金槍魚的儲存、解凍及食用方法

金槍魚屬於大洋洄遊性「候魚」。冬春季，它們聚集於大西洋、印度洋和太平洋赤道線附近的400米深水區域，待到每年春末夏初，「身懷六甲」的金槍魚就會迫不及待的紛紛遠涉重洋，奔赴它們各自的出生地去產卵生殖，直至秋後，再舉南遷。因為這獨特的生殖定律，每年春末夏初的4、5月間，也成為了品味金槍魚美味的好機會。

金槍魚該如何保存？

金槍魚不僅美味，而且富含多種營養成分，在世界範圍內被譽為 「低熱量、低脂肪、低膽固醇、高蛋白」的高級食品，身價不菲。。對於金槍魚，新鮮度就是生命。而金槍魚體型碩大，捕撈之後如何把魚類的新鮮、美味、色澤保存下來，一直到消費者的口中，就成為了一個需要重點關注的問題。

目前世界上主流的金槍魚保鮮手段，有超低溫冷凍，冷海水（普通）冷凍，冰鮮，以及2006年就在中國被禁止但市場仍存在的一氧化碳（CO）熏製金槍魚。

冰鮮金槍魚（冰鮮捕獲船）

金槍魚被捕撈上船後，經過快速的宰殺、放血以及去除內臟等必要的處理以後，埋在預先準備好的冰塊或者裝有0℃的冷海水的船艙裡冰鮮保存。待漁船靠岸後，再進行進一步的清洗、裝箱、加冰冷藏，然後再以最快的速度空運到各地銷售。這種方法可以最大限度地保持了金槍魚的品質，但缺點是在貯藏、流通過程中要求極高，因此品質最好，當然對應的價格也是最高。

冰鮮金槍魚是製作刺身的極品，魚肉呈暗紅色或褐色，且顏色天然不均勻，背部較深腹部較淺；口感清爽、不油膩，肉質柔滑、細膩且富有彈性，入口即化，具有果凍般的口感，吃到口中會感覺到金槍魚特有的淡淡的香味。

超低溫深凍金槍魚

超低溫深凍金槍魚是由超低溫金槍魚釣船捕獲的，船上配有速凍裝置和-60℃的超低溫冷庫。漁船將捕獲的金槍魚經必要處理後，利用船上速凍裝置在金槍魚僵死前急速凍結，然後立刻放入超低溫冷庫中儲藏。金槍魚從捕獲到加工成成品、儲存和運輸等環節，直至到消費者餐桌之前都要求在超低溫條件下（－55℃以下）進行。超低溫深凍金槍魚能夠保證金槍魚的鮮度和營養的時間長達兩年，解凍後可以繼續熟成，也是市面上最常見的手段，成本相對來說比冰鮮金槍魚要低。

日本金槍魚拍賣市場

超低溫深凍金槍魚的特點是一般呈紅色或暗紅色（有些有白色條紋），色調的濃淡雖然千差萬別，但光澤自然，有油感，肉質細膩收縮，鮮嫩爽滑，鮮度、肉質和色澤等指標都能保持在較好的水準。

冷海水冷凍金槍魚

所謂冷海水（普通）冷凍，是指將捕撈的金槍魚經過粗加工後，始終保存在-20℃至-30℃左右的可循環的海水混合冰中。冷海水的優點就是浸在海水中的金槍魚，整個體表(包括腹腔)直接接觸降溫媒介, 這樣迅速降低金槍魚魚體中心的體溫。

一氧化碳金槍魚

金槍魚對儲存要求極高，稍不注意，原本紅寶石般艷麗的魚肉顏色就會發生褐變，讓人產生不新鮮的錯覺，很難賣到一個好價錢。但是在市場流通領域，能夠達到如此嚴格的儲存環境者，可謂是鳳毛麟角。不管是在水產市場還是大型超市，露天放置在冰塊上的金槍魚幾乎隨處可見。讓人蹊蹺的是，即使在這樣簡陋的儲存條件下，金槍魚還是能夠照樣保持鮮紅、漂亮的色澤。這是怎麼回事呢？

金槍魚顏色的褐變，主要是因為魚肉中特有的血紅蛋白和肌紅蛋白很容易與空氣中的氧結合生成高鐵氧化。而一氧化碳熏製則是一種專門的保色技術，早年曾在日本流行，主要在一些低等級的飯店中消費。如果利用高純度的一氧化碳氣體熏製魚肉，就可以有效阻止金槍魚顏色的褐變，使其在普通溫度也能夠儲藏流通，同時解凍後的魚肉會會呈現出漂亮的鮮紅色，甚至比未處理過的顏色更佳。

這類產品主要是以低品質的原料製成，品質低、口感差、保鮮及衛生程度都不易控制，但因為外觀鮮艷誘人，反而經常被以高價出售。這種技術極易誤導消費者，況且金槍魚又以生食為主，故日本在90年代初期已經全面禁止在市場上銷售此種金槍魚。我國政府也於2006年發布禁令，但目前市面上仍有這種金槍魚的身影。一氧化碳金槍魚的魚肉一般呈粉紅色，顏色均勻而無光澤，沒有金槍魚特有的香味，吃起來肉質綿軟、無彈性、淡而無味 ，消費者在購買時一定要注意辨別。

超低溫金槍魚的解凍方法

雖然冰鮮金槍魚的品質最好，但因為價格太高，且不易保存，因此市面上主要流通的還是超低溫金槍魚。。要保持金槍魚的品質，解凍的過程也絕不能馬虎。如果沒有採用正確的方法來解凍，則會造成大量的汁液流失，導致魚肉的風味、質地、色澤以及營養價值發生變化，影響食用品質。目前金槍魚的解凍主要以外部解凍為主，主要有自然解凍、流水解凍、溫鹽水解凍、冷藏庫緩慢解凍等。國內主要採用溫鹽水解凍的方法。

空氣解凍

空氣解凍法主要有自然解凍與冷藏庫解凍，該方法依靠空氣為介質，把熱量傳遞給凍品，使超低溫冷凍金槍魚升溫、解凍。自然解凍是指將凍品放置在室溫的環境下進行解凍，而冷藏庫解凍一般是將金槍魚放置在0℃的冷藏庫中進行。很多日料店會選擇冷藏庫解凍這一方法，雖然耗費時間較長，且存在一定程度的汁液流失，但卻 能很好的保持魚肉的色澤，同時能較好的保存魚的新鮮度。但總的來說，空氣解凍由於介質溫度較高，存在著細菌繁殖的風險。

溫鹽水解凍

1、在約40℃的溫水中加入食鹽製作溫鹽水，濃度大約為3%左右。

2、將冷凍的金槍魚塊放入溫鹽水中，浸泡約1—3分鐘。

3、把取出的金槍魚塊用乾淨的吸水紙或毛巾將表面水分吸乾，去掉水分。

4、用乾淨的吸水紙或毛巾包住金槍魚塊，放入冰箱冷藏室（0-4℃），保存時間大約為30分鐘左右。

5、食用前對魚塊進行切分。

金槍魚的切法

金槍魚該如何分割成適合入口大小的刺身呢？一般來說，整條金槍魚的分割需要由專業人士使用專門的工具來進行操作，而酒店或家庭購買的通常是已經分割好的金槍魚塊，只需要進行簡單的去皮、去除血合肉、去除筋膜等處理，然後按部位分開，再按自己的需要切成小塊即可。

引き切り

是將刀與魚體成垂直方向,以刀鋒切入,向後並向下筆直切斷，切下的魚片不向右送出,繼續切下一刀。這種手法適用於魚肉較薄的部位。看起來似乎很簡單，不過不盡然如此。若要將魚肉切得平滑，並非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量來切，這是首要條件。將食指輕輕放在刀背根部對著魚便能自然下刀，最重要的是力道的掌握。

平切

與引き切り有些類似，同樣是垂直下刀，不同的是切下後刀將魚片向右送,魚片稍微倒下並重疊。

そぎ切り

通常在需要用作壽司料的情況下會採用這種切法，具體做法是從魚肉塊的左側，與砧板成一定角度出刀，左手按住即將被片下的部分。注意必須做到受力均勻，將魚肉劃下，而非切下。

角造り

先拉刀切將魚切成具厚度的長方形，再用「直刀」方法處理成小方形。一般只有赤身才會用到這種切法。

關於金槍魚熟成

"食材熟成「在西餐裡的說法是"aging"，類似理解為「老化」。牛肉或者遠洋捕獲的魚類，經過冷藏保存後，由於蛋白大量凝結，纖維都會連在了一起，這時候肉質在巨集觀上的表現就是發硬，發緊。但再放置一段時間，這種情況即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復，使肉變得柔嫩多汁，並具有良好的風味，最適合加工食用，這個過程被稱為「熟成」。

金槍魚的解體秀是魚市最令人期待的部分，端看司機遊刃有餘的刀工，令人食指大動的鮮甜魚肉立即映入眼簾。但是這時並不是品味魚肉最好的時機，正如上文所說的，其實美味的魚肉也需要時間的催化。

金槍魚是日料中需要熟成的魚類的典型代表。要想吃到最美味的金槍魚，必須要等到魚肉肌裡的酵素，分解蛋白質，肉質變得柔軟，釋放出與提供味道的小分子，魚肉的味道才達到臻於完美的境界。而這個讓魚肉覺醒的過程正是我們所說的「熟成」。

金槍魚熟成的方法是將金槍魚用多層吸水紙包好，然後把它放入冰箱冷藏室等溫度和濕度可控的環境下，定期監控來進行熟成。。用吸水紙裹住魚肉是為了使魚肉內的體液可以較好的排除，因此吸水紙需定期更換，才能保證效果。

根據金槍魚體型的大小，所用的熟成時間也各不相同。對於日本近海金槍魚來說，中型金槍魚熟成時間約為1-2日，大型金槍魚10-14日，甚至有熟成20日左右的。養殖金槍魚熟成的時間通常較短，一般1-2日已經足夠了。

熟成可以使金槍魚的口感、風味等都得到改變，通常人們認為熟成後的金槍魚味道更佳。

1、經過熟成，魚肉水分流失，風味凝縮；

2、使肉質更軟嫩。魚肉的肌肉纖維在酶的作用下開始分解，肉質軟化，魚肉口感得到提升；

3、在熟成過程中，由於酶和細菌的作用，以及脂肪的氧化，蛋白質分解為氨基酸，包括可以產生鮮味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，而魚肉中最初鮮明的血味和酸味漸淡，甘味增加。

吃金槍魚應注意順序

由於金槍魚各部位之油脂、香味、口感均不相同，因此若食用的順序與方法不正確，美味就會大打折扣。

1、食用金槍魚刺身時，由於魚肉本身未經過任何調理，要的就是那自然的鮮甜，因此用餐時，一定要先品嚐魚肉刺身，然後再吃其它的熟食。如果順序被顛倒，那麼口中的味蕾已經被其它調味品所刺激，再吃金槍魚可能無法很好的體會它鮮美的滋味。

2、金槍魚同其它魚類一起食用時，要先從清淡口味的開始吃，再到味濃的，這樣可以感受每種魚原本的鮮美。一般是從鯛魚開始，因為鯛魚口感清淡、肉質細、油脂少，然後是魚，最後才是金槍魚這類油脂豐厚、口味濃鬱的魚類。

3、同理，食用金槍魚不同部位時，應該先吃赤身、再吃中腹、最後才吃大腹的順序，這樣才能享受不同部味所帶來的口感與層次。因為大腹的油脂含量是最豐裕的，若第一口就吃大腹，其它部位會在這種強烈的口感對比下顯得索然無味。

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