蜂蜜中的活性成分有哪些 ？

蜂蜜除了富含比較常見的一些營養成分以外，還含有蜜源植物所特有活性成分，如酶類、酚酸類化合物、黃酮類化合物等。

1.2.1酶類

蜂蜜中含有多種人體所需的酶類。蜂蜜中的酶類是在蜂蜜釀造過程中混入蜜蜂唾液分泌物而形成的，主要有蔗糖酶（轉化酶）、澱粉酶（DN）、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、酸性磷酸脂酶等，這些酶在機體新陳代謝過程中具有十分重要的作用，也是蜂蜜的主要活性成分之一。

Hrassnigg等研究表明,蜂蜜或者蜂蜜的前體物中實際上可能不含澱粉，蜜蜂之所以向蜂蜜中分泌澱粉酶是因為其生理上的需要；澱粉酶由工蜂的咽下腺分泌，能提高二糖的利用率，增加能量的供應，使工蜂能飛行更長的時間。

袁秀泉等研究報導蔗糖轉化酶又稱蔗糖酶,是蜂蜜中最重要的酶。在釀造過程中它能將採集來的二糖轉化為具有旋光性的單糖，且在蜂蜜貯存過程中繼續作用,使蔗糖含量持續下降,轉化糖含量相應升高。

Weston認為某一特定的蜂蜜所具有的過氧化氫含量取決於蜂蜜中的過氧化氫酶含量和葡萄糖氧化酶含量；蜂蜜中過氧化氫酶含量越低,葡萄糖氧化酶含量越高,則其過氧化氫的含量越高,抗菌作用也就越強。

1.2.2酚酸類化合物

酚酸類化合物是蜂蜜中的又一重要活性成分，其中以苯甲酸和肉桂酸及它們的酯這兩種酚酸類化合物最為常見。Tomas-Barberan等研究報導,根據蜜源植物的不同，蜂蜜中酚酸含量從1～100mg/100g。

蜂蜜所含酚酸的種類有很大差異，有些酚酸化合物則是某種蜂蜜所特有的，因此蜂蜜中的酚酸類化合物常用來鑒別蜂蜜的蜜源植物。Ferreres等研究發現，石楠花蜜中主要含有鞣花酸和脫落酸兩種酚酸化合物；栗子蜜、熏衣草蜜和金合歡蜜中主要含有羥基肉桂酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸。

1.2.3黃酮類化合物

蜂蜜中的黃酮類化合物主要來自於植物花蜜、花粉和蜂膠，含量一般在20mg/kg左右。蜂蜜中的黃酮類化合物主要是以配基和糖普形式存在的黃酮醇、黃烷酮。現已鑒別出芹菜素、異鼠李素、高良薑素、槲皮素等32種蜂蜜中的黃酮類化合物。由於蜜源植物的不同，蜂蜜中黃酮類化合物的含量和種類也有所差別。

Ferreres等研究表明，葡萄牙的石楠花蜜中黃酮類化合物的含量範圍為0.06～0.5mg/100g，主要有楊梅黃素、3-甲醚楊梅黃素、3"-甲醚楊梅黃素及三粒小麥黃酮。同時，蜂蜜中的黃酮類化合物因受到地理環境、氣候特徵等條件的影響差異很大。

Tomas-Barberan等報導，北半球所採集的蜂蜜,其所含的黃酮類化合物主要來自蜂膠，產自赤道地區和澳大利亞地區蜂蜜中的黃酮類化合物則主要來自花粉和花蜜等其他植物部位。因此，利用蜂蜜中黃酮類化合物來鑒別其植物源的研究越來越引起人們的關注。

1.2.4其他活性物質

蜂蜜在貯存和熱加工過程中，會產生大量美拉德產物（如羥甲基糠醛），使蜂蜜的顏色加深，抗氧化活性增強。熱加工對蜂蜜抗氧化活性的影響較大，在一定的溫度範圍內，隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長，蜂蜜的抗氧化活性增強。

1.3其他成分

蜂蜜中的揮發性化合物是決定蜂蜜香氣的主要成分，分為：醇類、酮類、醛類、環狀化合物、碳水化合物以及氯化化合物等7大類。Alissandrakis等研究發現，某些揮發物質僅存在某種單花蜜中，其他花蜜中根本不存在或者含量極少，則可認為此揮發物是該種蜂蜜特有的揮發物質，並且可作為鑒定該種蜂蜜的標記物質。

（來源：蜂業科技、蜂蜜成分及功能活性的研究進展,《中國蜂業》 2018年 第4期 作者：伊作林 楊柳 席芳貴 劉鋒）