學圃關心十畝閒，豆苗九月未凋殘。西風滿架花開密，白露中宵墮葉寒。
老母閒居曾手植，先生晚食好加餐。秋菘春韭山家味，多愧投身在玉盤。
——清·汪中《饋山長沈公家園扁豆》
筆者小時候，真的好想吃一頓豬油炒出來的醬扁豆，可總未能如願。那時候老屋的院子裡，種下的扁豆都是白色的，到了收穫的季節密密麻麻的掛滿了竹架。筆者只能眼饞兮兮的看著它們，默默等著日子一天天過去。待豆莢裡的豆子成熟飽滿後，才可以採摘下來——晾曬、去莢、剝豆……收拾完了就拿到村裡的雜貨鋪去。一大包白扁豆子能換兩斤土醬油，或許還能換個幾塊從大玻璃瓶裡倒出來的水果硬糖。雖然今年依舊沒吃到扁豆，但心裡嘴裡都是甜滋滋的。
幼時換錢的白扁豆
只有白扁豆子才可以入葯，價格也賣的高，其他顏色的都只能當菜吃，所以精明的外婆就隻種它。到了扁豆成熟的時候，家裡總有一些別人家吃不到的醬油，香醋，黃魚，糕團，以及珍貴的香油。外婆不容其登上餐桌，換來的東西卻人人歡喜。故雖無多餘的田地去種植（也不敢種多），但房前屋後，犄角旮旯處，空閑院角邊，水稻的田埂上，還是要每年多多少少栽上一些的。
豆類特有的固氮作用，使得它完全不怕土壤是否貧瘠，無論哪裡都可以欣欣向榮的生長。當然了，如果你給它施了重肥，再精細些搭個竹架，它就會肆意蔓延，遮天彌日，生長旺盛到令人嘆為觀止。到了炎夏，就能給全家人提供一個納涼的好去處，嚴實，茂盛，極富詩情畫意。家人勞動了一天，在豆棚下面吃飯，聊家長裡短，說古今閑話，總歸是很愜意的。夜已深，微風習習，蟋蟀聲鳴，孩子們依然不肯回屋安睡。此時外婆就會神秘兮兮的說上幾個鬼故事，嚇得我們抱頭鼠竄，回屋蒙被，大氣不敢出——彷彿妖魔鬼怪此時就站在床邊惡狠狠的盯著你一般。小兒善困，不一會就都在恐懼中睡熟了。
這種美妙的情景，自然是文人絕對不會錯過的好題材。王伯稠的絕句《涼生豆花》就寫到：
「豆花初放晚涼淒，碧葉陰中絡緯啼。貪與鄰翁棚底話，不知新月照清溪。」
夜涼如水，豆棚之下和鄰家老者閑話長坐，不知不覺月色已經把溪水都照亮了（夜已經很深了）。到了吳其濬的《植物名實圖考》中，這一生動的場景有了更加具體的描述：
「觀其矮棚浮綠，纖蔓縈紅，麂眼臨溪，蛩聲在戶。新苞總角，彎莢學眉；萬景澄清，一芳搖漾……秋郊四眄，此焉情極。」
辭藻何其優美？描繪何其生動？真可算是將豆棚之美展現的淋漓盡致。
扁豆名史考
扁豆最早原產於5000年前的非洲。古埃及人在上尼羅河地區遷徙之時，發現飼養的大鵝多吃扁豆夾後不光長肉迅速，還會讓鵝肝膨大，變得甘腴肥美。於是在尼羅河三角洲地區大量的種植。但這種扁豆直至傳出非洲，都還只是禽類以及奴隸的食糧。究其原因是擔心自己的肝臟會如大鵝一般肥大，故平民和貴族階層是絕對不會食用的。
扁豆大約在公元前15世紀走出非洲，廣泛種植於近東及小亞細亞地區。在公元前6世紀時，開始由近東傳入巴爾乾半島——直到現在，整個羅馬尼亞的喀爾巴阡山地區，都有這種成片的野扁豆靜悄悄的茁壯成長，無人問津。
土耳其國寶紅扁豆
埃及人拿扁豆餵鵝，而近東的原住民則隻吃扁豆完全成熟後的細小的紅豆子。一個因嫌而厭食，一個卻把最好吃的豆莢給丟棄了。這種紅豆子在當時價格高昂，貧民根本吃不到，一部分為當時的貴族們享用了，另一部分作為戰馬最上等的飼料。成書於公元2世紀的《拉彌亞》，則提到這種豆子還被當成貨幣等值物使用：
「領主大人有命令，家有小紅豆快上繳，夠多就可免徭役。再有多餘換羊肉。
紅扁豆的昂貴可見一斑。到了公元前6世紀，扁豆傳入印度以及中南半島。因為地處熱帶地區兼具雨水充沛，土壤肥沃。使得其生長的更加旺盛，產量巨大。人們於是不屑於單單收穫其成熟飽滿的豆子，開始嘗試食用它豐潤的豆莢。最早期的佛教徒也把扁豆作為蛋白質的來源之一，據說釋迦摩尼的齋飯之中就有扁豆熬的奶粥。
扁豆的確有些像豬耳
大約在秦漢時期，扁豆傳入我國。成書於西漢文帝時期（存疑）的《大荒紀聞》中記載了一種豆子「身毒有莢豆，扁薄類豚耳。」雖未確認其為扁豆，但時至今日京冀地區仍有一種叫「豬耳朵」的扁豆品種，故大致可以斷定這種所謂的「莢豆」即是扁豆。而身毒即為現今的印度北部，故基本可以坐實我國的扁豆源種於印度。此後扁豆不留於典籍，直到南梁時期，茅山開山鼻祖陶弘景所著《名醫別錄》中，才第一次確切的提到：
「藊豆味甘，微溫。主和中，下氣。葉主治霍亂，吐下不止。」
看得出扁豆最早進入我國，是被當葯來治病的。
「藊」字取其豆芽扁平之象形，《本草綱目》就提到：
「藊本作扁，莢形扁也。」
故之後都簡化為「徧」、「匾」、「萹」等字。南宋著名詩人楊萬裡的詩中就有「白白紅紅徧豆花」；葛天民的《收白匾豆因得二首》中也有「因栽白匾豆，欲當紫團參。」的詩句。南宋後則多以「扁」字來簡寫，並以之為確名了。
扁豆的糊塗帳
在一切農作物的之中，要數豆科植物的名字最為繁複。因為分布廣，面積大，導致各地都根據自己的習俗喜好來給命名。河南的黃豆，到了東北就叫大豆；而在西北，卻把蠶豆叫做大豆；至於蠶豆，到了四川又被叫成胡豆。扁豆也是如此，很多地方都把它和刀豆，豇豆，菜豆混淆不清，到最後只能以訛傳訛了。
最容易和扁豆混淆的刀豆
扁豆是標準的熱帶，亞熱帶農作物，故一般典籍記載多是栽種於南方。明代蘭茂所著《滇南本草》中，稱其為「南扁豆」、「南豆」，可很多西南地區則將蠶豆也叫做「蠻豆」、「南豆」，這就和扁豆混淆了；川西一些地區將其稱為「刀豆」、「小刀豆」。取其鐮刀象形，這又把扁豆和刀豆混淆了；因扁豆開花似香芸，一些地方則稱其「芸香豆」、「菜豆」，這又把扁豆和菜豆混淆了。總之扁豆就在這種反反覆復的誤會和混淆中無奈著，毫無脾氣。
相比被混淆的名字，扁豆還有許多稀奇古怪的名字。因其為藤本豆類植物，如果有竹架則會順桿攀爬，故又名「沿籬豆」。陸遊就曾有「籩實傍籬收豆莢，盤蔬臨水采芹芽。」的詩句。另外扁豆還被稱為「峨嵋豆」，此應為「蛾眉」。李時珍《本草綱目》中說的很清楚：
「藊豆……沿籬豆，蛾眉豆。藊，本作扁，莢形扁也。沿籬，蔓延也。蛾眉，象豆脊白路之形也。」
白居易的《長恨歌》中也有「宛轉蛾眉馬前死」的詩句。所謂蛾眉，就是眉毛類似於飛蛾羽狀的觸角，和峨嵋山應當毫無乾係。但正因如此，西南有些地方則直接稱呼扁豆為「眉豆」。這下可好，又把扁豆和真正的眉豆糾纏不清了。
眉豆和扁豆相似，但較細長
另外，在一些具有鮮明地域文化的地區，扁豆還有些更加有趣的名字。比如在《本草乘雅半偈》中，提到客家地區稱其為「涼衍豆」；張瀾之的《不二雜集》中，提到兩廣地區稱其「羊眼豆」、「膨皮豆」、「藤豆」、「火鐮豆」。所以有些地方乾脆不願動腦，對於一切豆類皆統稱為：豆角。它包含了刀豆，菜豆，蠶豆，豇豆，蠶豆，毛豆等等，很有點一名抵百用之效。當然，愛動腦的文人則給扁豆起了一個特別生僻的名字，在趙宦光所著的《說文長箋》中提到「扁豆，一名扊扅豆。」所謂「扊扅」即為門閂，引申義為同甘共苦的妻子。看來他沒少吃扁豆，也估計只有扁豆吃，故覺得和扁豆心有戚戚焉。
扁豆高產需要充足的陽光和水
扁豆是標準的南方農作物。雖然北方寒冷乾旱地區也可種植，且看似出芽，繞架，開花一應俱全毫無異常，但就是不結豆莢。相比扁豆的嬌嫩，豇豆，菜豆卻生長的無比旺盛。所以西北一些地方，就乾脆把菜豆直接叫成扁豆，其實就沒見過什麼才是地道的扁豆。另外，筆者不止一次的在菜單中看到成菜圖片是菜豆，而食材選配上則寫成扁豆，甚至連一些翻譯書籍中，也把菜豆翻譯成扁豆。比如法餐中的奶油菜豆湯，白汁菜豆，以及俄餐中的酸菜菜豆湯都是如此。歐洲人隻吃扁豆子，基本不吃扁豆莢，再說俄羅斯寒冷的氣候也無法長出扁豆來，故國內那些翻譯的「奶油扁豆」、「白汁扁豆」其實都是所謂的菜豆。可是約定俗成的習慣依然造成了如此多的謬誤，難道當謬誤和習慣稱為一種力量後，真相就必須向它低頭嗎？那些菜豆入饌的，你偏用扁豆來做，或者相反——味道，成熟度都不同，怎麼能烹飪出一份合格的菜肴呢？
扁豆入饌
相比其他豆類的清香，扁豆散發著一股充滿誘惑的香氣，這是它獨特的豆香。筆者一直無法用準確的語言來形容它，直到有天看到李時珍的評價「腥香」，不僅拍案叫絕。沒錯，正是這股腥香分外誘人。扁豆就是以吃豆莢而生的，它的豆莢寬大，既可以整隻下鍋去燒，也可以切絲，切片之後和葷料同炒。無論是炒肉絲，肚片，蝦仁均可，調料不可繁雜，否則腥香盡失。除此之外，扁豆還可以搭配番茄、香菇、木耳、冬筍、百葉結、甜椒來燜燒，加少許醬油和豬油，成菜滋味醇厚，絲毫不寡。如果用薑蒜末，醬油拌了，上籠蒸熟，則味道軟嫩豐腴，鮮爽可口。陶弘景也是提倡蒸食的，他在《名醫別錄》中就提到「其莢蒸食甚美」。另外，扁豆也可如豇豆一般在大量下市時曬乾或者風乾，到來年春夏即可拿來燉肉，腥香之中夾雜著乾香，只需一口，農家菜的氣息就撲面而來。
扁豆雖味美，但因舊時多在西南一帶種植，且藥用多過食用，故古今菜單中載之寥寥。翻來覆去，也只能在《不二雜集》和《隨園食單》中得見一二，就連大名鼎鼎的《調鼎集》和《群芳譜》也只是將扁豆熬粥而不入饌。《不二雜集》中記載了扁豆的三種做法：「火油扁豆」、「火邊扁豆」、「扁豆罏肉」。火油扁豆為「多油，多醬，不加滴水，溫火?熟而得」，類似現在寧波菜中的「醬?扁豆」；火邊扁豆則是「水炸扁豆，少油，薑蔥末大火熟之」，將扁豆下開水汆燙，然後加薑蔥末翻炒，如現今清炒扁豆莢。至於「扁豆罏肉」，罏為爐，「扁豆罏肉」即為砂鍋扁豆燉五花肉，皆為家常菜式。
袁枚的扁豆湯其實無甚可吃
《隨園食單》中的扁豆烹法雖看似講究，實則不如《不二雜集》充滿煙火氣：
「取現采扁豆，用肉湯炒之，去內肉存豆。單炒者， 油重為佳，以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。」
袁枚吃扁豆首先需要現采，保證足夠新鮮；其次只要豆，不要莢；再次必須多放油，油少不堪食；最後還必須是肥沃之地所生，瘦薄毛糙的絕對不能吃。但是千變萬變，袁枚不過吃的也是「雞湯汆扁豆子」以及「清炒扁豆」而已，至於所謂的「去肉存豆」則更加不可取，豆子飽滿，則豆莢老韌，清炒扁豆便無從吃起；豆子幼嫩，則入湯化為沙，雞湯汆豆沙哪還有什麼口感呢？筆者實在不明白袁大才子的口味，更不解他究竟在玩什麼花樣。
酒釀扁豆核桃羹
扁豆當然可以吃豆子，但絕不是袁枚的那種做法。川菜菜單中有兩道著名的甜品皆與扁豆有關。一道為「酒釀扁豆核桃羹」，另一道為「甜扁豆泥」。皆為舊時四川的官府菜。「扁豆核桃羹」的做法為：
- 將核桃剝出去皮，扁豆子事先用清水泡軟。再將扁豆子和核桃一同上籠蒸到酥爛後取出。
- 鍋內放入甜酒釀，紅糖，少許鹽燒開，加入蒸好的扁豆，核桃仁，加入適量水豆粉或者藕粉調到合適的稠度。
- 裝碗時撒枸杞，熟芝麻，花生碎，紅綠絲即可。
甜扁豆泥
而另一道「甜扁豆泥」則相對簡單，類似於川菜中「三合泥」的做法：
- 扁豆子洗凈後先下鍋煮約40分鐘，漂去外皮。再繼續煮約兩個小時左右，或直接放入高壓鍋壓到酥爛後過濾成豆泥。
- 鍋放豬油燒熱，下扁豆泥翻炒。當水分逐漸炒乾後，加入蜂蜜，白糖，少許鹽繼續翻炒到不粘鍋。
- 此時再次沿鍋邊倒入液態的豬油。放入玫瑰，紅綠絲翻炒均勻，撒芝麻，去皮油炸花生碎即可。
其實甜扁豆泥不光可以作為甜品，筆者認為作為麵食的餡料也未嘗不可。
扁豆還可用於醃醬，泡酸菜。醬扁豆滋味醇厚，醬香獨韻；而酸扁豆則比酸豇豆更加可口，切碎炒肉沫更勝一籌。最奇特的是扁豆在洛陽可以既作為主食，又可當菜食用。所謂一桌皆為扁豆也。洛陽是個移民城市，新中國支援內地建設的工人也帶來了各地五花八門的口味。來自江南的工人則在當地種植白扁豆，這種藥用扁豆只要豆子，可以和米一起蒸熟；而收穫的嫩扁豆則又可醃醬後佐餐，扁豆獨特的香味也讓人胃口大開，且白扁豆特有的葯補作用可滋補身體，甚宜脾胃。
其實江南民間從來都是將白扁豆當補品來食用的。如素有浙江五大名豆之稱的湖州菱湖的白扁豆，就是以「極補脾」威名遐邇的。張考夫煮《補農書》，就有：
「予旅食歸安，見居民於水濱遍插柳條。下種白扁豆，繞柳條而上……枯豆收貯，可以接新，專於健脾，大有補益。」
扁豆子健脾是沒錯了，但《本草新編》又說它：
「味輕氣薄，單用無功，必須同補氣之葯共用為佳。」
看來需要搭配其他補氣藥材一同食用。故《遵生八箋》中的扁豆粥中就放入人蔘，《不二雜集》中則將扁豆與淮山同煮，民間也有用扁豆和紅棗，黃芪一起煮粥。皆是治療脾胃虛弱的好粥品。
豆棚一盞茶
李時珍曾經提到扁豆「嫩時可充蔬食茶料」。世人皆知蔬食而少知茶料。何謂「茶料」呢？其實來源於中國古老的煮茶方法。這種茶道現基本已經絕跡，只在甘肅天水，禮縣一帶還有保留和延續，稱其為「罐罐茶」。具體做法是陶罐中先下油爆香茶葉，再放入各種扁豆絲等茶料攪勻，放入麵粉炒成糊後沖入開水加鹽，將陶罐放在火爐之上煨燒，開後即飲。這樣的茶熱量大，滋味足，是標準的北派飲茶之道。
在豆棚的綠蔭之中置躺椅仰臥其上，這白色與紫色的花，以及映襯其中的豆莢，都給人一種豐收的愉悅。此時摘下幾隻嫩生生的豆莢，切細後放入陶罐中熬製，看一眼豆棚的詩情畫意，喝一口沁人心脾的扁豆茶湯，時間就如從豆棚的縫隙中漏下的陽光中靜靜的流淌著，恬靜而平和，幸福且滿足。
一如我們偉大的國家一樣，榮寵不驚，蒸蒸日上。
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