牛肉、番茄、辣椒……破譯紅色食物的營養密碼

牛肉、番茄、辣椒……經常出現在我們餐桌上的紅色食物真不少。它們為啥這麼紅？從營養角度看，有哪些優勢？一般來說，常見食物的紅色主要來源於以下幾種成分。

血紅素。豬、牛、羊等哺乳動物的生肉是紅色的，被稱為「紅肉」，紅色來自肌肉中的血紅素（富含二價鐵）。血紅素是補鐵補血的最佳選擇，缺鐵性貧血應多吃紅肉。但普通人多吃紅肉會增加心血管病和癌症風險。加熱煮熟或烤熟之後，血紅素失去鮮紅色，變成暗紅或灰褐色。

血紅素+亞硝酸鹽。培根、香腸等加工肉類是熟的，但仍保持鮮紅色，是因為添加了「硝」(亞硝酸鹽)，亞硝酸鹽使血紅素中的鐵在加熱後仍保持二價，從而保持鮮紅色。有些產品會用「紅酸」（一種維生素C異構體）代替一部分亞硝酸鹽。不論如何，加工肉類是世界衛生組織（WHO）確認的1類致癌物，要少吃或不吃。

蝦青素。三文魚、鮭魚、虹鱒魚是紅色的，但並不能歸入「紅肉」類，因為其紅色主要來自蝦青素，而不是血紅素。在活體的蝦中，蝦青素與蛋白質結合，呈現出藍色；加熱之後，蛋白質變性釋放出蝦青素才顯示出紅色。蝦青素也是類胡蘿蔔素之一，具有超強的抗氧化能力，有提高免疫力、抗衰老、緩解疲勞等作用。蝦青素讓很多動物帶有漂亮的紅色，如龍蝦、磷蝦、螃蟹等。無論鳥類、甲殼動物還是魚類都不能合成蝦青素，它們體內的蝦青素來自食物鏈最低端的藻類。

番茄紅素及其他類胡蘿蔔素。番茄的紅色來自於一種類胡蘿蔔素——番茄紅素。與大家熟知的β胡蘿蔔素不同，番茄紅素幾乎不能轉化為維生素A，但它具有很強的抗氧化能力。番茄紅素在動物實驗中也表現出提高免疫力、調節血脂等作用。除番茄外，西瓜、胡蘿蔔、紅色葡萄柚、草莓等也含有番茄紅素。當然，類胡蘿蔔素有數百種之多，顏色從亮黃到暗紅不等，均具有抗氧化等功效。

辣椒紅素。紅辣椒、紅椒的紅色來自辣椒紅素，屬於類胡蘿蔔素中的葉黃素，具有抗氧化作用。注意，辣椒紅素並不辣（辣味物質稱為「辣椒素」），所以辣椒、青椒的顏色與是否有辣味無關。

花青素。櫻桃、草莓、紅莓等水果的紅色來自一大類叫「花青素」的物質。花青素屬於多酚類，也是極強的抗氧化劑，清除自由基能力超強。在動物實驗中也有提高免疫力、調節血脂、抗癌等諸多作用。花青素有數百種，有的偏紅色，有的偏紫色或黑色，如紅酒、紅心蘿蔔、紫薯、紅甜菜、紫甘藍、大棗、石榴、山楂、血橙、紫洋蔥、紅鳳菜、黑加侖、黑花生、黑芝麻、黑枸杞等（這些食物或多或少也都含有類胡蘿蔔素），可以說是給果蔬著色最重的「色素」。紅心火龍果的紅色不是花青素，而是「甜菜紅素」，甜菜紅素的紅色與某些花青素一樣漂亮，但其健康價值遠不及花青素。甜菜紅素在體內非常穩定，不起抗氧化作用，可以從尿液排出，看起來像「血尿」。

莧菜紅。紅莧菜的紅色來源是莧菜紅，這也是一種沒有什麼營養價值的物質，性質穩定，染色能力強，被開發為紅色食品添加劑，用來給一些加工食品染色。

紅色食品添加劑。棒棒糖、紅飲料、紅色果凍、紅色零食等會添加莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、誘惑紅等食品添加劑，大多數是人工合成的色素，幾乎沒有任何營養價值和健康益處。當然，只要按照國家標準要求使用，對人體也是無害的。▲