粗老的茶葉比嫩茶味道甜，主要是這幾類東西

粗老葉片製成的茶葉，喝起來更為甘甜。不少喜歡喝老茶的朋友會發現這一點，黑茶大多用成熟或者粗老的葉片作為製茶原料，在經過後發酵，茶湯的滋味醇厚，甘甜味較為明顯，與綠茶、烏龍茶等茶種的回甘雖說都是甜味，但味覺上有明顯不同。

為什麼一芽好幾葉的粗老葉片，要比一芽一葉，或者純嫩茶芽要甘甜，要還要從茶的內含物質開始說起。

咱們今天便來分析一下茶的甜味那些事。

經過研究，茶葉含有的物質中，與甜味相關的物質有三類：

1、單糖和低聚糖：

茶葉中的單糖和低聚糖以遊離態存在，主要有葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等；

2、氨基酸：

遊離態的氨基酸是帶有甜味的，有甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸。還有一些氨基酸會在茶葉的製作工藝中形成，例如：亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等；

3、茶葉兒茶素合成的中間產物：

二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構化合物等。

這三類物質與甜味相關，不知道這些物質是什麼，沒關係，沒有必要懂這些生物化學知識，咱們只需要知道這些物質含量越多，茶湯滋味就越甜。

通常情況下，氣溫較低、光照較弱的環境中生長的茶樹，其葉片含有的氨基酸較多，所以春季茶的氨基酸含量最多，要多於夏季茶和秋季茶。秋季茶的氨基酸含量又比溫度最高、光照最多的夏季茶多。所以春茶與秋茶苦澀之味更少，顯得更「甜一些」，通俗講也就是更有回甘一些。

除了生長環境，另一個因素便是生長周期了，隨著葉片的生長，長勢越大越老的茶葉，其含有的蔗糖、還原糖等這些單糖和低聚糖甜味物質會比剛長出的嫩葉多出很多。如下圖：大家可以清楚的看到隨著生長，越嫩的茶葉氨基酸含量越多，越老的茶葉的糖類含量越來越多。

還有一件事，以較老葉片為原料的，通常茶梗也較多，茶梗中的物質含量最為密集，像黑茶等老茶是必須要有一定量的茶梗摻雜其中，不然會對品質有略微的影響，當然，如果茶梗太多，那就是被坑了。

以黑茶茯茶為例子，如果單純的以茶葉為原料，茯茶茶較難出現冠突散囊菌，也就是俗稱的「金花」，冠突散囊菌繁殖的最好條件是要有5%的蔗糖。鮮葉原料不夠，便加入適量的茶梗。

經過證明，黑茶茯磚的茶梗摻雜量在13.5%以下和22.5%以上時，冠突散囊菌有繁殖，俗稱「發花」，但繁殖數量不多，而且個頭很小。當茶梗摻雜量在16.5%左右時，「發花」茂盛而「金花」個頭大。

所以，茶葉中含有的這些糖類物質的多少，可以影響到茶葉。不只是影響口味，還有品質上的影響。

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