海底撈燒烤外賣上線10天“熄火” 專家稱跨界需謹慎

　　海底撈燒烤外賣上線10天“熄火”

　　專家稱，跨界嘗試需謹慎，燒烤與火鍋並不是產業鏈條的上下遊，起不到1+1>2的效應

　　來源：南方都市報

　　作者：黃芳芳 貝貝

　　“烤串的鐵爐還沒燒熱”，海底撈就暫停了燒烤外賣業務。

　　日前，南都記者留意到，海底撈“Hi撈送”7月初“風風火火”推出的燒烤外賣業務，在上線約10日後悄然下架，對方也向南都記者表示，燒烤外賣業務由公司外賣部門主管主導，暫停原因是“Hi撈送”內部業務調整，何時恢復目前仍是未知數。業內專家分析，試水燒烤或是為突破火鍋行業瓶頸，但因燒烤與火鍋並非產業鏈條上的上下遊，所以他並不看好以火鍋為主業的海底撈跨界燒烤，建議另起子品牌。

　　新業務上架十日便退市

　　據南都記者了解，燒烤外賣是海底撈“Hi撈送”（即海底撈外賣）於7月5日上線的新業務，在海底撈的公眾號“海底撈外送”6月30日的推送文章中，南都記者看到，其率先“試水”的為北京高碑店分店（其後聖熙八號店也加入），主要模式為由送餐員帶著醃製好的烤串食材和電烤爐上門教顧客燒烤，燒烤品類包含12種烤串菜品（肉串價格在4元左右，素串價格為2元），另據南都記者了解，廣州尚未有海底撈門市參與“試水”。

　　相比於推送文章近25000的閱讀量，燒烤外賣業務上線後銷售數據卻略顯“冷清”，有媒體報導稱，截至7月10日，除個別菜品有個位數月銷量外，大部分產品還未有銷售記錄，5折的肉食獸燒烤套餐也僅銷售11套。

　　昨日，南都記者想查詢其燒烤外賣菜品銷售數據時，卻發現不論是海底撈外送公號、美團點評還是餓了麽等，外送燒烤業務已經下線，而點開“試水”燒烤外送的高碑店分店，南都記者看到其與燒烤相關的菜品已經下架。

　　“暫停系內部業務調整”

　　為了解核實相關情況，南都記者以消費者名義撥打“Hi撈送”外送電話，對方工作人員表示，燒烤外賣業務“目前正在內部調整”，相關菜品已經全線下架，至於何時恢復“仍在等通知”。

　　至於為何當初要上線燒烤外賣，而在10天后又將該業務下架？南都記者向海底撈方面致電並發送採訪提綱，對方表示目前燒烤外賣業務主管部門系“H i撈送”方面主管，並表示要與該部門相關負責人溝通，隨後在昨日16點45分左右，該公司向南都記者回復也與上述熱線電話同出一轍，即“燒烤外賣暫停原因是‘H i撈送’內部業務調整”，但至於當初為何上線燒烤外賣等問題，海底撈方面並未作答。

　　不過有媒體援引海底撈內部人士說法顯示，這次燒烤業務即便是停止，也應該只是短期的。之所以會停，“應該和公司內部的定位或者一些制度政策有關”。該內部人士稱：“這次的燒烤業務，是由海底撈的外送團隊主導去做的，跟主品牌的堂食其實是兩塊業務。”

　　實際上，海底撈的主要營收來源主要在餐飲門市，據今年5月海底撈向香港聯交所提交的IPO申請書顯示，2017年該公司營收總額為106.37億元，總利潤為11.94億元，淨利潤率達到11.22%，其大部分收入主要來源於餐飲門市，而外賣業務在去年營收為2.19億元，就上市募集資金用途方面，可能“主要用於新店擴張”。

　　試水燒烤或為突破火鍋行業瓶頸

　　雖然海底撈此次並未正面回應南都記者為何上線燒烤業務，但在餐飲業分析師、凌雁管理谘詢首席谘詢師林嶽看來，海底撈進軍燒烤外賣是業務的補充和延伸，目的是突破火鍋行業的瓶頸、填補因為夏季火鍋銷售額不足。

　　外界還認為，以火鍋為主營業務的海底撈將腳步邁向燒烤業務，除了因為火鍋市場增長進入瓶頸期外，還看中了燒烤的高毛利率和高增長率。

　　就火鍋行業而言，中商產業研究院提供的數據顯示，我國火鍋餐飲市場總收入由2014年3167億元增長至2017年4362億元，複合年增長率為8.3%，但是在去年全年，全國火鍋店數量由36萬家下降29萬家，關店數達到七萬家左右，業界認為，火鍋的“上癮+可複製+利潤高”等特性，使得火鍋店拓店數急劇攀升，但與市場需求度卻產生了不匹配。

　　而反觀燒烤市場，公開資料顯示，燒烤的毛利達63%至65%，是近年來餐飲業態中利潤最高、增長最快的品類。燒烤自2005年起以每年56 ．4%的速度迅猛增長，成為近年來餐飲業中增長速度最快的品類之一，而據《中國燒烤大數據報告》數據顯示，目前燒烤人均消費額大約在60元以上。

　　“燒烤本身在中國市場是一個大眾化、草根的代表，吃的不完全是食物本身，更多的是氛圍。雖然燒烤行業是紅海，但從目前看，是雜亂無章的，也沒有企業有能力、有意願去做燒烤品牌。海底撈的嘗試是可以理解的，依靠其本身的品牌號召力，以及成熟的原料供應配送體系，整合這個行業是有潛力的。”林嶽如是說。

　　跨界嘗試或容易失敗

　　但林嶽認為，海底撈推出燒烤外賣舉措其實對其沒有任何幫助，“我個人不看好海底撈做燒烤外賣業務”，究其原因，他指出，一是海底撈品牌代表的是火鍋，就應該把火鍋做到極致，如想嘗試燒烤業務，應另立子品牌；二是跨界的嘗試容易失敗，因為進入一個不熟悉的領域，必將耗費大量的人力、物力和財力，特別是外賣業務更需要人力的投入，勢必拖累原來的主營業務；三是燒烤與火鍋並不是產業鏈條上的上下遊，其製作、配送模式都大相徑庭，起不到1+1>2的效應。

　　據南都記者了解，“做燒烤”並不是海底撈第一次向其他菜品“跨界”，2015年到2017年期間，海底撈已試水推出火鍋外的新品，包括冒菜、廣式早茶及椰子雞煲等。其中，廣式早茶及椰子煲是在深圳區域海底撈門市試水，僅冒菜是獨立品牌，屬於有“海底撈”背景的北京優鼎優餐飲股份有限公司，雖然作為冒菜第一股率先登陸資本市場在新三板掛牌，但U鼎冒菜業績並不喜人。據公開資料顯示，20 14年度、2015年度、2016年1到8月，淨利潤分別為-305萬元、-358萬元、31萬元。但有人戲稱其第三年的利潤“還不如一間餐飲小店一年的利潤”。

　　采寫：南都記者黃芳芳 貝貝

責任編輯：梁斌 SF055