茶人茶話︱金受申：喝茶 （二）

喝茶 （二）

金受申

茶葉的種類

北京人常喝的茶葉可分為六大類：

（一）茉莉香茶 包括所有經過茉莉花窨焙的香片茶。其中細目不下二三十種，以「蒙山雲霧」、「蒙山仙品」為最佳，以次有「黃山風眉」、「黃山仙霧」、「雙窨梅蕊」、「雙窨茗芽」、「老竹大方」、「鐵葉大方」等，此類香片茶有的也曾充貢品，由兩淮鹽運使呈進，以黃山所產為主。至於此類四個字的雅名，只是茶店對顧客的介紹，實際內行另有簡名。即購者也隻說要多少錢一斤的龍井或香片，沒有呼名的。

（二）珠蘭清茶 茶經窨製則失茶味，但不經窨製又隻覺苦澀，而珠蘭茶可緩其沖。此類茶葉另銷一部分嗜愛者，並非普通人的喜好。珠蘭茶在茶店呼為「蘭窨」，有「蘭窨岩頂」、「蘭窨娥眉」、「蘭窨寶珠」等，有一二十種名稱。京人通稱為「連蕊」，寫於茶館茶牌上的，只是珠蘭茶中的一種名稱。珠蘭茶顏色清淡而非龍井，亦非素茶，非靜心人不能辨其妙點。

（三）武夷紅茶 紅茶為熟茶的一種，冬天飲之能祛寒暖腹。此種茶向為舊京人所不喜歡，一般家庭中極為少見。自歐風東漸，跳舞廳、咖啡館裡都有了紅茶，西餐館用紅茶代替咖啡，有時還加牛奶、砂糖，於是紅茶大走「紅運」，茶食店中有了紅茶，新家庭中也預備下紅茶，但早茶晚酒之士是不屑問津的。紅茶以「鐵觀音」「上下岩茶」為最佳，以次有「龍鬚」、「白毫」、「紅壽」、「九曲君眉」、「桂花紅眉」、「大紅袍」、「紅雨淋」，名色佳雋、更有做成茶團或茶束成對計價的，如「水鮮龍團」、「武夷龍鬚」等。

（四）龍井綠茶 茶店以「紅綠花茶」四字為號召，紅即紅茶，綠則指龍井及六安素茶。

龍井茶自以西湖龍井所產得名，但龍井地大不過一頃，能有多少茶樹？即西湖近處亦不見得能喝著真龍井，何況遠隔數千里，幾元錢就能買一斤呢！茶店將龍井叫做「龍茶」，倒實際一些。按等級分，最好的是」超等龍茶」，其次才是「西湖龍井」、「明前貢龍」、「春分貢龍」等。綠茶尚有「洞庭碧螺」、「四望攀針」、「六安梅片」、「六安針晃」、「六安春茶」等，最次的是「大廣丁」。

（五）各種花茶 茶店中花茶以菊花為正宗，有「貢菊」、「黃菊」、「白菊」等，統名之為茶菊，和藥店所售有粗細之別。此外「霍山石斛」也列入花茶之中，但價值高昂，多有不預備的。花茶還有「枸櫞茶」、「野薔薇茶」、「桑頂茶」、「桑芽茶」、「苦丁茶」、「玫瑰花」、「安化貢尖」等類。至於窨茶中的茉莉花、珠蘭花，也叫花茶。近年蘇州首以「玳玳花」入茶，漸傳北方，玳玳花已成今日茶店中必有品了。

（六）普洱茶 昔盛今衰的普洱茶產自雲南的普洱，種類也不少，以「蠻松芽茶」為最佳，次為「蠻松普」。它的裝製與一般茶葉不同，裝成茶餅的名」七星餅」，裝成茶磚的名「普洱茶磚」，裝成茶膏的有「普洱茶膏」。裝成茶團的，分大小兩種，大的重百兩，名「百兩普洱團」，小的可以零星稱用，名「普再星團」。喝普洱茶必須熬煎，有時還要加薑片，為邊塞旅行的必備之品。

茶葉在產地採摘以後即經人工擇製。紅茶更須經過炒、曬、蒸等手續，茶的寒性全被滌凈。其他窨茶、綠茶則稍經加工即直運各地，所謂雙窨是到銷地以後重加茉莉花窨蒸，花的數量要與茶成比例，過多過少皆不可。窨焙有一定時間，大約為一對時（二十四小時），至時開封。不及時味不佳，稍過時味亦變臭，即香極生臭之理。

北京的水

北京人喝茶，對於水雖不講究，而實亦顧及此點。早年北京沒洋井及自來水（北京第一個洋井，說者雖皆以耳聞目見為說，實仍以十二條西口劉家洋井為最早最佳，主人劉五，山東人，能畫馬，而隱於商販），普通井水，雖不是土井，是磚井，仍以苦水為最多，那時八旗軍家，四季發米，全是老米（俸米是白米），煮老米飯，應以使苦水為香越，所以苦水也為人所重視。做菜做湯，有時用甜水或「二性子」水，洗衣滌器澆花，則以二性子水為主，至於烹茶，才用甜水。夠不上甜水井，家道又貧寒的人家，也以二性子代甜水。早年北京井水，因汲浚不深，所以成為苦水，水苦澀有鹼性，昔年最多。二性子水較苦水稍佳，介於甜苦之間，並數較苦水井為少。甜水井最少，甜水井固然是汲淘深的緣故，實也因當地適有佳泉。筆者曾飲「上龍」井水，上龍為昔日有名甜水之一，尚不如洋井之深，然甘洌過之，可見為地有佳泉之故。

早年挑水的山東人，聚處為「井窩子」，能得一二性子水，已能發財，人家向備兩缸，一貯苦水，二貯二性子，中等人家，則另備一小壇，以貯甜水，大家則摒棄苦水不要。挑水的有專挑某種水的，有兼挑兩三種水的，其專挑甜水的，則為水夫中翹楚。以前宮中例用玉泉山水，其有茶癖的，或和黃龍包袱水車夫交友，或許以金錢，以期得偶然盜用少許禦水，但仍須在預定地點相候，有時且要迎出城老遠的去。有的和玉泉山當差人員相識，可以取用一些。其各府第，自以水車每日向各甜水井拉水。「大甜水井」一處，每日可賣水費五十三兩整寶一個。那時北京有一俗諺是「南城茶葉北城水」，所謂北城，蓋指安定門外而言。安定門外甜水甚多，當是地脈所關，以「上龍」、「下龍」二處為最佳。二井相離，不足二百步，上龍在北，下龍在南，現在下龍已然填堙，屋宇無存，上龍仍由毛三兄支持開茶肆。安定門外下關北口外，地當小關之內，有甘水橋甜水井一處，此井由元明以來即有名，甘水橋尚是元代舊名，以明代為最熱鬧，文人墨客，常在此吃茶，久之百戲雜陳，幾成鬧市（明代警察派文人所遊之地，至今仍有茶可吃者，只剩西直門外白石橋一處了）。到清代雖沒有以前的繁華，賣甜水是仍舊的，直至洋井盛行，此處立刻冰消了。安定門外角樓北土城邊還有一處「滿井」，水齊井口，俯身可飲，水更清甜，此地在明代也是文人常到的地方，也相當熱鬧，在清代卻寂寞無聞，也沒人在此取水。此井現在仍存附近土地滋潤，清幽異常。前幾年曾和門人王永海三數人前往，自攜試驗化學用的汽油爐及茶具酒果，在此踏過青，難得並無主人相問，極有清幽的趣味。

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