還原真正市井擼串場景,這個“街頭燒烤無冕之王”,緣何能夠做到日入6萬元,並吸引姚明、郭敬明、包貝爾等明星深夜造訪?
海螺餐創 海螺君
在流量越來越貴的時代,想要做好流量獲取、轉化越來越難,這已經是一個公認的事實。
誕生於北京的望京小腰,用行動破解了流量難題。
顧客層面,夏季擼串旺季,日營業額達到6萬元,即便在冬天,營業額也達到了3萬元/天。
門市層面,從年初加速發展,在不到一年的時間內,全國布局門市50余家,其中還在巴黎和首爾開設了兩家海外店。
如此巨大的流量效應,它是如何做到的?
1
根基深厚
從單兵作戰到建立品牌,將燒烤細分
社交熱詞“擼串”的誕生,映照的是燒烤品類的升溫。
據《中國餐飲報告2018》顯示:截至2017年底,全國燒烤店鋪27.8萬家。燒烤店鋪數最多的北京,有8500多家。
而能把燒烤中的一個品類,做成品牌的,屈指可數。
誕生於北京的望京小腰,卻做到了。它從一開始,便瞄準“小腰”,將傳統的全品類燒烤模式聚焦在細分品類。
1997年,在花家地西門子附近幹了幾個月;
1997年-2006年,在望京新城的南湖東園幹了9年;
2006年-2013年,搬回花家地中央美院南門;
2013年,輾轉來到九朝會附近;
2014年,經博洛尼創始人蔡明先生推動落戶九朝會,從路邊攤轉型成燒烤專門市。
從1997年到2018年,從單兵作戰到建立品牌,望京小腰創始人劉春理深有感觸:
“沒有九朝會的蔡總讓我落戶,我不可能走到這一步。過去是自己一個人全部搞定,現在光一家店都有30來號員工,很多管理都要進行更新。”
如今,僅望京小腰(九朝會店),160㎡店面平均日營業額6萬,最高做到10萬+,即便在現在冬季,日均營業額也能達到3、4萬。從北京近萬家串店裡突圍,上演著草根美食的逆襲記。
2
口味認知
以產品為核心,單店累計客流98萬
“當時買10串送2串,結果有客人說白給都不吃。”回憶當初,劉春理依然覺得恍如昨天。
也正是這句話,讓劉春理備受打擊,開始跟自己較勁:提升產品品質。
以主打小腰烤串為例,它由兩部分組成:方形的豬腰子外,裹著一層豬肥膘(即豬油)。調料也很簡單,鹽、孜然、辣椒粉。
為什麽這樣設計?
“這樣的結構,保證了烤串外焦裡嫩,小腰不腥、不膩,並且在烤製時,不用再刷油。”劉春理說。
同時,十多年的烤串經驗,他們還研發了獨有的醬料,來保證口感。每天幾萬串的烤製,也煉製了劉春理獨一無二的烤串手感。
產品才是餐飲經營的核心。在經過一系列產品品質提升後,如今的望京小腰,收獲了大批忠實顧客。
據望京小腰CEO張高立介紹,保守計算,如果按照每天500人,自2013年九朝會店開業,到現在,僅該店就有98萬人次的客流量。而在劉春理的微信裡,“重量級”食客好友(KOL)也已經有4000多人。
3
明星效應
電視劇取景地,姚明等明星深夜打卡
從2013年一直火到現在,望京小腰是一個典型的以產品為核心、靠口碑傳播的經營模式,經過市場充分驗證和有著扎實用戶根基的品牌。
望京小腰聲名在外的另一個表現,是其九朝會店,以最簡單的裝修風格,還原真正的市井擼串場景,也成為北京最容易邂逅明星、大V和網紅的聚集地之一。
張高立已經記不清,有多少明星來過店裡:
“印象中,吳鎮宇是第一位來的。當時店裡沒位置,坐在門口吃完的。”
再後來,姚明、吳京、胡海泉、郭敬明、包貝爾、Angelababy、黃聖依等明星都曾慕名而來。
此外,還有央視《發現者說》,主持人華少在節目中稱其為“中國街頭燒烤無冕之王”;
電視劇《北上廣依然相信愛情》也選擇在這裡取景;
……
更不用說各路網紅和KOL也會主動打卡,“最火時,一晚上300個凳子都不夠坐。”
4
布局全國
建3000㎡中央工廠,一年開50余家店
打鐵還需自身硬。
如果說,之前的望京小腰,用手藝和口碑,被眾多食客認可。那麽,2018年,對於望京小腰,是蛻變的一年。
這一年,望京小腰從年初的1家門市,發展到年末50余家門市,其中還包含4家海外門市。
“你把時間放在哪裡,收獲就在哪裡。”張高立說。
這一年,他和團隊平均每天工作18~19個小時。
這一年,望京小腰在品牌管理、供應鏈建設、行銷推廣、門市管理、品控管理等方面,都已建立起理論和運營體系。
以標準化為例:
望京小腰門市操作之所以簡單,是因為背後有工廠化體系的強力支撐以及培訓體系的完善。
於6月份開始籌備的,3000多㎡中央工廠內(同時還有3家深度合作工廠),統一生產的醬料、調料等,保證了口味的穩定性;
500多㎡的穿串操作間內,每天會有60~100餘名工人穿串,通過稱重,每串產品的重量精確到±2克。
串製好的產品,進行速凍打包,通過冷鏈配送至各個門市。
而在烤製環節,門市也不需要專業大廚。
在望京小腰總部,經過手把手教學培訓,便能熟練掌握烤製工藝。在這份操作手冊裡,甚至將烤製工藝細化到“翻串次數、吹風機吹風角度”等。
“2019年,計劃在全國及海外開設500家左右的門市。同時,還將布局望京小腰的新零售。”張高立說。