普洱熟茶是怎麼發酵的？

俊仲號一直致力於生產健康、有機、免洗的普洱茶，生產過程中衛生標準非常嚴格，尤其是在品鑒中，注重凈度的普洱熟茶。

發酵是塑造普洱熟茶品質特徵最關鍵的工藝，只有技術純熟、經驗豐富的老司機才能完成這一項工作。那麼，普洱熟茶是如何發酵的呢？主要分為以下步驟：

1、選地

選地對於普洱茶的發酵來說至關重要，新的發酵地不能立刻拿來發酵，需要先養地，不僅能祛除異味，還能營造良好的微生物環境，從而保證發酵茶的品質。因此，一般而言，為了成品茶品質穩定可靠，不要輕易跟換髮酵地。

2、堆茶

堆茶是一個前期準備工作，把曬青毛茶堆成50-70厘米高的堆子，原料越粗老的茶堆得越高，堆子的大小也不一樣，小到100多公斤，大到10-20噸的堆子都有，每個茶廠都會根據自己的生產力等進行調節，一般呈梯形，上面是平坦的。

3、灑水

灑水後，發酵就真正的開始了。水質的好壞與發酵茶的品質有很大關係，需要謹慎選擇。猛海由於地區優勢，大多抽取地下水來發酵，水質偏酸性，發酵出來的普洱熟茶品質上乘，地域風格明顯；用水量大概範圍是沒100kg毛茶加水30-50kg水，具體數值就得看經驗了。

4、翻堆

茶堆灑水之後用發酵布蓋住，讓溫度上升，最後維持在50-65℃之間，兩周之後進行第一次翻堆，此後大概每周進行一次，如果溫度過高的話翻堆要勤，以防「碳化」。一般通過堆子上面插的溫度計來控制發酵溫度，全程不要超過65℃。在翻堆的時候需注意解散成團的茶條，以此保證發酵品質形成。

5、開溝

每次翻堆後，茶堆的高度都會下降，翻過幾次後通常高度要求不超過40厘米。在正常發酵的第35天左右即可開溝，目的是讓茶冷卻並乾燥，此時堆子溫度為35℃，每隔3-5天開溝一次，交叉開溝，循環往複直至茶葉含水量為14%。

6、養茶

養茶即堆置一周左右，整個發酵流程大約需要45天，然而又因原料、氣溫等因素的影響，常常需要對各個環節調節。

7、其他

渥堆結束後，得到的是熟茶毛茶，想要成為成品茶上市還需要經過分選、滅菌、蒸壓、包裝等步驟。分選的目的在於剔除非茶類物質，並從同一堆毛茶中分篩出不同級別的茶，以便統一品質、定價並銷售；滅菌的目的則在於保證茶品的衛生。

在普洱熟茶發酵過程中，有許多微生物參與，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協同下，發生以茶多酚轉化為主體的一系列複雜而劇烈的化學變化，從而實現普洱熟茶特有的色香味。

本文分享自東家匠人：俊仲號普洱茶