吃烤焦的東西可能致癌，吃醃菜可能致癌，吃鹹魚也可能致癌……

大家已經把這些說法當常識記住了。

但如何知道一種食物是否會引起癌症？哪些食物是真正應該少吃或者不吃的呢？

國際癌症研究中心根據實驗分析、流行病學等相關資料，將致癌物分成 1 類、2A 類、2B 類、3 類和 4 類共五種。

1 類物質

罪證確鑿，與癌症發生明確相關。

2A 類物質

有較強的證據證明可致癌。

2B 類物質

有可能致癌。

3 類物質

無需過於擔心，包括茶、咖啡和膽固醇等。

4 類物質

不可能致癌，如已內醯胺。

這些食物要少吃

接下來，我們主要看看 1 類和 2A 類中，與大家息息相關的食物。

1 類致癌物

1. 酒精：口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、絕經期後乳腺癌

酒精的致癌作用，可以說是「全面開花」。有研究表明，跟不喝酒的人相比，大量喝酒的人（每天喝酒大於 3 次），更容易得上消化道癌症、肺癌、乳腺癌、結直腸腫瘤和黑色素瘤。同樣還有研究表明，飲酒除了和以上癌症相關外，還與鼻咽癌、膀胱癌、攝護腺癌、胰腺癌等有關。

2. 加工肉：結直腸癌、胰腺癌、胃癌

什麼是加工肉？國際癌症研究機構的解釋是：經過熏製、醃製、風乾或其他增加口味或有利於保存的肉類，包括肉干、火腿、肉罐頭、臘肉臘魚等。有充分證據表明，食用加工肉製品會導致結腸癌，每天食用 50 克的加工肉製品，患結腸癌的風險會增加 18%。

3. 中式鹹魚：鼻咽癌

通過醃製和暴曬，經過高濃度的鹽醃製而脫水的鹹魚，是傳統的廣東人的一道美味佳肴。但是，在加工過程中，會產生致癌物質亞硝基化合物，它在體外實驗中已被證實可致癌。

4. 黃曲霉素：肝癌、腎癌

類物質最常見的是被黃曲霉汙染過的花生、玉米。另外，在一些使用花生原料的加工食品（比如花生醬）中，也可能會因為原料發霉而致癌。因此，一定要選擇可靠廠家的產品。其他常見的 1 類致癌飲食，還包括吃鹽太多（可能導致胃癌）和檳榔（可能導致口腔癌）。目前，其實 1 類致癌物共有 118 個成員，除了以上食物，同屬於這各級別的還有大家熟知的香煙、苯、砒霜，多環烴類（烹調油煙和汽車尾氣中常有），各種電離輻射、室外空氣汙染等。

2A 類致癌物

1. 紅肉：結直腸癌、胰腺癌、胃癌。

國際癌症研究機構當初提出紅肉是很有可能的致癌物，引起了軒然大波。紅肉是指生的狀態發紅，熟了以後變暗的肉類，比如生鮮紅肉：牛、羊、豬等哺乳動物肉。

有研究證實，紅肉攝入會增加結直腸癌、肺癌、胰腺癌等患病風險。需要強調的是，紅肉帶來患癌風險的前提是大量與長期攝入。也就是說，紅肉被歸入 2A 類致癌物，不意味著不能吃了。世界癌症研究基金會建議每周紅肉攝入量不要超過 500 克，也就是說一個星期一斤紅肉。《中國居民膳食指南》也建議減少豬肉在食物中的比例。

記得少吃點。

2. 飲食過燙：口腔癌、咽癌、食管癌

經常食用超過 65℃ 的食物容易誘發食管癌，食管粘膜在高溫下反覆損傷，長期反覆的刺激食管粘膜易引起癌變。

3. 硝酸鹽和亞硝酸鹽：食管癌、肝癌

鹹菜和醃製品裡面含有較多的亞硝酸鹽，這些將誘發肝癌和食道癌等。

還有一系列由油炸、烘焙、燒烤等烹飪方式做成的食物分在 2A 類。除了以上食物，還有很多大家不熟悉、而又抽象的化學物質。

令人驚訝的是，經常熬夜的生活習慣，也已被列入這類致癌物。

總結一下，對於 1 類和 2A 類致癌物，要做到能免則免。特別是酒精、香煙和檳榔，這些物質對人體的傷害可不僅僅是它們的致癌性。但並不是說，這些食物稍微吃一點點就一定會得癌，因為癌症的發生往往是多種因素長期作用的結果。偶爾吃一些其實不要緊。