在我國很多物產豐富的地域，人們都會將肉類食材奉為餐桌上的硬菜，扣肉就是其中之一。這道極富特色的經典菜肴，許多地方都把它看作是自己的專屬風味，天南海北各自當仁不讓，將其納入地方食譜。喜慶而鄉土的扣肉做法甚至比文人百般歌頌的東坡肉更為繁雜，從川西到江南，從兩湖到兩廣，每位在廚房裡打轉半生的老阿姨、老爺叔，都能講出自己做扣肉的獨門訣竅。
廣東梅州｜梅菜扣肉
中國做扣肉者多矣，形形色色，各盡其妙，但論到最著名，還要數梅菜扣肉。鄉間民用新鮮的梅菜經晾曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻、清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，擁有者遠勝於新鮮爽脆時的美妙滋味。
梅菜扣肉精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若乾段備用。選五花肉，將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋裡炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗乾淨鍋注入花生油，下蔥、薑、蒜、八角未炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，逐漸將內（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。
此時那碗中的梅菜，一則乾酥松脆，哪怕與扣肉一同被蒸得皮酥骨化，也仍有一絲韌勁，不至過於軟爛;二則味道醇厚，借了肥甘脂膏，既馥鬱香甜銷魂至極，又不會丟失掉原本專屬於自己的鮮香濃鬱。再加上紅潤的、顫顫巍巍的五花肉鋪平於黑色酥松的梅菜上，別有一種香豔而戲劇化的視覺搭配，端的誘人至極。
廣東中山｜沙溪扣肉
中山市的沙溪鎮有一道家喻戶曉的傳統名菜，名為“中山沙溪扣肉”，這道菜無論是沙溪的酒樓食肆，還是一般的家庭主婦都懂得製作，十分流行。沙溪扣肉是“沙溪三件寶”其中之一，這同扣肉的嚴謹製作有很大關係的。要做好地道正宗的沙溪扣肉，選料非常講究，要選用肥瘦適中的隔沙五花腩肉，因為這種豬肉肥瘦各半，口感不會太膩也不會太柴。
工藝更要依足工序慢工細作，才能做到味香肉滑肥而不膩，入口即化。製作時先漂油，將原大塊肉清水煮熟後，用特製的“釘板”把有豬皮的一面拍打再浸水使肥油漂出，然後加配料醃製再紅燒，直至肉面變黃而皮色和瘦肉部份變紅，然後切成塊，每塊夾一塊已熟的粉葛，就叫葛扣，夾香芋就叫芋扣，用青菜或梅萊墊底就叫菜扣，隔水燉約一小時即可。
調味品方面除了有十幾種常用的調味品外，還有幾種香料是必不可少的。其中有一種香葉叫“沙溪蔞葉”，沙溪扣肉如果沒有蔞葉的話，識味之徒就不認為是正宗沙溪扣肉了。這種扣肉味香肉滑肥而不膩，特別豬皮部份，其味更佳，以前怕吃肥肉的人，就算是試吃也會感到意外驚喜。
廣東湛江｜石角扣肉
石角扣肉是廉江馳名的傳統食品，它採用的是石角鎮山區鄉下農民用潲水和薯苗餵養一年本地豬的五花腩肉。其製法是：把乾淨的五花腩肉，放入開水中煮六成熟，撈起、瀝乾水；用竹筷在腩肉上密密地扎孔，然後把攪均勻的佐料，塗抹上已扎孔的腩肉上。再把塗上佐料的腩肉放到燒開的花生油中炸。用文火慢慢炸，一直炸到豬皮呈焦黃色，即撈起、瀝乾油；冷卻後放入冷水中泡浸至發軟。
將發軟腩肉，撈起，用毛巾擦乾水分；然後用利刀，將腩肉切成寬2厘米、長8厘米的肉塊。這時把切塊腩肉，一塊塊地醃上佐料。用一個盆，把醃好的腩肉，一塊塊，皮在下，肉在上地整齊排列在盆底層。第二層與第一層排列相反，肉下皮上。最後，用蒸籠炊熟到稔。這時濃看馥鬱、皮呈橙黃色，芬芳可口的正宗石角扣肉，就精製而成了。吃用時，再用本地細酸菜墊在盤子上，裝上扣肉，淋上扣肉汁。當一盤熱氣騰騰、香味撲鼻的石角扣肉呈現在眼前，你就會情不自禁地夾起一塊扣肉，放進嘴裡咀嚼。這時香嫩的一層肥肉與香濃的一層瘦肉一起噴出各自的精華，頓時齒唇留香，快意極了。那一番享受、回味無窮；所以有“無扣不成宴”的說法。
廣東曲江｜大塘扣肉
大塘扣肉是廣東韶關曲江的漢族傳統名菜，因其色澤鐵紅、肉質爛而不糜、肥而不膩，風味別致，在韶關當地出名已久。做大塘扣肉，用的是上等五花肉。一層瘦肉，一層肥肉，而且要求肥瘦必須適中，太肥和太瘦都不行。而做大塘扣肉選用的香芋，一定是精選的本地優質香芋，入口綿軟，甜香適中，同時也凸顯了大塘扣肉作為韶關美食的地方特色。
在製作工藝上，大塘扣肉也與一般的香芋扣肉沒有太大的區別。都是將五花肉和香芋分別炸好，然後按照一塊五花肉一塊香芋的順序，整齊地碼在碗內蒸熟。如此將五花肉與香芋間隔擺放，能夠使二者互相吸收味道，相得益彰，達到“肉中含芋味、芋內有肉香”。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。沒有秘製的湯汁，則大塘扣肉不能稱之為大塘扣肉；湯汁調得不到位，大塘扣肉也會失去其獨有的風味，魅力大打折扣。正是有了湯汁的調和作用，才使得大塘扣肉肥而不膩、芋香繚繞、風味別致。
普通的扣肉是一塊扣肉一塊香芋相間排列，可大塘扣肉擺上桌的時候，卻是見不著香芋的蹤影的。然而，當食客夾起一塊肉時，便可發現這肉裡邊內有乾坤，芋頭藏於肉中間，咬上一口，肉中含芋味、芋內有肉香，豐潤的扣肉和粉香的芋頭相得益彰，渾為一體。大塘人一般在過年、大節日、喜慶日子以此菜為重點，客人來訪，主人家都會叫人嘗自己做的扣肉。大塘扣肉有鹹味也有甜味，一般以鹹味居多。
廣西玉林｜酸甜扣肉
“一二三，穿威衫；四五六，夾扣肉，七八九，飲燒酒。”廣西玉林的這首童謠，點明過年值得欣喜的三大事，其一便是吃扣肉。年夜飯上，在眾多菜式之間，大碗裝的扣肉放置在最中間，意為“大菜”。上桌的扣肉皮色金黃，上以香菜蔥花點綴塑造出一個“好賣相”。扣肉底下多鋪著酸蕎子和酸菜，也有人家放飯豆的，總之葷素搭配之間，需要有一味“酸”。扣肉一上桌，其香味便能壓過其他菜色，既香又酸的獨特氣味讓人垂涎欲滴。
做扣肉得要有好料，還需有經驗的人動手才能得到色香味俱全的效果。製作玉林扣肉最好選用廣西的陸川豬肉，因為這種豬是採用放養和非飼料飼養的方式養大，豬肉吃起來特別香。最好選用五花腩，將之分割成漂亮的方塊形，重量約為一公斤。分割清洗以後，將肉塊放入水中煮，其間需注意翻轉讓肉受熱均勻，煮到八九成熟以後撈起來備用。玉林人吃東西講究“美”，為了讓成品扣肉好看，還得將浸泡水中的扣肉撈起來在肉皮的一面打孔，讓其在油炸時肉皮綻開炸成“荔枝皮”，看起來美觀，入料時也易入味。
重頭戲是油炸。油炸半個小時，在炸的過程中不斷對油溫進行調控，直到皮變成金黃色。陸川豬肉本就皮薄，經油一炸，皮色金黃入口酥脆，豬肉則具備“香嫩”的特點，光看著聞著就能勾出饞蟲來。炸好以後，將豬肉浸泡冷水後切片裝碗。因為玉林的扣肉講究大酸大甜，所以裝碗後採用梅子、酸梅醬、黃糖、腐乳、檸果、仁東蒜米、浸酸椒、大蔥、陳醋調製成醬料，淋上醃製後再上籠蒸。蒸好後，再把碗倒扣在盤子裡，移去碗，即可露出皮色金黃的扣肉皮，濕潤的肉皮在光線下更令人饞出口水。最後上桌的扣肉肉質細膩、酸甜可口、食之不膩、風味獨特，是玉林人春節、宴席的必備主菜之一。
廣西賀州｜黃田扣肉
這道黃田扣肉，還有一個很浪漫的名字“情意綿綿肉”，據說從這道菜中，甚至能夠吃出初戀的感覺。黃田扣肉與眾不同的是“雙扣”，兩塊沒有切斷的五花肉將油炸過的芋頭包在裡面，吃起來肥而不膩，入口即化。這芋頭也有講究，黃田鎮以大面積的黃壤土質而得名，這種土壤富含有機物，特別適合種植芋頭。而這本地芋頭，則是製作黃田扣肉必不可少的配料。
至於製作，則更是精細。黃田扣肉的調料是秘製的，紅白兩種腐乳（紅腐乳調色，白腐乳調味）加上蔥薑、三花酒、冰糖、醬油一起打汁，至於精確調配比例，卻只存在於製作者的腦海中。黃田扣肉那種層次豐富的口味，很大程度上就來自於這秘製的醬汁。
黃田扣肉那種情意綿綿的口感，除了來自於醬汁的香甜，也與其處理肉的獨特方法密不可分。黃田扣肉前期不加任何調料入味，僅僅用特製的釘板在五花肉的表皮打孔，目的是為了讓下一步炸製以後更加美觀。經過處理的豬肉外皮金黃，一刀切下去肉質彈軟筋道，肥肉部分呈現出半透明的溫潤質感，瘦肉部分潔白如玉，色澤均勻。最令人稱奇的是，在切開的豬肉紋理中看不到滲出的油花，原本肥膩的豬五花肉看上去竟有清爽之感，這是因為豬肉在炸製後還放入了茶葉一起煮的緣故。澆上醬汁的扣肉，經過兩個小時的蒸製，終於可以驚豔亮相。其口感細膩綿長，層次豐富，碗中看不到泛起的豬油,綿綿的芋頭甜香中混合著豐厚的醇正肉香。在賀州一代但凡節日喜宴請客杜得擺上一道地道的黃田扣肉，百吃不厭。
廣西平南｜同和扣肉
同和扣肉以肥而不膩、甘香、爽口而著稱，在平南縣同和鎮的酒席上，是一道必不可少的主菜，素有“無扣不成宴”的說法。同和扣肉為什麽這麽吸引人呢？製作扣肉在選擇豬的品種和大小上很關鍵，一般首選本地飼養的土豬，150至160斤為宜。因為本地土豬在飼養時以餵食玉米粉、蕃薯藤、米糠、木薯為主，飼養周期在半年左右，肉質厚度適中，層次分明，軟韌彈牙，吃起來還有一種獨特的鮮甜。
選好原材，就要進行製作扣肉的流程了。首先將選好的五花肉切成塊狀，接著，用尖頭筷子均勻地扎在肉皮上，再放進稀釋好的鹽水裡泡20分鐘後放到油鍋裡炸。然後再將炸好的肉放入蔥頭、陳皮、米酒、香粉、古月粉、雞精粉、抽油和南乳等混合的料汁中浸泡，讓扣肉充分吸收香料的味道，20分鐘後放進蒸籠。過了半個小時，熱氣騰騰、色澤金黃、香噴噴的扣肉就出鍋了！迫不及待的嘗上一口，味蕾得到了最大的滿足，肥而不膩、甘香爽口，讓人唇齒留香。
廣西｜荔浦芋頭松皮扣肉
荔浦縣位於“山水甲天下”的桂林南面100公里，居桂林、柳州、梧州三市之中心，山青水秀,芋頭產地很多，可芋頭裡最好吃的還數荔浦芋，荔浦芋頭因其廣西獨特的水土，故口味與別處不同，外形粗大，呈紡錘形，肉質細膩，富含蛋白質、澱粉、鈣和各種維生素、無機鹽等。煮食味道甘香芬芳，口感酥粉鬆軟。
清嘉慶年間，廣西桂北廚師取用荔浦芋與豬肉製成了荔浦芋松皮扣肉，成為桂北一帶居民婚嫁和節日席上必不可少的特色名菜。用豬五花肉和荔浦芋煮、炸、蒸而成，成菜色澤金黃，肉質酥松，肥而不膩，芋片芳香，扣肉味醇，正所謂一家蒸扣，四鄰皆香。
河北承德｜萬字扣肉
萬字扣肉，全稱為“千連福萬字扣肉”，它是“直隸官府菜”中的一道大菜，實際就是把肉方用連刀的手法切成滾刀片，依方形繞圈向肉塊中心呈“萬”字型還原成肉方，再將之皮肉不分離的朝下擺在蒸碗內，加高湯、佐料，上籠蒸2小時，取出扣盤，澆上高湯，肥頭勾芡即成。
此種圖案也叫做“萬字圖案”，一般都用在建築的花邊和叉角上，而花邊把這種圖案叫做“萬字不到頭”取萬壽吉祥之意。而把這種圖案裝飾在整體圖案的叉角上稍有放大，再結合與花邊圖案的緊密相連，就是取“萬壽無疆”之意。
上海｜腐乳扣肉
上海的腐乳扣肉也是一絕。蹄膀去骨，切成四方一大塊，面上肥肉切成兩公分見方的棱形以入味，下面瘦肉相聯，面上滿抹江南的紅豆腐乳汁兒，蒸而爛之，腐乳味滲透肉內化解肥膩，突出香醇，實在雋永。此菜如貴妃楊氏，肥美不膩，百吃不厭，了無甜味，比之紅燒，更上一乘。
浙江杭州｜金牌扣肉
“金牌扣肉”，它脫胎於東坡肉，是近10年來的江浙名菜。這道菜獨特的金字塔造型，最早出現在上世紀90年代的揚州菜裡，扣肉下墊以梅乾菜。杭州的廚師在看到這個菜的造型後，就把它引入到杭幫菜中，但把肉片切得更薄，一圈圈圍起來的層數更多，夾起來會有透光的感覺。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。為了增加扣肉的香氣，杭州司機還把底下的梅乾菜，換成了天目山筍乾，吃起來更為鮮香。烹製時，王司機先把天目筍乾和茶樹菇用水浸泡5小時，然後切成條狀，和五花肉一起用黃酒、糖、老抽、紅曲米、生薑及乾辣椒一起蒸兩小時，再配上荷葉南瓜面餅一起上桌。
浙江紹興｜梅乾菜扣肉
浙江紹興是一個古老的城市，有著悠久的歷史和文化底蘊。烏乾菜、烏氈帽、烏篷船被稱為紹興的“三烏文化”，其中烏氈帽、烏篷船隨著時代的變遷已漸漸失去實用價值，淡出了人們的日常生活視線，唯有這居三烏之首的烏乾菜，還仍然是紹興人日常飲食的必備，在紹興人的生活中佔據著重要的地位。
“烏乾菜”其實就是我們平時常說的“梅乾菜”，早在《越中便覽》中就有記述：“梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味。”紹興居民幾乎家家自製，戶戶常備。梅乾菜製作極為講究，首先選料要精良，在清明節前，將芥菜、雪裡蕻的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入菜壇中密封。
紹興菜常以鮮料與醃臘食品同蒸同燉，梅乾菜扣肉是最具代表的菜色，據說魯迅先生也非常鍾情這道家鄉菜。一碗地道的梅乾菜扣肉應是油潤不膩、香酥綿糯、汁味厚重的。首先，要在鍋中放入冷水，加入桂皮、茴香、生薑等香料，將五花肉放入鍋中煮大約20分鐘至八成熟，讓桂皮茴香的香味滲透到五花肉內。取出五花肉之後，要用老抽在皮上反覆上色，才能呈現醬色的扣肉皮。
然後，在煎鍋當中加入油，放入蒜仔煸香，將五花肉的皮朝下放入鍋中，直到豬肉皮呈現金黃色的縐紗狀。整塊五花肉的烹飪到此結束，再將其切成塊狀。在煎鍋中加入老抽、生抽、料酒、鹽、冰糖，將五花肉放入鍋中煮後取出，碼在碗底。剩餘的湯汁中放入梅乾菜加以翻炒，盛出後把梅乾菜碼在五花肉上，湯汁澆入碗中，再均勻地灑上一小杓碎冰糖，以調整甜度和五花肉的光澤。
最後，將梅乾菜用碗蓋上，放入鍋中蒸製40分鐘才可完成。顏色醬紅油亮，扣肉肥而不膩，帶著梅乾菜的清香。而梅乾菜吸油之後，在保持原有鮮味的同時，又添了一股五花肉的油甜，這樣的搭配恰到好處，一分不多一絲不少。
江蘇常州｜糟扣肉
據考，常州糟扣肉的產生已有100多年的歷史。糟扣肉屬於蘇南民間的家常菜系列，舊時，一般常州百姓人家經濟不富裕便以糟扣肉長時作為可以反覆蒸製而味道更佳的葷菜。過去，鄉村地區的常州人春節前素有殺豬、釀酒的習慣，故而產生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。上世紀80年代作為首批地方特色菜肴入選中國菜單和江蘇菜單。
豬肉，酒糟，常見易得，烹飪不需要高深技巧，只需要付出時間和耐心。肉皮在高溫下迅速收縮，可以長時間燉製，仍然保持勁韌的口感。煮好的五花肉呈現出富有光澤的焦糖色。起刀切開，肉嫩而多汁。刀工的掌握，味道的濃淡，各家各戶，千變萬化。相對於技巧，傾注的心意才最值得回味。一碗簡單的糟扣肉，切片薄而精，這是媽媽的獨門絕技。糟本來就是一種做酒留下的下腳料，充滿智慧的常州人，將糟製成了糟扣肉最上等的原料。糟和肉通過“扣”這個精妙絕倫的動作，在時間的作用下催生著無數變化。成品色澤紅潤、糟香濃鬱、甜中帶鹹、入口即化。
四川｜燒白
扣肉到了四川，就換了個名字改叫“燒白”了，分甜鹹兩種。甜燒白亦稱“夾沙肉”，它如同一股清流，在眾多辣、鹹、火爆的菜品中脫穎而出。選擇保肋肉，而且要把瘦肉層剔掉，這樣才會有“入口即化”口感。如果覺得這樣太肥膩，也可以選用三線肉，但由於肥瘦相連的地方連接不緊密，在一定程度上會影響看相。將肉煮到五分熟，撈出晾涼切做“兩刀一連”的長片，夾入炒好的洗沙餡，上填糯米，蒸製而成，扣出撒白糖即成。肥而不膩、甜而不齁，肥肉的“潤”與豆沙的“綿”相得益彰，滿嘴豆沙香甜，肉粘黏有度，油香充盈。
鹹燒白則要將選好的三線肉（也叫五花肉）洗乾淨，切成小塊，放鍋裡煮幾分鐘斷生。鍋裡放少許水，加適量白糖，炒至冒小泡，把肉塊放進去，皮朝下，上色。待糖漬乾後，過油，炸至呈板栗色。做完上色這個步驟後，就要將三線肉切成稍微厚點的片，放在稍微大一點的盆裡，加入適量的薑粒、大蒜泥、花椒面、味精、雞精、鹽、醋、醬油、料酒、啤酒、豆瓣汁等佐料，均勻攪拌入味。做完這一步，就可以取來土碗，皮朝下整齊碼好放到碗裡，按老規矩每碗一般放16片，把裹肉剩下的佐料放在上面，再把四川特有的芽菜粒，均勻撒在肉上面。撒好後，就可以上鍋蒸了。大火蒸10分鐘，然後中火蒸40分鐘，待蒸籠內香氣四溢時，便大功告成了。
福建龍岩｜菜乾扣肉
“菜乾”系福建永定縣的特產，其製作技術已有400年歷史，聞名省內和南洋一帶，是著名的“閩西八大乾”之一。每年清明節前後，選用栽種在風光綺麗的山邊和小溪旁的頭大、葉長、莖短的上等本地青菜，經過削皮、鹽漬、揉搓、剔筋、蒸熟、翻曬等工序，灑上米酒，入壇密封，儲存三年，開壇食用，香氣撲鼻，美味可口。
福建人用永定菜乾來蒸扣肉，先在肥瘦相間的豬肉皮上抹上米酒，用菜油炸至嫩黃，切片置於碗底，將永定菜乾放在肉上面，再加配料，不放食鹽，蒸熟後，噴香可口，食不膩人，存放不餿。
天津｜赤土扣肉
過去每每臨近春節，天津東麗赤土村的七八趟街滿是扣肉香味，“隔村一望百千里，不走半步卻聞香。”那時很多人來買扣肉往往不知道在哪，都是尋味而來。
據介紹，赤土扣肉的前身始源於清代的宮廷禦膳萬字扣肉，清朝滅亡後，宮廷禦廚四散流落民間，此前一直秘不外傳的宮廷佳肴也漸為百姓所知，並得以傳承。現在的赤土扣肉保留了傳統的製作技藝，但在選料、用料上，較之以前更加精益求精，採用傳統的高溫消毒、低溫保存、傳統的木柴火為蒸煮方式，選用乳下三寸一指膘五花三層豬肋肉為主料，加入獨創秘製調料，融入現代的醬油、醬豆腐、料酒、面醬、香油等調料，還要用煮、冒、炸、切、蒸、兌等十八道工序。這樣做出的扣肉，色澤鮮亮，入口溢香，肥而不膩，使人回味無窮。這門獨特的扣肉製作技藝已於2009年成功申報為天津第二批非物質文化遺產。
雲南大理｜雕梅扣肉
雕梅是雲南大理白族的傳統名特食品，采自春天的青梅，先用石灰水浸泡，待晾乾後梅子肉就不那麽脆了，這時就可以用刻刀在梅肉上雕刻出連續曲折的花紋。然後從空隙處擠出梅核，中空如縷，輕輕壓扁，變成一朵鏤空的菊花。最後雕的工作做完了，還要醃漬，先用少許的鹽去掉梅子的酸味，再用上等紅糖、蜂蜜在罐內密閉浸漬數月，待梅餅呈金紅色時就可以從瓶壇中取出食用。做好的雕梅可以說“色藝雙絕”，既漂亮奇巧，又酸甜蜜香，滿嘴生津。
雕梅不僅僅可以當做小食，心靈手巧的雲南人還用它來做菜。用大理特產的苦菜做的酸醃菜丁打底，然後鋪了晶瑩的雕梅，上面再放上切成片的“三線肉”一塊蒸製而成。何為三線肉，即肉切開後，一道瘦肉，一道肥肉，再一道瘦肉，脂肪豐腴，肥而不膩，瘦而不柴，故名“三線肉”。雕梅扣肉上桌時，梅子已經仿佛茶色的水晶，肉片軟滑，關鍵的是每一片都融合了梅子特有的香甜，再配上酸醃菜特殊的酸香，吃起來不僅毫不油膩，而且齒頰留芬，意猶未盡。
貴州都勻｜鹽酸扣肉
鹽酸扣肉裡的鹽酸是指獨山鹽酸菜，這是貴州特有的一種酸菜，其色澤黃亮，就像表面刷著一層油，雖然經過醃製，但汁水還好好的所在莖乾裡，吃起來脆爽可口。鹽酸扣肉美味非凡，肉片吸取鹽酸菜的獨特香氣，鹽酸菜解除了肉的油膩，真的是酸中有辣，辣中有甜，甜中有鹹，令人回味無窮。
鹽酸扣肉的做法是：選五花肉割成四方狀，肉皮用炭火炙烤至微黃，用清水刮洗乾淨，入鍋用清水煮熟，撈出晾乾，然後在肉皮表面抹上用糯米釀製的甜酒汁，再抹上醬油。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。入油鍋用菜油炸至略呈焦黃後撈出，冷卻後，用刀在肉的裡面經向劃間隔約1公分，深約二分之一的口子，再緯向切成間隔0.5公分的肉片，因其狀如梳子，當地人又稱梳子肉。切好後，依原樣仰狀擺放碗裡，再用獨山特產鹽酸菜加薑沫、蔥段、食鹽、白糖等適量，經菜油爆炒後，放到擺放在碗裡的肉片上。上蒸籠慢火蒸約2小時即可出籠，將其反扣在盤中，一盤色鮮、香濃、味美的鹽酸扣肉便可上桌食用。
湖北荊州｜千張肉
以豬五花肉為主料，刀工精細，每斤肉切片80張以上，1－5寸長的肉片。因刀工精細，肉片薄如千張皮，數十片相疊，故名千張肉，是荊州江陵的名菜。佐料有金醬、紅方、豆豉、花椒、蔥段、薑片等，經過煮、炸、預蒸，待吃時再回籠蒸透。千張肉質地柔潤，香醇濃鬱，鮮美可口，是蒸肉中獨具一格的美味佳肴。
湖南婁底｜金牌扣肉
“金牌扣肉”又叫虎皮扣肉，最講究的人家隻選豬排骨下面的五花三層肉，一隻豬只有兩大塊，2斤左右，然後把這五花肉切成一斤六兩左右一塊，清水蒸到皮能被手指輕易插進去為止，然後撈起來下油鑊炸。炸它可就講究了，得先幫它“裝身”，用二曲酒、啤酒、蜂蜜調汁把它裹好來炸，等它變身成金黃色，又得回鍋蒸到皮起泡為止，之後把它再切成0.6厘米厚的肉片，合共12片（傳統做法的規定標準）。這還沒完，肉片還得再回鍋蒸兩小時，用上湖南當地的龍牌豉油和炒香梅菜同蒸，然後放隔夜，第二天再蒸一個小時！兩天工夫過去了，我們才能吃到酥香到入口即化、不油不膩的“金牌扣肉”。
江西上饒｜龜峰扣肉
龜峰扣肉又名"經國扣肉"。文化背景並不長，是20世紀30年代蔣經國先生在贛南任專員期間，他的特級廚師塗光明根據經國先生口味研製而成，是蔣經國招待外賓、宴會的首選菜肴之一。直到50年代，弋陽縣的龜峰風景區作為省委療養院，聘請了一批名廚，作為名廚之一的塗光明來到龜峰，也把這道菜帶到了龜峰，因而成為了龜峰的一道特色菜肴。此菜受到很多人稱讚，著名書法家愛新覺羅啟驤喜愛，也曾食後讚不絕口，連聲稱讚"味道好，真好吃"，並立即為產品題名。
龜峰扣肉選料考究，以精選的上好新鮮五花豬肉為主料，配以龜峰特有的優質乾雪裡紅和多種天然名貴香辛調料,以枸杞子、甘草等中藥，加上梅乾菜等多種配料蒸製而成，具有"色、香、味"俱全，回味綿長之特色，以及美容、養顏、健腦之功效。龜峰扣肉曾榮獲1999年江西食品"優秀產品"獎及2000年第十一屆（香港）國際美食博覽會金獎，已是聞名遐邇的特色佳肴。
甘肅蘭州｜糟肉
糟肉，是蘭州人過年時必備的蒸菜。相傳蘭州人過年吃糟肉起於明朝。當時明肅王從江蘇遷蘭，其家眷隨從形成第一代老蘭州人。江蘇人過年喜食酒釀蒸肉，而蘭州周圍不產稻米，自然沒有了酒釀。第一代老蘭州人為了吃到家鄉味，更主要是為了在春節表達自己對南方家鄉的思念，就地取材製作蘭州酒釀蒸肉。久而久之，蘭州糟肉就定型為五花肉和與酒釀有異曲同工之妙的豆腐乳的搭配，一直延續至今。
蘭州糟肉的做法其實並不複雜，其原料是五花豬肉、鮮薑、蔥、料酒、大料、花椒，還有尤為關鍵的腐乳一瓶。將煮好的肉片逐個裹上搗碎的豆腐乳，整齊碼放在碗裡，倒入腐乳汁，再加一杓煮肉的湯，湯與肉持平，放入蔥絲、薑絲、大料。將擺好肉的碗放入壓力鍋蒸30分鐘即可。蒸出來的肉更為健康，可上桌品食，也可夾饃吃，肥而不膩，口感軟爛，肉香和醬豆腐香纏綿於舌尖，是蘭州的年味之一。
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