緊急提醒：吃雞蛋的注意了！

在營養學界，雞蛋素有全營養食品的美譽；英國營養專家帕特裡克在新書《頭腦的最佳營養》裡，又給雞蛋戴上了「最佳養腦食物」的桂冠。

一顆小小的雞蛋富含蛋白質及17種氨基酸、碳水化合物、鈣、鐵等成分，擁有最適合人體需求的氨基酸比例，尤其含有現代人缺乏的磷脂、膽鹼。

「雞蛋是最接近完美的食物，幾乎包含生命需要的所有重要營養素」，上海華東醫院營養科主任營養師陳霞飛給了雞蛋相當高的評價，為什麼說雞蛋幾近完美呢？咱們不妨來看看它的功效。

雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等，也都具有防癌作用。

雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用，對中老年朋友來說，可以預防老年癡呆，對小朋友來說，可以增強智力，對成年人來說，能加強記憶力。

3防治動脈硬化

美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的驚人效果。

中國一項研究對2.8萬名沒有心血管疾病人群進行了近10年的隨訪發現，每天一個雞蛋不增加心血管死亡風險。

研究組同期進行了超過160萬人的Meta分析發現，每天一個雞蛋似乎可降低9%的中風危險。

之前美國和日本的研究也證明，吃雞蛋降低中風的危險。還有研究發現，吃雞蛋還可降低25%的腦出血風險。

雞蛋中的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。

雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，故被人們稱做「理想的營養庫」，營養學家稱之為「完全蛋白質模式」，是不少長壽者的延年經驗之一。

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雞蛋的營養價值雖然很高，但是它的脂肪含量和碳水化合物的含量很低，經常食用不會攝入多餘的熱量，更不會引起肥胖。早上吃一個雞蛋可以讓一個上午都感覺很飽，不會有想吃東西的慾望，從而減少熱量的攝入，因此，經常食用雞蛋可以達到減肥的效果。

蛋黃中的兩種抗氧化物質——葉黃素和玉米黃素，能保護眼睛不受紫外線傷害。它們還有助於減少患白內障的風險。早上吃個雞蛋，對用眼過度的電腦族也大有益處。

雞蛋雖好，但是你知道嗎？用錯誤的方法吃雞蛋，這麼好的營養品就會變成「炸彈」，分分鐘危害安全和健康。

據《瀟湘晨報》報導，長沙一男子加班時感覺餓，便將一枚生雞蛋放進瓷杯裡，加了半杯水放進微波爐，用高火加熱了四分鐘。當微波爐停止轉動，他打開爐門拿出瓷杯，正打算把杯子放到桌上，結果雞蛋發生了爆炸，瓷杯被炸碎，碎片四處飛濺。該男子的眼睛被炸傷，醫生說，高溫燒傷導致李先生角膜上皮細胞大片脫落，如果角膜留下瘢痕的話，還會影響今後的視力。

用微波爐加熱雞蛋出事的不在少數，不過，雞蛋除了不能用微波爐加熱，還有一些吃法也很傷身。

生雞蛋：別驚訝，部分地區的人還真有生吃雞蛋的習慣。國醫大師健康提醒大家，生吃雞蛋很可能會把雞蛋中含有的細菌(例如大腸桿菌)吃進肚子去，造成腸胃不適並引起腹瀉。並且雞蛋的蛋白含有抗生物素蛋白需要高溫加熱破壞，否則會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚髮炎、脫眉等癥狀。

裂紋蛋：這些雞蛋很容易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。

散黃蛋：因運輸等劇烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀而混濁。

發霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內而發霉變質，致使蛋殼上有黑斑點並發霉，這種蛋也不宜購買食用。

過量吃蛋：雞蛋含有高蛋白，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，造成腎臟機能的損傷。所以一般老年人每天吃1個為宜。

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與糖同煮：在長期加熱的條件下，雞蛋中的氨基酸與糖之間會發生化學反應，結果生成一種叫糖基賴氨酸的化合物，破壞了雞蛋中對人體十分有益的氨基酸成分。所產生的化合物不僅不容易被人體所吸收，還帶有毒性，而且這種物質有凝血作用，進進人體後會造成危害。

如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼後放進攪拌，味道不減。

雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難消化。

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在攪拌蛋液時加入兩樣「寶」，就可以輕鬆炒好雞蛋。第一個是料酒，這樣炒雞蛋不但能少放油，還能讓雞蛋更加嫩滑，味道更鮮美。另外一樣寶是清水，在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑，並且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋，加料酒5克，加水50克左右。

將雞蛋打到碗中，一邊攪拌一邊緩緩加入適量溫開水，打至蛋液上出現1厘米高的氣泡即可。注意不要用力攪拌，否則蛋液會產生大量泡沫，蒸熟後水和茶碗蒸容易分離。等蒸鍋裡水開後再放入蒸碗。蒸蛋羹時最好用中火或文火，一般開鍋後8分鐘左右為宜。醬油、鹽、蔥花等調料應在蒸熟後再放。另外，蒸蛋羹時加入少許牛奶，能讓其口感更滑嫩，營養價值也更高。

清水中加入少許醋（而非食鹽），待水開後，使開水保持微開而不太翻滾，將雞蛋打入，煮3~4分鐘後，即可將雞蛋撈出，這樣煮出的荷包蛋口感更嫩。鹹味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等，甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。

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首先將鍋燒熱，加入一點點油，接著將雞蛋打入鍋內，改用小火加熱，大約1分鐘後蛋白開始凝固，此時可以在雞蛋上灑兩小杓熱水，然後馬上蓋上鍋蓋，再煎2分鐘就可以了。這樣煎出來的雞蛋更加鮮嫩爽滑，並且比較安全。另外，煎蛋時油在高溫下，容易外濺，可在油鍋中加一點麵粉，不僅能防油外濺，煎出來蛋的顏色也好看。

往鍋內倒入少量油，大火加熱，用鍋鏟將油均勻塗滿鍋底，待油熱後，把攪拌均勻的雞蛋沿鍋內有油的上口開始繞圈倒入，並迅速填滿孔隙。攤時忌用大火，否則會損失過多的營養。但是火太小了也不行，否則加熱時間相對長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發乾，影響口感。因此，攤雞蛋最好用中火。

雞蛋+蝦仁

二者都富含谷氨酸，同炒可以說是鮮上加鮮，並且都富含蛋白質，搭配起來簡直是營養界的「土豪組合」。

雞蛋+苦瓜

苦瓜味苦，讓很多人敬而遠之。苦瓜炒雞蛋則口味清淡許多，烹製前先將苦瓜稍微用熱水焯一下，能提香、中和苦味，二者同食清熱解毒、養血益氣。

雞蛋+韭菜

韭菜炒雞蛋是非常好的補腎菜肴。韭菜中的膳食纖維比較粗，易刺激胃，而與雞蛋同炒能減少對胃黏膜的刺激。

雞蛋+青椒

黃綠搭配，色彩美觀，口味鮮香，營養豐富。青椒富含維生素C、胡蘿蔔素、膳食纖維及多種礦物質，二者搭配可彌補雞蛋維生素C含量較低的缺陷。

雞蛋+洋蔥

洋蔥具有消炎抑菌、降血脂、降膽固醇、降血壓等多重作用。洋蔥炒雞蛋非常適合中老年人食用，洋蔥炒熟後能減少對胃部的刺激，與雞蛋搭配又可增進食慾，促進消化。

雞蛋+西紅柿

西紅柿炒雞蛋簡單易做，深受人們的厚愛。西紅柿富含維生素C、胡蘿蔔素，與雞蛋同炒，是植物蛋白和動物蛋白的完美結合。

幾乎天天都吃的雞蛋，如果不講究吃法，小心雞蛋變「炸彈」！

提醒一下老同學老群友，以後吃蛋可要注意了。

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