釀豆腐是客家名菜，在江西客家人的餐桌上，尤其常見。客家人對故鄉的思念，繞不開一股濃鬱的釀豆腐味道。
攝影&撰文/賴鑫琳
設計/胡志惠 責編/匡匡
出品/騰訊新聞
豆腐是天南地北都極易獲得的食材，鮮肉以及其他做釀豆腐的材料也十分尋常可見。我做記者十多年，天南地北跑採訪，只要看到有釀豆腐這道菜都必點，吃過的版本不計其數，但都不如母親做的客家釀豆腐來得那麽大快朵頤。
母親堅持用傳統工藝做豆腐，認為這才有“以前的味道”。
豆漿在鍋裡煮至沸騰。豆漿舀進模具，紗布蓋好、壓實，兩三個小時後豆腐就成型了。
釀豆腐工藝看起來並不複雜，但味道千差萬別，每家都有一個味。
鮮豆腐切成小方塊，中間用杓子挖出一個船型凹槽，填充餡料，就算完成造型。
釀豆腐的餡料，類似北方的餃子肉餡，鮮肉三肥七瘦，快刀剁碎，伴上料酒醬油鹽以及蔥花，醃五分鐘即可。
鍋裡下油，燒至沸騰，一塊塊釀豆腐貼著鍋邊滑至鍋底，熱油中煎至金黃色，再翻面同樣煎到豆腐表皮金黃，如此反覆幾遍。
放鹽，蕃薯粉勾好的芡汁澆淋，出鍋，撒上綠色的蔥花和紅色的辣椒粉，一道美味的客家釀豆腐就完成了。
這道菜是我漂泊在外時，想家的實在載體，是想念母親的味道，也是濃濃鄉愁的一個特殊符號。
究竟母親做的釀豆腐味道有何不同？除了工藝上的差別之外，可能更多的是來自情感上的依賴。
母親確實是一個很好的廚子，她所有的生活幾乎都離不開食物。
母親生於農村長於農村，小時候最喜歡的做的事，就是跟隨她的奶奶去菜園裡摘菜。
母親讀書不多，嫁給父親之後，父親在鄉政府上班，母親則留在老家務農，她勤懇持家，把我們家的菜園子打理成了全村品種最齊全的。
母親種的各種季節蔬菜，配上父親偶爾從鄉裡買回的豬肉，是童年裡最美味的佳肴。
母親說，別人家菜園子有什麽，她一樣也不能缺，還試著種別人家沒有的新品種，至今村子裡仍有老人拿這個誇讚她。
我六歲那年，為了讓我和弟弟能接受更好的教育，父親把我們一家帶離了農村，母親告別了她的菜園子，也正式離開了土地，她從一個農民，變成了父親部門裡的一名廚子。
母親把在家務農的勤勉和創新，也都用在了做菜上，她做的菜受到了許多人青睞，在當地口口相傳，相鄰部門的朋友都來父親部門蹭飯吃。
在我中學階段，母親為了全力照顧我和弟弟的學業，成為了全職主婦，一天中多數時間都泡在了廚房中。
在我和弟弟考上大學，離開家鄉去讀書，媽媽做的菜成為了我最幸福的念想。
每次寒暑假，我趕著夜火車回到家總是接近凌晨，夜色中遠遠就能看見父母站在家門口的路燈下焦急的等待，推開家門一桌子的菜還冒著熱氣，其中總有一道我朝思暮想的釀豆腐。
大學畢業參加工作之後，返鄉的次數逐漸變少，也更加難得吃上媽媽燒的菜，母親燒的菜的味道常讓我魂牽夢繞。
母親拿手的客家家常菜，時蔬是親自種的，臘味是親手做的。
每次返鄉，母親都把她在自留地裡種的各種菜，以及做的各種臘味、土特產打包進了我的汽車備份箱，塞得滿滿當當的，讓我在千里之外的上海，也能嘗到家鄉的味道。
在我們離開老家的十幾年後，村子裡的壯年勞力都出去打工了，和母親荒蕪的菜園子一樣，村子裡的田和地都長滿了野草，漸漸的老家只剩老人和留守孩子。
外婆家的村子也是媽媽從小生活的地方，如今村子外圍已經建了很多樓房。
再到後來孩子也都被年輕的父母帶到城裡去讀書了，村子裡只剩下衰敗的土圍屋，和新造的一年都沒人住幾天的的樓房。
城鎮化帶來了農村的空殼，也逐漸讓手工食物及其他傳統工藝漸行漸遠。
反季節蔬菜，機器替代人工，都在不可逆轉的改變著我們的味蕾，改變著我們對傳統食物味道的記憶。
唯有母親這樣的人，依然在堅持傳統，堅持自產自食。無論是在縣城開辟的菜地，還是每年回外婆家用傳統工藝磨豆腐，都是對土地和傳統的一種懷念和致敬。
外婆年歲已高，母親身體也逐多毛病，我的工作一年比一年忙，不知道還能喝上幾年母親親手做的甜豆漿，親手煎的客家釀豆腐。
母親的味道，在我們背井離鄉的一輩身上，還能繼續傳下去嗎？這是個問題。
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