大蒜熗鍋會致癌？大蒜：這鍋我可不背

熗鍋是一種烹飪方法，在油鍋熱後，還沒有把菜放入之前，先放進少量的蔥、薑、蒜等稍炒，使有香氣，然後再炒菜。

近來有媒體聲稱，有人拿著經大蒜熗鍋後的菜送去檢驗，結果顯示內含致癌物質丙烯醯胺，由此認為大蒜熗鍋會致癌。一傳十，十傳百，傳得紛紛揚揚。

如今這種「反常識」的影片在社交網路上流傳甚廣，引起了人們的擔憂。

那麼，大蒜熗鍋真的會致癌嗎？

大蒜熗鍋確實會產生致癌物丙烯醯胺，但數量極少，丙烯醯胺是2A級致癌物，不是致癌力極強的1A級致癌物，因此不能認為只要攝入丙烯醯胺就一定會致癌。

炒大蒜會產生丙烯醯胺，但每克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯醯胺。此外，在熗鍋過程中大蒜僅是配料，因此，能攝入的丙烯醯胺量實在有限，我們不必驚慌。

「毒理學之父」帕爾賽爾蘇斯在其著作中寫道：「所有東西都含有毒素，沒有任何東西是完全無毒的，劑量才是決定物質毒性的關鍵。」因此，網上流傳的大蒜熗鍋會致癌證據還不充分。

當然，丙烯醯胺對人體無益，我們應盡量減少丙烯醯胺的攝入量，可以在用大蒜熗鍋時油不要太熱，蒜粒炒到微偏黃即可。

在烹調時多採用蒸煮燉，少用煎炸烤，不要溫度過高，時間太長，有助於減少丙烯醯胺的產生。平時注意飲食均衡，多吃蔬菜水果，減少丙烯醯胺帶來的影響。

作者：南京醫科大學公衛學院 教授 薑允申

編輯：陳師睿

審校：謝濤

核發：萬洪新

圖：源自網路

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