似茶丨非茶 二

杜仲茶

杜仲主產於陝西、貴州等省，近年來浙江也有引種。它是多年生喬木，從開車種到剝取杜仲皮一般需10年，採收皮時，先把樹砍倒再剝皮，樹的基部又發出新芽，經培育後成為新株。

杜仲皮和葉的主要成分，經分析含有相同的物質，葉的水浸出物約佔干物總量的40%，相當於茶葉的水浸出物總量，它含有綠原酸、桃葉珊瑚甙、松指醇二葡萄糖甙、維生素C等成分。

杜仲鮮葉呈綠色，葉子經揉撚後再放置數小時，色澤由綠逐浙變為豬肝色，證明它含水量有酚類物質。按綠茶製法，乾葉呈綠色；按紅茶做法，形成紅茶色澤，證明內含有多酚氧化酶。因此，杜仲葉可製成"紅茶型"和綠茶型"杜仲型。

經中外醫藥學家的研究，杜仲葉與皮具有同等的保健成分。據有關臨床試驗，杜仲茶具延緩衰老、健身、減肥的作用，對肝腎病、高血壓、動脈硬化、腰膝酸痛、陽痿、尿頻等症有一定的療效。故被中外醫學界視為名貴的"滋補"中藥。

根據中國農業科學院茶葉研究所調查，採摘杜仲葉最好在6月上旬至10月中旬，延至霜降後採摘，葉太老，有效成分下降，幾乎失去藥理作用。但過早採摘會影響杜仲樹的生長。比較合理的採摘方法是：留頂葉，不採底層老葉，采中段落葉。如果采葉不剝皮的杜仲樹，也可像無桿桑一樣載培，使它多生側枝，多長葉，分批多次採收嫩葉。

杜仲秋鮮葉比茶鮮葉硬而大，呈卵圓形，15×10厘米左右，梗較長，除幼葉外，不易做成具有茶葉樣的條索。

按紅茶製法，工藝可分為：

萎凋：杜仲葉含水率70-80%，一般成熟葉含水量75%（與茶葉接近）。萎凋程度宜輕，才可多製得"片形茶；"凋謝重，"末茶多"。萎凋攤放過程，應保持葉堆不發熱，防止變腐爛。

揉撚：用一般的傳統揉撚機揉20分鐘，使葉破碎，但由於杜仲膠的絲狀連接，往往呈串狀。

揉切：用轉子機切碎，方法與製紅碎茶的揉切相同。

發酵：杜仲葉的發酵進程很慢，發酵時間需68小時，葉色由深綠變為豬肝色，香氣由青草氣轉為"紅茶"發酵葉香，並帶有熟蘋果香為適度。

烘乾：與茶葉烘乾類同。

按綠茶製法，只需將萎凋謝工序改為殺青，再省去發酵工序即可，其中揉撚、揉切、烘乾與"紅茶"製法相同。

乾杜仲葉回潮製法：乾杜仲葉含水率約7%，應在100公斤乾葉中加入140公斤清水，使它達到含水率為60%。已吸水回潮的杜仲葉南需進行渥堆，使葉色由綠變暗褐，香味由粗青變純和，這個過程實際是酚類物質進行氧化，香氣成分重新進行組合。當堆溫上升到48`C時，必須及時翻堆降溫，否則會產生"熟老菱氣"，影響品質。渥堆過程，堆面變化慢，堆心變化快，進行翻堆使葉化均勻是十分重要的。渥堆後，必須歙葉色由綠專為褐，香氣趨純，才為合遷的渥堆時間。

揉撚、揉切、烘乾、精製等工序與"紅茶型"製法同。

單純用杜仲葉製成的杜仲茶，香味往往帶青澀，部分消費者難於接受。為了調整其滋味。以純杜仲茶中加入30%左右的茉莉花茶或中上檔的烏龍花，可改善滋味的適口性。目前，貴州、陝西生產的杜仲茶，均按不同比率拚入茉莉花茶。這樣，香味較協調，可成為茶客和非茶客都願品飲的一種天然保健飲料。