蛋白桑：不同加工工藝製成桑葉茶感觀品質及營養活性成分分析

摘要通過不同茶葉(綠茶、紅茶、鳥龍茶)加工工藝試製桑葉茶，用常規的感觀評審方法評價其品質，並用生化分析方法測 定其營養及生物活性成分，為不同風味的高品質桑葉茶加工工藝的選擇提供參考。感觀品質評審3種加工工藝製成的桑葉茶 具有各自獨特的風格：綠茶工藝帝l成的桑葉茶甘醇香甜，略帶桑葉青澀味；烏龍茶工藝製成的桑葉茶爽口醇和，有淡淡的花 香；紅茶工藝製成的桑葉茶甘甜醇厚，有近似香蕉的果香味。營養及生物活性成分檢測結果：3種加工工藝製成桑葉茶的水浸 出物、可溶性糖、氨基酸、黃酮類物質含量明顯比桑葉固定樣中的含量有所上升，而多酚類物質則比桑葉固定樣明顯減少，其 中可溶性糖含量為紅茶工藝製成桑葉茶>綠茶工藝製成桑葉茶>鳥龍茶工藝製成桑葉茶，且都明顯高於桑葉固定樣；3種加 工工藝製成桑葉茶的蛋白質含量、氨基酸總量以及18種氨基酸組分的含量均高於桑葉固定樣，並以綠茶工藝製成的桑葉茶中 含量最高；桑葉茶含有的17種氨基酸中，谷氨酸和亮氨酸的含量最高，且鳥龍茶工藝製成的桑葉茶的苯丙氨酸、組氨酸和精氨 酸等組分含量較高。 關鍵詞桑葉茶；加工工藝；感觀品質；營養成分；生物活性成分 。

我國是世界上栽培桑樹最 早的國家，已有4000多年的歷史；我國也是世界上 品產品)，wSC．S全自動測色色差計(上海精密科學 最大的桑樹種植國口j，桑樹分布於全國大部分地 儀器有限公司產品)，732PC可見分光光度計(上海 區，以長江流域尤其江、浙一帶分布最多。3硒0台式冷凍離心機 中含有粗蛋白、可溶性碳水化合物、維生索、多酚類 物質、黃酮類物質、礦物質、生物鹼、植物纖維以及人 儀(日本日立公司產品)。 體所必需的氨基酸等多種營養與生物活性成分，因 試驗方法 而成為天然的價廉物美的功能性食品的理想原料之 感官審評採用「雙盲」測試法，根據GB／T 一」J。隨著人們生活水準的提高，飲食結構發生顯 14487．93《茶葉感官審評術語》¨21對桑葉茶的表觀 著變化，極力尋求天然、安全、保健性的食品，回歸自 湯色及湯色明亮度、滋味、香氣、葉底等品質特點進 然的飲食與保健願望已成趨勢。所以，資源豐富且 行感官評定，每個處理重複3次。 又具有較好營養價值和藥用價值的桑葉被廣泛應用；主要營養及生物活性成分的測定水分含 用，其中桑葉茶是深受消費者喜愛的桑葉保健食品 量測定採用MB_35鹵素水分測定儀快速測定¨糾；湯 之一H娟]。研究發現，桑葉茶的礦物質含量『卜8f、蛋色採用色差計法¨41測定；水浸出物採用中華人民共 白質與氨基酸含量[9一卅均高於茶葉或原料桑葉，但 和國國家標準GB／T8305^87測定；多酚類物質採用 不同加工工藝對桑葉茶各種理化營養成分的研究報 中華人民共和國國家標準GB／T8313-2002測定；氨 8314· 道較少。 基酸總量採用中華人民共和國國家標準GB／T 本研究採用傳統綠茶、紅茶和烏龍茶等茶葉加 2002測定；可溶性糖含量採用蒽酮比色法ll糾測 工工藝製作桑葉茶，通過感官審評品質和營養及生 定；總黃酮量採用三氯化鋁比色法¨刨測定；蛋白質 物活性成分分析，研究不同加工工藝對桑葉茶品質 含量採用紫外分光光度計法¨糾測定；氨基酸組分 的影響，探討桑葉茶主要營養活性成分在不同加工 的測定參照文獻的方法進行。每個處理重複3 工藝中的變化規律，為製作既有良好風味，且有較高 次。 營養保健功效的桑葉茶選擇最佳加工工藝，並以此 1．4數據處理 促進桑樹的高效綜合利用。 所獲得的數據用DPS數據處理系統¨¨進行統 計分析。 l材料與方法 2結果與分析 1．1材料 供斌材料為果桑品種「大10」的嫩葉，采自寧波 2．1不同加工工藝製成桑葉茶的感官品質比較 市鄞州區下應街道天宮莊園(國家級農業示範園 從湯色、香氣、滋味、葉底等方面描述不同茶葉 區)果桑種植基地。於2009年4月中旬上午8：00—加工工藝桑葉茶的品質，結果見表1。3種不同茶葉 加工工藝製成的桑葉茶在表觀湯色、香氣、滋味等方 11：oo(氣象晴朗)採摘開葉後第l位芽葉，採摘時 以選取無汙染、無病蟲害的完整葉片為好，保持嫩 面都有一定的區別，具有各自獨特的風格。綠茶工 度均一。將同一批桑樹鮮葉混勻後分成4份 藝桑葉茶具有明顯的桑葉本身風味，甘醇香甜，微澀 (1kg／份)，其中l份製作桑葉固定樣，另外3份分帶青味；烏龍茶工藝桑葉茶爽口醇和，具有淡淡的花 別用傳統綠茶、紅茶和烏龍茶等茶葉加工工藝製作 香；而紅茶工藝桑葉茶甘甜醇厚，具有較好的果香， 桑葉茶樣[11|，以備研究分析。 近似香蕉味。 (2) 表l不同加工工藝翩成桑葉茶的感官品質比較 TableA l of te夠made comp撕∞n∞organolepticqualitymulberry—le8fbydi&rem—oce鼢ingtechniqu姻 不同茶葉加工工藝對桑葉茶湯色的影響研究 同的加工工藝能使桑葉茶湯更加透亮。從缸、△6 結果見表2。桑葉茶湯色的明亮程度與加工工藝 值可看出，桑葉綠茶、桑葉烏龍茶的湯色為黃綠 緊密相關，其程度依次為桑葉烏龍茶>桑葉綠 色，與桑葉固定樣的湯色較接近；而桑葉紅茶的湯 茶>桑葉紅茶>桑葉固定樣。由此表明，採用不 色偏紅，為黃色。 表2不同加工工藝製成桑葉茶的湯色明亮度比較 Table2 A tea madedi髓rent comp撕∞n明appea啪ce《mulberfy—leafliquid by ploce8sing techlliqu酷 用亨特法『14】測定色差時，△工代表鰓亮度；A8代表紅綠色度，為正值時表示紅色程度，為負值時表示綠色程度；△6代表黃藍色度，為正值時 表示其色偏黃程度。為負值時表示此色偏藍程度。表中數據為i±s。 骶朋謝ordi勛螄ei8dete疵ned 0f byH岫ter州hod九，△￡rep他嘲t8li曲tn嘲；如她p嘲entsde孕懶0f捌蚰d簪蝴硼嘲。8h嘲ngdegree redwh衄t量IeVaIueis wh朋tlle 0f alld p∞iti神∞dde乎攬0f鏟een Val∞．慵玳唱越ve；△6托pf曲eHlsd。g啪syelIowblue∞l∞，sh腫血嘻de伊∞ofyellaw wh蜘the bluewhenmevaluei8 valueisp∞itive明dde鏟∞of ne98live．Da耋aintlIetBb玉e墨地聖±I． 2．2不同加工工藝製成桑葉茶的營養及生物活性 固定樣顯著下降，尤以桑葉紅茶下降為甚，桑葉綠茶 成分比較 和桑葉烏龍茶之間差別不明顯(圖1．D)；桑葉綠茶 從圖l可以看出，3種茶葉加工工藝製成的桑 和桑葉烏龍茶中的氨基酸含量接近，較桑葉固定樣 葉茶中的營養及生物活性成分的含量發生了變化， 明顯增加，而桑葉紅茶的氨基酸含量與桑葉固定樣 且不同加工工藝之間有差異，其中：3種桑葉茶中的 相比無多大變化(圖l—F)；3種桑葉茶中的蛋白質 可溶性糖含量明顯比桑葉固定樣大，而且桑葉紅茶 含量比桑葉固定樣中的蛋白質含量都高(平均約高 的可溶性糖含量>桑葉綠茶>桑葉烏龍茶(圖1．出2．5％)，3種桑葉茶中的蛋白質含量有差異．為桑 B)；3種桑葉茶中的黃酮類物質的含量顯著高於桑 葉綠茶>桑葉烏龍茶>桑葉紅茶(圖1．E)。 葉固定樣，而3種桑葉茶之間的黃酮類物質含量相 以上結果說明，無論哪一種加工工藝都會使 差不大，桑葉綠茶略高於桑葉紅茶和桑葉烏龍茶 桑葉茶中的黃酮類物質含量增加，這也是桑葉茶 (圖l—C)；3種桑葉茶的多酚類物質的含量較桑葉 具有抗氧化性等特點的原因之一；兩桑葉可溶性：不同加工工藝製成桑葉茶的感觀品質及營養活性成分分析 275 糖是重要的呈味物質，桑葉紅茶的可溶性糖含量 有呈色作用，含量越高顏色越深，桑葉固定樣中的 高於桑葉綠茶和桑葉烏龍茶，這是桑葉紅茶滋味 多酚類物質含量高於3種桑葉茶，並且3種桑葉茶 表現出回甘特徵的物質基礎¨8】，含糖量較高對桑 中的多酚類物質含量與茶湯色澤的湯色觀察結果 葉茶的滋味、香氣都有很重要的影響；多酚類物質 相一致。 圖中樣品l、2、3、4分別為桑葉固定樣、桑葉綠茶、桑葉紅茶、桑葉鳥龍茶。 ne leaft哪0f nmpkofNo．1，2，3，帥d4we"哪lberryleaffixati鯽∞mple，mlberry 擎∞n t髓tyl昨蛐doolong￡∞type，re8pectively． tea咖Pe，black 圖l不同加工工藝製成桑葉茶中的主要營養及生物活性成分含量比較 0f actiVe A oncontents nutritional粕d F培。1 comparison major biologicaling陀dien協in di矗毫rent mulberry-le「te鷦Ⅱladeby processingtechIliques 從表3可以看出，3種桑葉茶及桑葉固定樣含 還可見：3種桑葉茶中的不同氨基酸組分含量也略 有的常見18種氨基酸中，除了色氨酸在酸性環境下 有差異，其中谷氨酸和亮氨酸的含量最多，品質分數 遭到破壞外，其餘17種氨基酸都能夠被有效分離。 在3．0％和2．2％左右，約佔17種氨基酸總量的 不同加工工藝製成的桑葉茶含有的17種氨基酸組 15％和11％左右；桑葉烏龍茶中的苯丙氨酸、組氨 分的總量普遍比桑葉固定樣要高，並且桑葉綠茶的 酸和精氨酸等組分的含量比其他2種桑葉茶中的含 』 17種氨基酸總量>桑葉烏龍茶>桑葉紅茶。從表3量要高。 (2) 表3不同加工工藝製成桑葉茶的氨基酸組分及其含量比較 Table3 A on c仰tent8of砌inoacidsin te{璩Ⅱlade by tecllIliques comparisoncomp∞iti蚰鋤d mulben了·leaf di踟re眥pfoce鶴ing (mg·g-1) △』為人體必需氨基酸。 △)meansessential「noacidsofmankind． 苯丙氨酸、組氨酸和精氨酸的含量比其他2種桑葉 3結論 茶要高。 通過對桑葉茶的感官審評，說明採用不同的茶 4討論 葉加工工藝可製出不同風味的桑葉茶，用烏龍茶工 藝製成的桑葉茶具有淡淡的花香，用紅茶工藝製成 4．1 不同茶葉加工工藝與桑葉茶風味形成的關係 的桑葉茶具近似香蕉的果香味，表明不同茶葉加工 本試驗用綠茶工藝製成的桑葉茶澀味和青味較 工藝對桑葉茶的感觀品質有著重要的影響。檢測結 重，可能是因為試驗過程中新鮮桑葉的攤放時間還 果顯示，3種加工工藝製成桑葉茶的水浸出物、可 不夠長，多酚類物質未能完全轉化而呈澀味。另外， 溶性糖、氨基酸、黃酮類物質的含量明顯比桑葉固定 殺青不完全也是青味較重的原因之一。用烏龍茶工 樣中的含量有所增加，而多酚類物質則比桑葉固定 藝製成的桑葉茶通過做青工藝，略帶花香，滋味醇和 樣明顯減少，其中，桑葉紅茶的可溶性糖含量最高， 爽口，說明搖青和晾青對桑葉茶花香和滋味的變好 說明通過長時間的發酵工藝，桑葉中的多糖轉化為 有著重要的作用，桑葉茶花香的形成可能是因為搖 可溶性單糖，從而提高了含糖量；3種加工工藝製 青促進水分的喪失，其中的內含物質轉化形成芳香 成桑葉茶的蛋白質含量、氨基酸總量以及氨基酸不 物質釋放出來。用紅茶工藝製成的桑葉茶具有果 同組分的含量都比桑葉固定樣高，其中桑葉綠茶的 香，近似香蕉味，應該是果膠為主要呈味物質，推測 蛋白質和氨基酸的總體含量最高，桑葉烏龍茶中的 在紅茶製備工藝條件下，桑葉長時間的萎凋，使多酚不同加工工藝製成桑葉茶的感觀品質及營養活性成分分析 類物質逐漸發生轉化，形成甘甜醇厚的滋味。