哪怕沒到過河南，相信你也聽說過河南燴面。它是“中國十大面條之一”，是許多河南人出門在外的魂牽夢縈。
@sunnidaez
對於許多河南當地人來說，它可以是除了早餐外的所有答案。不知道吃什麽來一碗燴面總不會覺得這一天太過喪氣。
有些選擇困難症的阿球在鄭州高鐵站的二樓來回走了兩遍最終還是步入了一家燴面館。不知道是不是因為潛意識明白出了河南就再也吃不到像樣的一碗燴面。
@央視《每日農經》
阿球看來，擁護者最多的羊肉燴面有三絕：
一在湯。當地人稱吃燴面為“喝”燴面。湯的重要性可想而知。
開蓋慢熬讓骨髓都融化在內的乳白色骨湯，在大海碗裡滿到快溢出來。搭著青翠的香菜杆喝到肚裡，暖洋洋鮮美無比。
@鄭州吃貨團
二在面。全手工製作。吸溜進嘴裡，外表面滑軟地似乎略微一嚼就能咽下肚，但上下牙一合就能感受到它內部的硬實。
咀嚼時能感覺到牙齒“陷”進面裡，“拔”出來時又極為乾淨利落。混著羊湯，是語言形容不出來的美味。
@央視《城市24小時》
三在百搭。鄭州的燴面，自帶配菜，鵪鶉蛋、海帶、豆腐絲、木耳……各有各滋味，一碗就能讓你感受到中原的包容。
和炒菜、涼菜、燒烤、火燒、生蒜糖蒜……都是絕配。阿球最愛拿湯泡燒餅，有些類似西安的泡饃，只是這是羊湯，以及鬆軟的發面燒餅，泡久一點讓燒餅“爛”成一團，像是一個包裹著羊湯的“泡泡”，舌頭和上顎一擠壓，羊湯的鮮就在嘴裡爆開。
@billysboozeandbbq
阿球關於燴面最美的記憶來自夏天晚上菜市場裡的一家小店。
坐在店前空地，點一桌燒烤、一件啤酒、幾盤涼菜，有姐姐來兜售自己自家煮的花生和毛豆，旁邊那桌已經開始“五魁首呀六六六”。
微微涼的空氣撫過脖頸，大呼小叫地跟同行的人吹牛聊天，等吃得差不多，就問店家要幾碗燴面，湯一定要喝到底，逼出一身的汗，黏糊糊回去洗個澡，感覺身體內部也被清洗了一遍。睡覺也睡得超級死。
各地都有自己最愛的燴面
“最好吃”永遠也評不出來
@zhishifenxiang
阿球曾看過微博上有人探討為什麽河南燴面走不出去。
除了製作工序講究又考究，沒有統一的標準也是一個重要原因。
在河南，幾乎每個地方都有自己最愛的那一碗燴面。湯怎麽煮，用什麽肉，有什麽配菜……各不相同。
鄭州、方城、原陽、扶溝、葉縣、浚縣……當地人只會說自己家的更好吃，且不接受質疑。
一個地域的人去外地開店，打著河南旗號百分百是會被其他地方的人吐槽。
@央視《城市24小時》
更別提除了傳統的牛羊肉燴面，市場上還有三鮮燴面、五鮮燴面、雞肉燴面、素菜燴面、菌湯燴面、驢肉燴面……
每家店都有屬於自己的殺手鐧，相鄰兩個街區味道可能就大不一樣。
@aureliu.cornescu
一碗燴面下單後很快就能上桌，但後廚的準備工作可是從前一天的晚上就開始了。
因為阿球最熟悉鄭州羊肉燴面，所以還是綜合了市面上各種做法，來跟你講一下一碗鄭州燴面有多講究。
/ 煮湯 /
@央視《每日農經》
鄭州人愛吃羊肉燴面。而一碗燴面鮮不鮮全由羊肉高湯決定。
羊肉、羊骨（有些店還會加入羊油）、蔥薑、秘製的中藥香料包，在鍋中大火無蓋熬煮。
羊骨敲開，讓骨髓更快更好地融到湯裡。
白裡透粉的新鮮骨髓@央視《鄉土》
煮湯全程不能離人，煮湯師傅要在旁邊不停地去除表面的浮沫和羊油，讓湯鮮但不油膩。同時根據蒸發情況適時加入開水。
3個小時後，舀出6桶的老湯，撈出熟透的羊肉。然後將老湯和開水等比例重新兌回湯中。就成了可以下燴面的老湯。
之後的老湯要永遠小火加熱保持在80-90的熱度。
*製湯方法每家各有秘訣，這裡隻舉一例。
/ 和面 /
@央視《鄉土》
和面是重體力活也是技術活。
選用高筋麵粉，加入精鹽讓面能變得更加筋道。每個季節根據室溫的不同，面鹽水的比例也要做出相應調整。
手工揉捏捶打讓面又筋又勁又韌。揉成團後還要進行醒面，讓面和水及鹽充分混合生筋。之後再揉再醒。重複至少3次給面上勁。
完成全套工序的麵團韌勁十足@央視《每日農經》
刷沙拉油讓面條油亮柔潤@央視《每日農經》
完成後揉成長條掐出2兩重的一個麵團，刷上植物油靜置20分鐘，擀成約四指寬，二十公分長的面片，一片一片碼好，再次抹上植物油，用塑料紙覆上備用。
/ 抻面 /
@央視《每日農經》
抻面是最具有觀賞性的一個環節。厚厚的面坯子在師傅的手上越抻越長，但不會斷裂。2寸長的面坯子可以被抻到2米長。
@央視《每日農經》
勁大勁小全憑幾十年的手上功夫，寬窄薄厚都要均勻，拉製成寬1.5厘米，厚0.1厘米的帶狀面片後，豎著撕開，此時的面片頭尾相連成一個圓形，整個下鍋，上桌時用嘴咬斷才能得到一個頭。
/ 配料、打碗 /
@央視《每日農經》
鄭州燴面以配料豐富聞名。羊肉片、粉條、木耳、豆腐絲，有的店還會出現海帶絲。
所有配料放在一個小碗裡。增加效率。
@央視《每日農經》
燴面還有一個重要步驟名為打碗。數個碗堆起來，然後在每個碗裡放入羊油、大料湯、香油、鵪鶉蛋等，讓每一碗面的味道都有保障。
/ 燴面 /
@央視《每日農經》
傳統的鄭州燴面講究一鍋出一碗，往小鍋中舀入羊湯，放入面片。快要熟透時放入配料同煮，之後整鍋倒入大海碗。
頂上放一撮香菜增香。
@nadezhda.fitisova
此時的燴面湯醇但不糊嘴，肉香四溢，但絲毫不覺膻味。面片厚實不糯，極有嚼勁，越嚼麥香味越濃。
老一輩人愛配生蒜，但吃不慣那麽辛辣的可以嘗嘗酸甜的糖蒜，完全吃不出蒜味（但吃完還是需要口香糖的幫助）。
鄭州
燴面之城的美味戰爭
合記燴面
@央視《每日農經》
鄭州三寶：蔡記蒸餃、合記燴面、葛記燜餅。
承載著鄭州燴面歷史的合記，生意一直紅紅火火，湯不是乳白的，而是加入香料煮出來的特色渾湯。
沒什麽服務，環境也超級無敵嘈雜。但每家店幾乎都沒有空著的時候。中午正飯點去讓你感受到節假日擠景點的快感。
地址：人民路3號
裕豐源燴面
@_Edward_J
頗受好評的裕豐源，燴面不用多說。店裡還有許多河南特色菜可以品嚐。比如極為家常的蒸菜，扣碗等。
極有名的紅燒黃河鯉魚在這裡也能嘗到。
地址：伊河路與桐柏南路交叉口西北角
四廠燴面
@央視《城市24小時》
老鄭州都知道的四廠燴面。歷史原因讓這裡雲集了來自中國各地的紡織工人。因此四廠燴面的湯底創新性地加入了咖喱。能吃出淡淡的咖喱香味。
人多的話點點涼菜、燒烤很是愜意。可以的話記得避開飯點。
地點：棉紡路191號
其余推薦：老四廠醉仙燴面館，馬伯庸打卡過，熱度同樣不低（國棉4廠中街76號附5號樓）
惠豐源燴面館
@Pisces_梵
排隊沒有那麽瘋狂的老店。湯裡加了中藥熬煮，點單後給一張紙票等號。
店裡的涼菜也很受歡迎，在櫃台自選，可以雙拚哈。注意中午隻營業到2點半。
地點：經七路18號附2號
其余推薦：景祥燴面，有惠豐源的傳承，味道也不錯（政六街3號附16號）
一地一面
河南的燴面你吃不完
/ 方城燴面 /
@大河南陽
雖然名氣不出省，但在河南省內，方城燴面的擁護者幾乎可以與鄭州抗衡。
相比鄭州的燴面，方城燴面的配料十分精簡。只有面、羊肉、時令蔬菜（菠菜、小白菜等）、香菜。重點突出面與湯的融合。
裝碗後淋點香油，最不能缺的還有店家自煉的羊油辣椒。夾一筷加進湯裡，喝到全身發汗。
@張老熗方城熗鍋燴面
不能不說的還有方城的熗鍋燴面。
鮮切羊肉與蔥花、薑、蒜等配料一起大火爆炒，炒到肉發焦、蔥金黃，加入高湯煮麵片，就是一碗熱氣騰騰香氣四溢的熗鍋燴面了。
比羊湯多了份鑊氣，適合口味比較重的朋友。
/ 開封尉氏麻醬燴面 /
@喜歡哆啦a夢的小仙女阿
尉氏燴面配料也很簡單，基本只有羊肉丁、蔥花、香菜或是荊芥。
比較特別的是碗底會放入芝麻醬，羊湯澆開，芝麻的香氣瞬間擴散開來。比一般的羊湯多了點醇厚的香氣。
吃尉氏燴面一定要就著現出的燒餅。
/ 浚縣老式燴面 /
@-小童奷娍-
浚縣老式燴面，與其他燴面最大的不同就是它用了極為特殊的黑醬。
蔥薑炸黃，煸炒羊肉30分鐘左右，改小火加秘製黑醬翻炒10分鐘。面盛到碗裡，澆上肉鹵攪勻了吃。獨特的醬香是浚縣人的燴面記憶。
浚縣還有“風交雪”的吃法。即把燴面餃子盛到一個碗裡，澆上肉鹵同吃。
/ 鞏義竹林鎮牛肉燴面 /
@央視《每日農經》
不同於最常見的羊肉燴面，竹林鎮是牛肉的主場。
將上好的牛肉切成肉丁，和蔥薑小料一起先用猛火爆鍋，牛肉丁迅速收縮，水分迅速蒸發，肉香味更為濃縮，加入豆瓣醬增色，加水慢燉兩小時後，吸飽湯汁的牛肉變得鮮香酥軟。
@央視《每日農經》
牛骨湯裡煮燴面撈出盛碗，澆上牛肉澆頭，撒一把香菜，攪勻吃，雖然沒有羊湯的鮮醇，但味道更加濃鬱，更能激起食欲。
/ 漯河臨潁雞塊燴面 /
@小城臨潁
聽名字就知道它的特殊啦。用麻辣雞塊向傳統的羊肉發起戰爭。湯汁沒那麽多，但夠味的雞塊把每條面都烘托得恰到好處。花椒味很重，不能吃麻的人還是要慎重。
@vanfitbunny
燴面種類太多，一篇根本說不完。在評論裡安利阿球你家鄉的美味燴面吧~
合記燴面：人民路3號
裕豐源燴面：伊河路與桐柏南路交叉口西北角
四廠燴面：棉紡路191號
老四廠醉仙燴面館：國棉4廠中街76號附5號樓
惠豐源燴面館：經七路18號附2號
景祥燴面：政六街3號附16號
今日討論
你吃過最好吃的河南燴面是在哪裡？
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