科普 | 你家食物真的安全嗎？一級致癌物一直潛伏在身邊！

成都七中實驗學校食堂事件

終於有了處理結果

18批次食材原料中

只有粉條樣品有霉斑

其餘17個樣品目前檢測項目未發現問題

校長被解聘，學校董事會重組

食物變質發霉了

去掉壞的部分

剩下的繼續吃

這事也常有

但是

發霉食物中可能

藏著殺傷力極大的

一級致癌物——黃曲霉毒素

如果存放不當

不只是常說的大米、堅果

就連醬油、「天然」花生油

甚至連木筷裡都可能有它的身影！

黃曲霉素毒性多強？

家中哪些常見食物變質會產生黃曲霉毒素？

如何辨別食物變質？

怎樣正確存放才能延長期限，避免發霉？

今天就來講解一下~

黃曲霉毒素：開水無法滅活，比砒霜還毒！

黃曲霉毒素是目前已知的化學致癌物中最強的物質之一，是WHO的癌症研究機構劃定的1類致癌物。

到底有多毒呢？黃曲霉毒素的毒性相當於氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，1毫克就足夠致癌。

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而且，雖然開水煮能殺死細菌，卻無法除掉黃曲霉毒素，它要在 280 ℃ 以上才會分解，平時做飯加熱也無法消滅它的毒性。

黃曲霉毒素中毒主要損傷肝臟，是導致中國人肝癌高發的罪魁禍首之一。

食物「長毛」，沒發霉的地方也不能吃！

有些人為了節約，會把發霉的部分去掉繼續吃。那麼，去掉發霉部分的食物真的能吃嗎？

食物一旦發霉，必須趕快整個、整批扔掉。

因為雖然肉眼可見「長毛」的部分只有一小塊兒，但只要發霉，就說明食物的其他部分還有肉眼不可見的菌絲或者毒素存在，而且黴菌代謝產生的毒素，即便是高溫煮熟也不容易消除毒性。

不僅學校食堂

西貝蓧麵村、外婆家等餐飲企業

也問題頻出

2019年3月18日，外婆家上海虹口龍之夢購物中心店，一隻老鼠爬上了後廚案板。 周到上海 圖

下館子可能吃到變質食物

在家吃總沒事了吧？

但說出來你們可能不信

食物中毒最高發的地方

不是街邊小館子

不是黑暗小食堂

而是

自己家

2015年原國家衛生計生委發布通報顯示：發生在家庭的食物中毒事件報告數及死亡人數最多，病死率最高為 7.9%。

這些都是家庭食物中毒的隱患！

木筷、木質砧板

實驗證明，即使是全新的木質菜板，剁肉30秒，1個小時後，每平方厘米滋生菌落總數為82個。

當筷子、砧板出現裂縫刮痕變形，並經常處理穀物、堅果等糧油類食物時，這些食物長期附著在筷子、砧板上，很容易發霉變質，產生黃曲霉毒素，致癌的風險不可忽視。

如何辨別：筷子、砧板出現彎曲、變形的情況或看上去很潮濕、聞起來有明顯酸味，都是受汙染或過期的標誌，不可繼續使用，一定要更換。

雞蛋

雞蛋保存不好，比如遭到雨淋或受潮時，就非常容易受到微生物的侵襲。此時，蛋殼表面會發霉，出現黑斑點。

這時，即便只有蛋殼發霉，雞蛋裡面是好的，也不能吃！因為雞蛋殼上面有成千上萬個細小的孔穴，微生物可能早就通過氣孔進入了雞蛋裡面。

花生油

製作花生油的原料霉變後也會產生黃曲霉毒素。

近年來，「純天然」和「原生態」成為消費者的追求，除了購買「古法」 「農家」 「土榨花生油」外，也有使用家用榨油機自製油的方式。

這兩種榨油方式都存在較大安全隱患。在一些榨油作坊內，若使用的花生髮霉，用土榨工藝難以將黃曲霉毒素除掉。

甘蔗

民間有一個說法，「清明蔗，毒過蛇！」說的就是梅雨時節，因為儲存不當，發霉而變色的「紅心」或者「黑心」甘蔗。

發霉的甘蔗上有一種叫做節菱孢的黴菌，能產生毒力極強的3-硝基丙酸，輕則出現噁心、腹瀉、頭昏，重則神經系統受損，失明，癱瘓，甚至死亡。

如何辨別：霉變的甘蔗外觀光澤差，硬度差，沒有彈性，切開後斷面呈紅色或黃色，聞之有霉味，口味帶酸或有酒糟味，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛狀黴菌菌絲體，組織結構疏鬆，氣味難聞。

醬油

醬油的發酵原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮，屬於易霉變的食品，日常儲存時需多加註意。

此外，如果儲存不當，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存，如果不加熱就食用，致病風險較高。

花生、瓜子、穀物等

平時我們吃瓜子、花生，有時會不小心吃出苦味來。這苦味正是來源於它——黃曲霉毒素。如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅果，一定要及時吐掉並且漱口。

如何辨別：① 花生、瓜子、榛子、松仁等果仁變黃、發黑、味苦，皺皮。花生剝去紅衣後，顏色變黃。

② 穀物、玉米表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色。

土豆

土豆發芽後，芽孔周圍就會含有大量的有毒物質「龍葵素」，這是一種神經毒素，可抑製呼吸中樞。

水果

水果開始腐爛的時候，細菌會大量繁殖，產生展青黴素等有毒物質。

像黃曲霉毒素一樣，展青黴素對人也有很強的毒性。可以損傷肺部，引起呼吸異常 ；並對神經系統和泌尿系統等造成損害，造成神經麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，有致癌作用。

黃曲霉素雖毒，但安全限量範圍內無害

不幸中的萬幸，通常黴菌產生的毒素量較低，只有嚴重霉變的糧食才可能含有大量毒素。因此日常生活中也不必過於擔心。

根據我國及世界其他國家的標準規定，黃曲霉毒素的含量如果在安全限量範圍之內，並不會對消費者的健康構成風險。

但是，每年都有食用變質食品致癌致病的報導，也不乏大範圍中毒死亡案例。所以日常生活中，要養成良好的習慣，盡量避免食物發霉導致的食物中毒。

避免發霉，要這樣做

• 在保存食物時，盡量將食物放置於低溫、通風、乾燥的環境中。

• 通過正規可靠渠道購買食用油，不要片面迷信「純天然」和「原生態」製品。
  

• 「屯糧」別一次性屯太多，最好買小包裝的，一旦霉變了，整包整袋都要扔掉。

• 糧油產品小包裝妥善儲存，識別標籤保存期限。
  

醬油、醋這樣存放

醬油的瓶子裡滴一層麻油，醋瓶內可以加入少許芝麻油或花生油，使其與空氣隔絕，防止黴菌生長。

餐具這樣存放

碗筷盡量通風晾乾，定期高溫消毒！筷子推薦使用不鏽鋼筷子，如果使用木筷，需要定期更換新筷子。

香腸、肉類醃製品這樣存放

用棉花棒蘸上少許菜油或香油，均勻地塗抹在其表面，即可防霉變。

大米這樣存放

預防大米潮濕發霉的最好的方法是將大米使用密封性較好的容器儲存起來，避免與空氣中的濕氣頻繁接觸，就能夠有效的避免大米岀現發霉、長蟲的跡象。