風味獨特的醉蝦醉蟹真的安全嗎？

劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師） 春雨特約

金秋是吃蝦吃蟹的季節，在江浙滬地區，有的人喜歡製作、食用醉蝦、醉蟹。

醉蝦、醉蟹與醉螺並稱「淮揚三醉」。醉蝦、醉蟹是分別以蝦、蟹為原料，按一定比例添加白酒、食糖、食鹽等輔料經醉製工藝加工而成的。

醉法主要是依賴酒精的發酵，需密封和加大鹽量，尤其生醉，加工時間較長，為5-15天。例如製作醉蟹一般在環境溫度15℃時發酵6-7天。當然，新式醉蝦也可不經發酵，在食用前加入少量的白酒，醃浸半小時左右即可加入調料拌和食用。

醉蝦、醉蟹雖然味道鮮美、風味獨特，但卻會增加患上食源性疾病的風險。

生長在不同環境的蝦、蟹可能帶有不同的病原體。例如，淡水蟹可能有肺吸蟲寄生；生長在熱帶、亞熱帶和溫帶淡水和鹹淡水域的蟹有可能感染天然存在於這些水域的霍亂弧菌；而生長在河口和近岸水域的蟹體內則可能有副溶血性弧菌。

其中，副溶血性弧菌是比較常見的食物中毒病原體之一，它也可存在於蝦中。人如果吃了受副溶血性弧菌感染的生蝦、生蟹，就可出現腹瀉、嘔吐、輕微發燒及腹痛等癥狀。

肺吸蟲病是由為衛氏並殖吸蟲、斯氏並殖吸蟲等寄生人體所致。初期會出現腹瀉和腹痛，幾天后可能會發燒、胸痛、昏眩，有時會咳血。另外肺吸蟲還可能侵入腦部，導致腦膜炎癥狀的出現。據文獻報導，2008年6月浙江台州就發生過一起生食溪蟹引起的急性肺吸蟲病暴發事件。

在醉蝦、醉蟹的製作中，雖然醋、蒜、酒等的使用有一定的抑菌殺菌作用，但卻沒法保證能完全殺死蝦、蟹表面和體內各種有害微生物和寄生蟲。只有把蝦、蟹徹底煮熟了，才可以避免感染這些病原體引發的疾病。

（1）盡量不吃

降低吃醉蝦、醉蟹健康風險的最好辦法是不吃或少吃它們。特別是對於那些免疫力比較低的人、孕婦、老人、小孩來說，患食源性疾病的風險比較高，更應避免吃醉蝦、醉蟹。

（2）選材安全

健康吃醉蝦、醉蟹的首要條件是確保原材料蝦、蟹是新鮮安全的，最好是選擇專門可供生食、品質優良的產品。

除了向信譽良好的可靠商家採購蝦、蟹外，選購的時候還要注意蝦、蟹是否鮮活健康。

對於蟹，可以逗逗它的鉗子和爪子，健康的螃蟹會顯得孔武有力。

活的蝦腿部運動起來也比較靈活，而且新鮮的蝦蝦體完整，有一定的彎曲度，另外還會呈青白色或青綠色，殼發亮。

（3）注意衛生

製作醉蝦、醉蟹的菜刀、砧板等器具，以及容器在使用前均應進行徹底的清洗和消毒，而且注意不要受到其他生鮮肉類的交叉汙染。

（4）避免久放

醉蝦、醉蟹雖經過醃製，但也不能放太久，如有些醉蝦講究「即醃即食」，做好後應儘快食用，避免久放。

參考資料：

1、食物安全焦點（二零一六年五月第一百一十八期）-焦點個案

未煮熟的水產──病原體和寄生蟲的溫牀.https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_118_01.html

2、食物安全焦點（二零一五年六月第一百零七期）-食物事故點滴

生蟹中的細菌和寄生蟲https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_107_03.html

3、周曉燕.烹調工藝學.中國紡織出版社

4、林春萍.浙江省台州市一起生食醉蟹引起的急性肺吸蟲病暴發疫情.疾病監測》 , 2010 , 25 (6) :507-508

題圖來源：圖蟲創意

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