。所以綠茶貯存不當或時間過長，其鮮爽味很容易失去。
現在對茶中的鮮味是不是有了一定的了解呢？但需注意剛炒製的新茶存放時間短，含有較多未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，對胃腸黏膜有較強的刺激作用，嚴重的還會導致胃痛和便秘。因此，建議有相關病症尤其是胃腸功能較差的人，不宜多喝太過於「新鮮」的茶哦~
參考資料：
[1]《茶的味道從哪兒來》，普洱茶網
[2]《"茶味"的科學分析之----呈味成分、茶之鮮（一）》，新浪網
[3]《茶中鮮味，指的是什麼？》，說茶網
[4]《抹茶學問 | 日本茶裡有一股味精味？我們覺得有必要解釋一下 》，搜狐網
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