教您認識科學益生菌

益生菌簡介

益生菌(probiotics)一詞來源於希臘語，意思是「對生命有益」，翻譯成中文即益生菌。人類對益生菌的研發大約在一百年前，1899年，法國蒂賽(Henry Tissier)從健康母乳餵養的嬰兒糞便中分離到了被稱為益生菌鼻祖的第一株菌雙歧桿菌(當時稱為分叉桿菌);隨後開始出現大量與益生菌有關的文獻報導。

隨著研究的深入，益生菌的定義也被屢次修改，目前在世界範圍內，學者們對益生菌的定義還存在著爭議，對其定義的解釋也不盡一致。

但普遍認為作為益生菌應該具備以下條件:

(1)對宿主有益;
(2)無毒性作用和無致病作用;
(3)能在消化道存活;
(4)能適應胃酸和膽鹽;
(5)能在消化道表面定殖;
(6)能夠產生有用的酶類和代謝物;
(7)在加工和貯存過程中能保持活性;
(8)具有良好的感官特性。

益生菌的種類繁多，迄今為止，科學家已發現的益生菌大體上可分成三大類，其中包括乳桿菌屬、雙歧桿菌屬和革蘭氏陽性球菌屬。此外明串球菌屬、丙酸桿菌屬和芽孢桿菌屬的部分菌種株以及一些黴菌與酵母菌等亦可歸入益生菌的範疇。

益生菌在食品領域的應用：

益生菌在乳製品中的應用

乳製品是益生菌最大的應用領域，而優酪乳又是乳製品中應用益生菌最大的領域，據報導，在乳製品領域應用益生菌的產品比例可達到74.5%，而優酪乳又佔該益生菌產品的74%。益生菌在乳製品中的應用還涉及發酵液體奶、純牛奶(後添加益生菌但不經過發酵)、乳飲品、奶粉、乾酪、嬰兒乳品等幾乎所有奶產品中。

益生菌在功能性食品中的應用

隨著人們生活水準的不斷提高，如何追求健康養生越來越成為人們日常生活中談論的熱點，而益生菌因其特有的保健功能作為功能食品的研究亦越發受到關注。人們常不難發現市場上添加不同益生菌以促進和調節人體健康為訴求的各種發酵飲品，如各種功能性發酵果蔬飲料、糖果製品、冰淇淋甜點等。以紅茶菌飲料為例，由於紅茶菌飲料中富含維生素C、維生素B等營養素，並含有三種以上對人體有益的微生物菌群，因此能調節人體生理機能，促進新陳代謝，幫助消化，防止動脈硬化，抗癌，養生強身，正在成為一種盛行全世界的養生保健飲料。

益生菌在膳食補充劑中的應用

益生菌作為膳食補充通常被製作成所謂的益生菌製劑，即用適當的方法制成的帶有活菌的粉劑、片劑或膠囊等製品，它作為一類能夠通過改善腸內微生物平衡而有效影響寄主的活性微生物製劑，經服用後能起到整腸和防治胃腸疾病的作用。

研究者通常會針對某一特定人群來開發此類膳食補充劑，每日補充一些含有乳酸菌如(NS乳酸菌)和雙歧桿菌的優酪乳或其他含益生菌的食品，能夠加速恢復健康的腸胃。

除了兒童用產品以外，市場上還有適合中老年人、女性或上班族、糖尿病人等產品，它們都以補充腸道益生菌為訴求，幫助腸道微生態的平衡及健康。

益生菌在發酵肉製品中的應用

目前，國內外利用益生菌發酵肉製品的研究主要集中在發酵香腸的生產上。近年來，用於肉製品發酵的益生菌均以乳酸菌為主，這些發酵劑在肉製品發酵和成熟的過程中，各自發揮其獨特的作用，主要表現為一方面接種微生物產生的蛋白酶可分解肉中的蛋白質成為較易為人體消化吸收的多肽和氨基酸，產生的脂酶可分解脂肪成為短鏈的揮發性脂肪酸和酯類物質，使產品具有特有的香味;另一方面接種微生物可抑製肉品中腐敗微生物的生長，延長製品的保存期限。因此，肉製品經發酵後不僅可明顯提高其消化吸收率及營養價值，賦予產品獨特風味，同時還能增加產品的安全性和保存期限。

益生菌功能

已確認的功能以及菌株

1、緩解腹瀉，調節腸道菌群

益生菌可通過自身及其代謝產物調整菌群之間的關係，維繫菌群最佳優勢組合。具有改善胃腸道功能的益生菌必須具備某種特性才能在微環境中保持優勢，如黏附、競爭排斥、佔位和產生抑製物等。

雖然益生菌可通過刺激腸粘蛋白的過表達實現對腸道的保護作用，但有些致病菌可分泌粘蛋白酶而降解粘蛋白，因此益生菌對病毒性腹瀉的治療更為有效。抗生素使用不當會引起腸道菌群失調和腹瀉的發生，益生菌對抗生素相關性腹瀉也有良好的預防和治療作用。

目前已證實對胃腸炎具有預防與治療功效的專利菌株包括LGG、L. rhamnosus 19070 -2、L. reuteri DSM 12246、Bifidobaterium Bb-12和L. paracasei ST11等。

2、降低血脂膽固醇水準

動物試驗和臨床試驗已經證明益生菌具有降低血脂膽固醇的作用。

目前已申報具有降低血脂膽固醇功能的專利菌株眾多，包括L. acidophilus RP32，L.delbrueckiisubsp.bul-garicusATCC 33409，L. plantarum 299V等。

3、調節血壓作用

研究表明益生菌具有調節血壓功能，其活性物質主要來自於降壓肽和肽聚糖。

目前已申報具有降低血脂膽固醇功能的專利菌株有L.helveticus CP790、L. helveticus CM4、L. casei YIT9018、L. casei LC2W 等。

4、刺激免疫系統，提高免疫功能

已經證實益生菌能刺激與獲得性免疫相關的功能，激活淋巴細胞並刺激抗體生成。

目前已獲提高免疫功能的專利菌株為 LGG、LactobacilluscaseiF19、Lactobacillus casei Shirota、L. sonii LA-1等。

有待進一步確認的功能以及菌株

1、預防幽門螺桿菌的感染

動物及人體試驗表明，益生菌及其代謝產物具有預防和抑製幽門螺桿菌(Helicobacter pylori)浸染的作用。

已知的可抑製幽門螺桿菌的乳酸菌包括:L. acidophilus LA -1、 L. casei Shirota、Lactobacillus reuteri ATCC 55730、 L. gasseri OLL 2716、LGG等。

2、抗氧化作用

目前認為乳酸菌的抗氧化作用與維持機體免疫系統的平衡、抗衰老機能有關，但益生菌的體內抗氧化機理還需得到進一步驗證。

目前報導過的具有抗氧化作用的乳酸菌包括:L. acidophilus NCDO 1748、L. acidophilus ATCC 4356、B. longum ATCC 15708 等。

3、抗腫瘤作用

關於乳酸菌抗腫瘤作用的報導始於Bog-danov(1962)，他從保加利亞乳桿菌中分離出了3種具有抗癌活性的糖肽。但是迄今為止乳酸菌抑製腫瘤的機理還有待驗證，目前推測可能與其降解與吸附致癌物質、產生抗突變物質、增強宿主免疫系統等有關。

已知的具有抗腫瘤作用的乳酸菌包括:B. infantis ATCC 15697、L. acidophilus NCDO 1748、L. casei Shirota。

如何選擇益生菌

益生菌在世界範圍內廣泛應用，其消費量不斷增加，但是關於益生菌的負面事件卻罕見報導。通常使用的益生菌，如雙歧桿菌和乳酸菌被認為是健康人體腸道菌群的一部分，對宿主不會有危害。

儘管如此，益生菌的安全性問題仍然需要得到重視，特別是那些沒有長時間安全使用歷史的新型益生菌菌株，以及那些所在的菌屬無法保證其服用安全性的益生菌。由於所有與益生菌相關的菌血症和真菌血症病例中所涉及的對象都是患有不同程度潛在疾病的個體，如免疫系統不健全和腸道有缺陷的病患，特別是對於重症患者和免疫功能不全等高危人群而言，益生菌安全性問題尤為重要。

安全性是對益生菌的最基本要求。關於益生菌的安全性和對人體有益的功效已有大量的科學試驗證實並有足夠的文獻支持，總體而言益生菌對健康人群是安全的。然而對益生菌功能性研究的同時，也不能忽視益生菌可能導致的潛在危害。新開發的益生菌菌株在商業化前，必須對菌株的安全性做充分的研究。

益生菌生產企業應嚴格按照相關標準與法規進行益生菌菌種的選用和產品生產。現今由於各國對益生菌的規定不同，在國際水準上還缺乏統一的益生菌安全性評價方法和管理要求。各國研究者在對益生菌安全性作出了有益的研究和探索。相信隨著研究的不斷深入和全球化的不斷發展，對益生菌安全性的評價和管理將逐步趨於標準化，從而推動益生菌產業健康、有序地發展下去。

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