讓你吃人造肉的 3 個人，和地球的新未來

崔綺雯

來源：愛範兒（ID：ifanr），轉載已獲得授權

不管聽沒聽過人造肉，最近這個概念開始走向了主流。

兩周前，漢堡王在美國推出了人造肉新品「不可能皇堡」（Impossible Whopper），外觀看不出任何區別，只是真的一點牛肉都沒放。

「這他*是牛肉吧。」

「不，沒有他*的牛肉。」

漢堡王的廣告裡，那些自稱是皇堡 20 年粉絲的人感歎，吃不出來這肉是「假」的。

這中間的人造肉肉餅，來自加州紅木城的初創公司 Impossible Foods。材料全是大豆，還有從大豆根部提取的紅色血紅質。它不僅讓肉餅看著像真肉，聞著像煎肉，一口咬下去，還有嚼肉的勁兒，甚至跟半熟牛肉餅一樣，還流著紅色血水。

這期合作現在美國聖路易斯市的 59 家漢堡王啟動，如果順利，它將會在一兩年間成為漢堡王全美 7200 家門市的固定菜單。

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還不知道人造肉是什麽，突然美國人就吃起來了

這不是第一個在菜單裡加上人造肉選擇的全球連鎖了。

麥當勞最近兩天也是尷尬，因為漢堡王最近的新聞。Twitter 上開啟了 1.6 萬美國人吐槽，要求增加在美國餐廳的菜單裡加入素食的選項。

2017 年，麥當勞其實上線了素肉漢堡 McVegan，不過只有芬蘭、瑞典還有美國芝加哥總部的店裡測試。

在它之前，White Castle 和卡樂星兩家美國快餐連鎖也推出了人造肉版本漢堡，後者是跟美國另外一家人造肉公司 BeyondMeat 合作，肯德基計劃今年在英國推出素食炸雞新品。

就這麽一兩年間，「人造動物替代食品」在美國走入主流。

從 2015 年開始，食品領域成了互聯網、人工智能之外的新投資熱點。從李嘉誠、比爾蓋茨到 KPMG，全球的資本開始盯上了食品產業。

人造蜂蜜、人造雞胸肉、素食牛奶，人造蛋黃醬、人造蝦，植物人造肉等人類「改造食物」也因為拿到了大量的融資，加速了產品研發上市。

上述提到的 Impossible Foods 和 BeyondMeat 是拿錢最多的兩大公司，不僅拿下累計 5 億和 1 億美元的投資，後者今年準備在紐交所上市。

根據 BeyondMeat 提供的招股書看來，從 2016 年開始在美國超市大規模鋪貨以來，2017 年已經賣出了 3620 萬美元的人造肉。

無論用植物蛋白合成的新肉，還是在實驗室用牛羊雞細胞「繁殖」的實驗室肉，怎麽製造新肉，人造肉公司都以食品行業新「一站式救世主」角色出現：

「吃人造肉味道跟真肉差不多，但對人健康更好，對動物更好，同時也是對地球環境未來更友好的選擇。」

這聽起來有點「too good to be true」，但是：

人們為什麽要放棄吃真正的肉而選擇人工合成的肉類？

這麽多家人造肉，都一樣嗎？好吃嗎？貴嗎？

這些人造肉製造者只是找了一個新花樣賺錢嗎？

國內已經好幾百年製造「素肉」，這些新的「科學製造」食品有更加優越嗎？

在把人造肉塞到嘴裡大口咀嚼之前，花一點點時間了解這些想要改變你吃肉方式的人，以及這些炫酷的新科技，也許是對我們腦子和肚子更負責的選擇。

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密蘇裡牛仔、史丹佛老學究和荷蘭實驗室的環保主義大冒險

事實上，「人造肉」是個非常中文的詞匯。

在英文語境裡，更多人稱之為「清潔肉」，比起傳統動物養殖更乾淨的意思，而「清潔肉」有兩條支線劇情，第一條是用植物騙過你的味覺，第二條是，從實驗室長真肉。

全球最大的兩家人造肉公司 BeyondMeat 和 Impossible Foods 都是走的第一條路。

BeyondMeat 的創始人伊森·布朗（Ethan Brown）是個從小在密蘇裡州農場長大的「牛仔」，他連公司的 logo 都改成了帶著帽子的牛。

在一個早期採訪中，他透露自己從小就看著雞鴨鵝豬長大，童年裡最好的朋友除了人還有農場裡的一隻豬，因為感情太好，家裡一直不捨得宰。18 歲的時候成為素食者，也主要是因為這件事。

如果不是兩位環保學家 Robert Goodland 和 Jeff Anhang 的論文，估計伊森·布朗現在還在琢磨他的本職專業——燃料電池工程。

2009 年，伊森·布朗在這篇論文中看到了自己專業的局限性：51% 的溫室氣體排放並不來自於汽車和發電廠，而是來自於肉類屠宰和生產業。

繼續往下講故事之前，我們必須講清楚的是，51% 這個數字目前還存爭議。如果根據美國公共健康領域最權威的大學 John Hoking 給出的數據，動物肉類製品佔了溫室氣體排放的 17%-34%。

伊森·布朗覺得，肉不過就是氨基酸、脂肪、水、微量元素和碳水化合物的組合，這些東西植物界也有，不一定要用到動物的，只要做起來吃起來像，不就可以吸引人來買了。

於是伊森·布朗決定改行，他找到了密蘇裡州的謝富弘博士，後者是個台灣旅美學者，已經研究植物蛋白重組十多年了，還拿到了美國政府的研究資助。

這聽起來很玄乎，所謂植物蛋白重組，真的跟我們常吃的素肉的製作流程很像——通過碾磨，搗碎，浸泡，擠壓，加酶等，誘導大豆、小麥蛋白質形狀變質，本來大豆蛋白質往往是球狀的，通過加溫加壓，表現得像纖維狀的動物蛋白質。

花了 3 年時間，他們 2012 年開始把第一款素雞肉條產品上市了。它外觀看著像是美國沙拉店裡買的雞胸肉條，謝富弘還很聰明地在這假雞肉條上烙了褐色的燒烤印，讓他看起來更像是剛剛烙好的真肉一樣。

如果用手撕開，這款雞肉條看起來很像廣東人愛吃的「手撕雞」。吃起來也像，不過沒有皮，而且吃起來口感比較硬，像是熟過頭的手撕雞。

在伊森·布朗還搗鼓燃料電池的時候，美國西邊的史丹佛大學教授帕德裡克·布朗（Patrick O. Brown）已經研究了 2 年人造肉了。

他是史丹佛大學的生物學教授，研究了 25 年的基因和細胞工程，本來就很喜歡做學術，沒有什麽心思從商。

但一次學術休假中，他開始往後整理職業生涯，想了這麽一個問題：都做這麽多年研究了，世界上還有什麽大難題，自己可以盡力幫點小忙的？

跟伊森·布朗一樣，他也是個環保主義者。看了幾篇論文，他發現動物養殖、屠宰和加工成食品的這個行業，比起采礦、建築等任何工業，都更破壞地球的環境。

休完假回來，他馬上就決定了，從史丹佛辭職，現在就做商業計劃書，拿錢。很巧，他家就在加州紅木城，開車 5 分鐘旁邊就是風險投資一條街了。

跟漢堡王合作的 Impossible Foods 就是這麽來的。

產品邏輯跟 BeyondMeat 的「手撕雞」差不多，不過 Impossible Foods 一開始就在做牛肉餅——因為帕德裡克·布朗自己是個牛肉漢堡愛好者。

除了上述說的，將大豆蛋白重新加工組合的過程，帕德裡克·布朗還在大豆根部找到了一種特殊材料：Heme（血紅質），我們的血液之所以是紅色，也是因為血紅蛋白裡的這種物質。他把這種紅色加到自己做的素肉餅裡，看起來就很像是真的牛肉碎肉餅了。

在一個哈佛的演講中，布朗透露的激進的想法「要把動物製品從整個食品加工行業中去除。」他說，如果 VC 不接受他做這生意首先是為了改變環境問題，那麽錢他也不想拿。

「這是個大的環境問題，我改變了它的話，它同時也是大商機，這兩者一點都不衝突。」

帕德裡克·布朗說，他的目標是，讓以後的小朋友一邊吃人造肉漢堡，一邊跟自己的父輩感歎「wow，你們原來的漢堡都是動物肉做的？太驚人了！」

兩個科學和工程學背景的創業者，思考肉的方式都極其相似：吃肉到底是吃的什麽呢？

「不過就是一些帶有特殊口感的蛋白質組合，那既然如此，為什麽不直接吃植物蛋白質的組合，要養牛養豬雞鴨鵝，讓它們過得不好，造成這麽多的水汙染和空氣汙染，然後再來吃肉？」帕德裡克·布朗說。

跟這兩位擔心動物的創業者想法不同，馬克·波斯特（Mark Post）走了另外一條支線——實驗室造肉。

如果說上面兩位布朗都在做「假肉」騙過人的味蕾，馬克·波斯特是動真格的。

2013 年，他在活動在倫敦辦了一個「實驗室養殖肉發布會」，讓大廚 Richard McGeown 煎了這價值 25 萬歐元的人造牛肉漢堡，兩位美食評論家 Hanni Ruetzler 和 Josh Schonwald 品嚐，台下 200 個記者只能看著拍照。

這個項目最早是 2005 年開始，荷蘭政府做了 4 年「人工養殖肉」的學術資助，當時埃因霍溫技術大學的兼職教授的馬克·波斯特中途接手了這個項目，項目資助結束了之後，他還在自己研究。

2011 年，Google 聯合創始人謝爾蓋布林的家族基金會注意到了這個新項目，並且願意提供後續研究和活動的成本，這也有了剛剛這場人造肉發布會。

「確實像肉，只是沒那麽多汁。」2013 年，兩位英國的美食評論家們給出這樣的反饋。

不是像，是真的。

在實驗室產肉，具體是這樣做的——第一步，先從活牛上收獲肌肉組織。然後，對肌肉細胞進行解剖，分割和培養，肌肉組織裡有肌肉細胞和脂肪細胞，而 馬克·波斯特主要工作，是讓肌肉細胞進行繁殖，讓表面積增大，一個肌細胞中，可能長出一兆個肌肉細胞。

然後，細胞在肌管中合並，用於產生肌肉組織。

也因為這場發布會，馬克·波斯特被稱為是「養殖肉第一人」，他也在這次之後，成立了 Mosa Meat 公司。

但最近幾年，Mosa Meat 的聲勢並沒有他在美國的競爭對手 Memphis Meat 公司這麽大。

這家已經拿了將近 2000 萬美元融資的美國公司，同樣也做實驗室養殖肉，並且正在快速的降低成本，它的原始肉價一磅 1.8 萬美元，但到 2018 年 1 月，該公司的成本已降至每磅 2400 美元。

該公司還聲稱，與肉類生產企業相比，它隻使用 1％ 的土地和 1％ 的水。2021 年，Memphis Meat 將實驗室產的雞肉和鴨肉送到超市裡賣。

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更有「效率」，最終會更便宜，但不一定更健康？

「養一整隻雞就為了吃雞胸或雞翅是我們應該逃離的荒謬，我們應該在培養皿裡隻培育可食用部分。」

1932 年，丘吉爾號召人們擁抱科學，並且預測未來 50 年科技發展的時候，寫下了這句話。

現在，這成了人造肉公司最愛引用的邏輯。

無論是 BeyondMeat、Impossible Foods、Mosa Meat 還是其他從事海鮮、禽類人造肉研發的公司，似乎在「商業和地球未來」的利益吻合的制高點上站的很穩。

2025 年全球人口預計 80 億，到 2050 年，人口將會接近 100 億。目前，全球 60% 的糧食作物要用來養殖牲畜——也就是豬、羊、牛。雖然肉類價格目前看起來並不高，但實際上，我們並沒有把環境成本算進去：

而平均來說，我們需要 1000kg 淨水生產 1 kg 糧食，所以理論上，生產 1kg 牛肉需要消耗超過 7000kg 淨水。

Beyond Meat CEO 伊森·布朗最愛引用的數據是 51%，生產、養殖這些肉食產生的溫室氣體，佔全球溫室氣體的佔比。

這個數據目前仍有爭議，但根據約翰霍普金斯大學給出的數據，最少有 23% 的溫室氣體來自肉類生產，而牛的屁（對，你沒看錯）佔了全球甲烷排放的 41%，甲烷也是溫室氣體的另外一個主要構成部分。

到 2050 年，重肉的飲食方式只能養活 30-40 億人，重植物的飲食方式 95-100 億人。

更不用說工業化養殖被詬病已久的問題——養殖場密集暗無天日的環境讓動物生存的非常糟糕，動物本身的健康狀況堪憂（不僅是從動物福利的角度講），也就是我們嘴裡吃的肉營養價值和安全打折。

「跟傳統的肉類生產廠商不同，我們歡迎任何人來看、拍攝我們的工廠。我們相信他們看完會對這樣的未來更有信心。」伊森·布朗在不同的演講和採訪中說過好幾次。他們還把自己工廠的內部視頻放到了 YouTube 上。

所以如果人造肉取代集約化農業作為行業標準，對環境的好處將是巨大的。而且理論上，隻用植物生產的肉，技術和產能提高後，價格也會比「真肉」更廉價。

比起去火星建立下一個人類文明，人造肉運動聽起來像是一劑來得更快的藥，可以緩解人類眼前的緊迫挑戰。

s，ifanr 做了中文翻譯

但這些新產品目前還面臨非常大的挑戰，因為說白了，無論是什麽食物，多麽環境友好，人們做購買決定的因素不外乎這幾個：

價格、好吃程度、方便購買程度、食品安全。

對於「實驗室養殖肉」如 Mosa Meat、Memphis Meat 等公司來說，至少有好幾年的時間價格居高不下。

即使是植物肉如 Beyond Meat 新研發的牛肉餅，目前價格也在 11-12 美元，也比美國一般超市的牛肉要貴一些。

貴還不是最大挑戰，健康和安全問題才是。

就這次 Impossible Foods 和漢堡王合作的皇堡，就有 630 卡路裡，而牛肉漢堡包含 660 卡路裡。為了增味，植物版本其實比與牛肉版本相比下了更多的鹽，含有 1,240 毫克鹽，含有 980 毫克鈉。

Impossible Foods 之前還因為他們最特色「血紅質」翻了車。2017 年 7 月，美國食品藥品監督局（FDA）公布了一份文件，稱 Impossible Foods 裡面的用來給人造肉上色的亞鐵血紅素，可能是潛在的過敏原。

而李嘉誠投資的人造蛋公司 JUST 也出現過問題。

2017 年，他們有員工質疑公司還沒有實現大規模量產人造蛋黃醬，但因為拿了投資也鋪了渠道，為了快速達到產能，按照印刷在產品外包裝的原料表來操作。

至於實驗室培養肉，儘管因為太貴還沒進入市場，但根據農業研究機構 New Harvest 早前透露：培養組織要使用胎牛血清，與其他動物產品一樣，批次之間存在很多差異，供應不穩定，也有汙染的可能性，要非常注意安全和過敏問題。

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離「天然」越來越遠的未來

「我們不是要教人們吃什麽，我們只是想給人們提供一個新的選擇。」擔心人造肉會有「說教感」因此反效果，伊森·布朗一直都很注意自己的用詞。

伊森·布朗和馬克·波斯特等創業者相信，人們會越來越意識到「吃」帶來的全球影響，而改變自己的行為。

但從 10 年的維度來看又如何呢？

根據國際食物信息組織的統計，儘管 70% 的稱自己「願意」為了氣候變化的影響調整飲食方式。但實際上，這麽多年來，人們考慮購買食物因素裡，第一位的依然是「口味」，身體還是很誠實的。

在中國，情況也差不多。根據聯合國 2013 年的統計，中國平均每人每年食用肉、蛋、奶等動物製品總和是 130-140kg，大約每天 770g 左右，這個數據還在增長。

不僅是我們，全球來看也這樣。

對比 1961 年，從全球範圍看，人類人均年吃肉量從 1961 年的 39 斤，增長到現在的 87 斤。儘管《柳葉刀》推薦的量是每天 79 克肉食，大概是一副撲克牌這麽大。

吃本身就是一個非常複雜的事情——也許更容易被人感知到的，是文化、記憶……也就是身份認同的一部分。

在美國，吃肉還跟「男子氣概」這個文化因素結合在一起

在吃這件事情上，我們人，也是動物。

但正如過去幾十年的食品工業一樣，代表著最新科技學的人造肉公司相信，口味與飲食習慣是可以被教育的，儘管這批最新的食物長得沒那麽天然。

人造肉的主流化，也許是個開啟「食物意識」思考的契機：

因為工業化養殖，全球化物流、跨國公司和科技實驗室，我們可能很難像過去一樣，回到那個直接從土地到餐桌的簡單食物系統了。

其實這件事，早在有薯片、漢堡和咖啡的時代就是如此，只不過現在更加凸顯了。從來沒有一個時代，我們每天三餐吃的食物，喝的咖啡，能影響世界另外一端千萬農戶的生計、工廠的規模和汙染。

儘管無法回到傳統的食物系統，但如果對每次消費和食物選擇更有意識，通過科技獲取更多的了解，從食物的生產、配送、烹調、消費再到環境代價和影響。

我們也許能邁進人與土地、食物和世界的新關係未來——不只是好吃，我們真的知道自己在吃什麽。

整理編輯：Foodaily每日食品網（ID：foodaily）

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