低溫慢煮三文魚、魚子沙拉脆豆腐，在家就能做的分子料理！

（央視財經《回家吃飯》）您聽說過分子料理嗎？傳說中的分子料理很高大上？只有在酒店才能吃到？看起來很豪華？但不知道吃的是什麼？

其實分子料理就是一種將所有烹飪技術和結果，都用科學的方式去解釋、並用數字化精控的一項烹飪技術，我們平常吃的棉花糖、素雞、素鴨和賽螃蟹都是分子料理。今天來的兩位，就是要把高大上的分子料理，變成普通的家常菜！

廚房達人王澤斌，食品科學博士。由於不愛吃生的或煎出來有點乾的三文魚，就研究用分子料理技術低溫慢煮三文魚。

低溫慢煮，是分子料理常用的技術，煮出的三文魚汁水飽滿、原汁原味！特級廚師顧玉亮，決定用傳統的煎三文魚，挑戰下分子料理三文魚。

低溫慢煮三文魚，汁水飽滿、原汁原味，多虧了兩樣神器，抽真空機和低溫慢煮機。

它們有什麼大用處呢：

1.密封袋可以封鎖住食材本味和營養，但一定要抽乾空氣，避免煮時膨脹爆炸

2.低溫慢煮機還可以用來煮溫泉蛋，水溫控制在68度-70度即可

大廚煎的三文魚味道也不錯，焦香味濃、味道複合，科學解釋一下，叫美拉德反應。

分子料理中還有一個技術，叫固化球形技術，特級廚師顧玉亮就用這個技術，做一道魚子沙拉脆豆腐。自己做的魚子，酥脆的豆腐，看似神奇，其實十分簡單，做魚子的時候，別忘了用這個。

如何自製「薄荷魚子」：薄荷葉、檸檬片和白糖用蘇打水浸泡2分鐘後，撈出檸檬片和薄荷葉，加入薄荷糖漿和海藻酸鈉，用微型攪拌器攪拌至呈白綠色，冰鎮1小時，放入加了20克乳酸鈣的500克純凈水中，用試管將製好的薄荷液體，逐滴滴入水中，就形成了魚子。最後千萬要記得用純凈水洗一下，洗凈魚子表面的殘留物質！

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想要豆腐一口脆，裹著的粉很關鍵：麵粉和生粉各125g、10g鹽、椒鹽15g、泡打粉3g、適量辣椒粉

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沒想到分子料理其實這麼簡單，這次在家也能做啦！

食材：三文魚 蘆筍 草莓 橄欖油 海鹽

做法：

1.三文魚用橄欖油和海鹽醃製，放入密封袋中，抽真空機作真空處理；

2.容器中倒入水，低溫慢煮機調至40度，放入水中，控制水溫；

3.水溫達到40度時，放入包裝好的三文魚，煮20分鐘；

4.撈出後，拿出三文魚用噴槍灼燒至表皮金黃；

5.用蘆筍和草莓裝飾，即可食用。

煎三文魚

食材：三文魚 橄欖油 海鹽 黑胡椒碎

做法：

1.三文魚用橄欖油、海鹽和黑胡椒碎醃製；

2.煎鍋燒熱，倒入橄欖油，放入三文魚，煎至兩面起焦；

3.盛出擺盤，即可食用。

魚子沙拉脆豆腐

食材：內酯豆腐 薄荷葉 檸檬 鮮花 藜麥沙拉 海藻酸鈉 乳酸鈣 蘇打水 薄荷糖漿 朱古力醬 果醬 麵粉 生粉 泡打粉 辣椒粉 鹽 椒鹽 白糖 純凈水 油

做法：

1.薄荷葉、檸檬片和白糖用蘇打水浸泡2分鐘；

2.加入薄荷糖漿，撈出檸檬片和薄荷葉，加入海藻酸鈉；

3.用微型攪拌器攪拌至呈白綠色，冰鎮1小時，至無氣泡；

4.500克純凈水中加入20克乳酸鈣，用試管將製好的薄荷液體，逐滴滴入水中；

5.撈出成型的綠色「魚子」，用純凈水洗凈，備用；

6.製作「一口脆粉」125克麵粉、125克生粉、10克鹽、15克椒鹽、3克泡打粉和適量辣椒粉，攪拌均勻；

7.內酯豆腐切塊，用「一口脆粉」均勻裹住豆腐，下入5成熱的油鍋中；

8.炸至金黃，撈出擺盤，用朱古力醬、果醬和鮮花裝飾；

9.做好的綠色「魚子」放在豆腐上，搭配特製的藜麥沙拉，即可食用。