六大茶類詳解之青茶：帶你了解青茶（烏龍茶）

青茶簡介

「青」，在古漢語裡，多指不同程度的青色。有時指黑色，如「青眼有加」，有時指藍色，如「青花瓷」，有時指綠色，如「青出於藍」。而青茶，是指茶在半發酵後，呈現的不同程度的綠色甚至黑色。一般稱為「烏龍茶」（下文皆以「烏龍茶」代替「青茶」），烏龍茶創製於明清時期。安溪茶農在綠茶製法的基礎上發展成烏龍茶製法，先傳入閩北、廣東，後傳入台灣。烏龍茶屬於半發酵茶，是中國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。

烏龍茶傳說

在福建方言中，「烏龍」的意思是「糊裡糊塗」。所以，足球比賽中，把球踢進自家球門也叫「烏龍球」。為什麼把一種很好喝的茶，稱為「糊裡糊塗」的茶呢？

傳說，當年有一位茶農在山上采完茶青後，將茶青鮮葉放在竹簍裡，然後背下山。山路崎嶇，在下山的過程中，竹簍裡的鮮葉隨著人體上下顛簸、左右搖晃，茶青鮮葉經過碰撞後，產生了花一樣的清香。茶農將這個偶然的發現，用於茶葉加工，竟然形成了後來的一種特殊的「搖青」工藝。當時，自然科學不發達，茶農無法解釋這種神秘現象，於是，將這種茶稱為「烏龍茶」，就是「糊裡糊塗的茶」，烏龍茶也就成了這類茶的通俗名稱。

而實際上，「烏龍」（oolong）指眾多茶樹品種中的一種。我們所說的「烏龍」，多指它的廣義，即一種半發酵工藝的茶，也叫青茶。它和綠茶、紅茶、白茶、黃茶和黑茶，一起並列為中國六大茶系。

香氣滋味的來源

發酵的輕重，工藝的變化，產地（樹種）的多樣，共同造就了烏龍茶豐富多彩的滋味和香氣。

烏龍茶最大的特點，莫過於做青（烏龍特有工藝）導致烏龍茶發生輕微發酵（氧化），即部分發酵，使滋味和香氣發生轉換，產生變幻無窮的香氣類型。

正因為發酵有輕重，工藝變化多端，加之產地多樣，造就了烏龍茶豐富多彩的滋味和香氣，百般「山韻」、「岩味」、「觀音香」，千種「花香」、「熟果香」、「蜜香」，排列組合，漸次而出。

龐大的烏龍茶家族

烏龍茶的流派和分法太多（比如工藝、品種、香氣類型等等），下面我為大家介紹幾種簡單的劃分方法。

a、按產地劃分

現代烏龍茶，基本上可以根據產地分為四大派系：分別是閩南、閩北、廣東和台灣。其中，福建烏龍產量最大。

b、按形態劃分

烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒形等形態，還有其他一些特別的造型。不同產地、不同流派有自己固定的形狀，比如福建北部的岩茶、廣東的單叢一般用條索狀，福建南部的鐵觀音為包揉球狀，台灣則兩者兼有。以及束形烏龍茶和團塊型烏龍茶。漳平水仙是烏龍茶中唯一的緊壓茶。

(上圖分別為「包揉派」烏龍茶和「條索派」烏龍茶）

c、每種產地又根據工藝和品種的不同，分化出更細的品類。

閩北烏龍（條索派），代表：肉桂，水仙，大紅袍

閩北烏龍主要集中在武夷山一帶，又被稱為武夷岩茶，比較出名的有四大名叢（半天夭，白雞冠、鐵羅漢、水金龜，均為茶樹品種）。而最普遍的品種莫過於肉桂和水仙，武夷山也有「醇不過水仙，香不過肉桂」的說法。

閩南烏龍（包揉派），代表：鐵觀音

閩南烏龍原發於泉州安溪，主要的出產品種就是鐵觀音，用包揉的做法，基本上接近球狀，花香很討喜。除此之外，其實還有毛蟹、本山、黃柦（黃金桂）、烏龍等品種。

廣東烏龍（條索派），代表：鳳凰單叢

廣東烏龍主要集中在潮汕一帶，尤其以潮安鳳凰山的鳳凰單樅最為出名。廣東人習慣用香氣類型來命名茶葉品種，產量最大的應該算是黃枝香和蜜蘭香。除此之外，因為樹種特別、香氣多變，還有玉蘭香、芝蘭香、桂花香、杏仁香、夜來香、薑花香、肉桂香和茉莉香，以及奇葩的薑母香、番薯香和鴨屎香等等。

台灣烏龍（條索、包揉兼有），代表：文山包種，凍頂烏龍，東方美人

台灣烏龍和閩南烏龍有著很深的淵源，早期福建移民，往台灣也帶去了大量的茶樹種和工藝。台灣90%以上的茶都是烏龍茶。