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跟著小敬吃陝西非遺美食澄城水盆羊肉

澄城水盆羊肉被錄入陝西省第五批非物質文化遺產名錄。

澄城水盆羊肉又叫羊肉湯、大碗湯。與周邊西安、渭南等地方不同,大多數澄城人也美其名曰“羊肉泡饃”。據史料記載,古時的秦、隴之地草肥水美,適合牛羊生長,百姓有食牛羊肉的習俗。水盆羊肉是由商周時代的“羊臐”演變而來,1000多年前的“牛羊羹”曾被列為國王、諸侯“禮饌”。秦漢時被稱為“羊肉臐”,唐宋時又叫“山煮羊”,慈禧太后也曾賜名“美而美”。因多在農歷六月上市供應,它也有“六月鮮”的美譽。屬於我國歷史悠久的傳統風味小吃之一。

澄城水盆羊肉源於何時,還需考證。不過據一些老年人回憶,澄城水盆羊肉因湯清肉嫩,不膻不膩,在清光緒年間就久負盛名,堪稱一絕。《澄城縣志》中介紹了其做法和吃法:“(水盆羊肉)原料採用當地同羊,調料以小茴香出頭,兼有大香、小香、蓽卜、良薑等十餘種佐料。羊肉整扇入鍋,煮熟後撈出放涼”。現在煮羊肉,大多數館子已經是大卸八塊。用的碗也是與景德鎮瓷器一並列入首批國家級非物質文化遺產名錄的堯頭窯粗瓷大老碗。

澄城水盆羊肉是根據食客的口味不同而因需製宜,“吃時切片,肥瘦搭配。置以大碗,盛以滾湯,加以香菜、味精,淋上少許明油即可”,往往是水盆羊肉和燒餅幾乎同時上桌,由食客自己掰著燒餅泡著吃,這個燒餅一般是“兩張皮”(意即餅子中間脹滿熱氣而中空),人們掰得較大,吃起來比羊肉泡饃更顯粗獷豪放。食用水盆羊肉,多配以月牙燒餅同吃,或燒餅夾肉,或餅泡湯中,甚或再加上些許羊油辣子,色味俱佳,膾炙人口。當然也少不了吃一吃店家特製的一小碟糖醋蒜或者幾瓣大蒜,或者一小盤辣椒小菜,所謂“吃肉不吃蒜,營養減一半”。羊肉味甘、性溫,富含蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鐵、磷等多種營養物質。《本草綱目》記載其保健功效為暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷、五勞七傷。水盆羊肉做得好不好的標準,一個是看是否湯清肉嫩,這裡的嫩指的是肉煮得是否爛熟,所謂“肉爛自香”;另一個標準是好的羊肉湯雖然有鹹味,但人們食後不會有口渴感。至於“東府一絕”、“咥一碗,飽半天”、“羊肉泡饃咥一碗,上山下溝腿不軟”等說法,都是對這一傳統美食的溢美之辭。

陝西省非物質文化遺產項目“澄城水盆羊肉”的代表性傳承人王會斌,他在澄城的三十年水盆羊肉老店非常有名,每天都是有人排隊來吃,現在西安永興坊的分店生意也很不錯,最近電視劇《長安十二時辰》火了,劇中張小敬一口氣吃兩碗水盆羊肉的劇情也火了這個陝西美食,成了永興坊的網紅打卡地,今天我也打卡一次,品嚐了這個美食,真是聊怎咧!

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