文/崔恆宇
編輯/孫鵬飛
三隻“鴨子”掐架，落下一地“鹽”。
在資本市場，賣鹵鴨走上市的，有三家公司，周黑鴨、絕味和煌上煌。2018年，這三隻“鴨子”飛出不同的命運。
今年3月29日，煌上煌交出了2018全年的“成績單”。18.98億元營收（其中食品加工佔營收比重高達96.84%），1.73億元淨利潤是2018年煌上煌的成績。這兩個數據實現了同比兩位數增長。
而在此前一天披露年報的周黑鴨，則實現營收和淨利潤32.12億元和5.4億元。不過，與前年業績相比，這兩個數據均出現下滑。
周黑鴨對此作出的解釋為，因行業供需關係緊張及門市網絡和產能擴張，帶來了原料、租金和勞動力成本上漲的壓力。
周黑鴨依舊走在擴張之路上，2018年周黑鴨新開設392家自營門市，而在2017年這一數字為313家。截至去年年底，周黑鴨共有1288間自營門市。
另一邊，雖然絕味食品還未披露年報，我們不妨從其發布的業績快報中，一窺其經營狀況。43.68億元營收和6.42億元淨利潤，是其鶴立“鴨”群的底氣。
三隻鴨子的業績表現和爭奪市場的行動，反映出高鹽鹵味食品，依舊受到歡迎。
根據前瞻產業研究院數據顯示，中國休閑鹵製品市場零售額由2011年的268 億元增長為2017年的767億元，2018年測算約為911億元，隨後更有逐年走高的傾向。
鹽取自於鹵，又成就於鹵味。用鹽勾兌而成的鹵味，始終在吊著人類的胃口。
在日常生活中，人們會常常忽略，微小的鹽，有著令人上癮的魔力。高鹽攝入的背後，除了有健康的擔憂，還有利潤的爭奪。
癮癮作樂
是的，鹽會令人上癮。這不是駭人聽聞。
2011年7月12日，據《每日郵報》報導，澳大利亞和美國科學家做了一個實驗，他們將老鼠斷鹽三天后，再餵養老鼠鹽水。科學家們發現，當老鼠需要鹽的時候，大腦細胞會分泌出一種蛋白質。這種蛋白質通常與尼古丁、海洛因、可卡因等物質上癮有關。
兩年前，澳大利亞《時代報》也刊登了由澳洲弗洛裡研究所的最新發現。位於大腦的中央杏仁核區域的阿片系統，會在鹽進入體內時分泌類鴉片組織，控制人類的情緒：我們的身體喜歡吃鹽。
這是鹽的上癮機制。在閑暇之餘，啃食鴨脖帶來的愉悅感，或許能以此來解釋。
以一盒320克的周黑鴨鴨脖為例，按照每100克含鈉量1439毫克計算，食用一盒鴨脖即攝入4.6克的鈉。
而世界衛生組織對成年人每日的食鹽攝入量建議為5克以下，換算成鈉，每天攝取量應低於2克。
依賴於鹽的食品，往往具有較長的經濟生命力，口味重、成癮性強都在為這份生命力加持。
蘇州營養與健康協會秘書長陳暉告訴鋅財經：“在食品加工過程當中，不但用到食鹽（氯化鈉），還有碳酸氫鈉、亞硝酸鈉等等，它們可以滿足食品加工過程中的一些特性需要，比如防腐、增加口感等。”
鹵味行業不止三隻“鴨子”。
來伊份、百草味、三隻松鼠、良品鋪子等休閑食品品牌均在鹵製品品類有所布局，加入這場重口味爭奪戰。
以天貓平台為例，鹵味產品銷量中，排在前三產品的均為鴨脖，但並非來自周黑鴨、絕味、煌上煌這三家上市公司，而是良品鋪子、三隻松鼠、百草味。
這場基於鹽癮而引發的鹵製品零食大戰已經啟幕。而鹵製品的風口能持續多久？能否如同咖啡因和糖造就的可樂市場一樣，一直讓消費者沉迷其中？
據國盛證券研報，2017年休閑鹵製品市場規模767億元，預計 2020年達到1201億元。休閑鹵製品行業2015-2020E的年複合增長率為18.2%，預計到2020年，市場規模僅次於膨化食品。
數字背後，反映出鹵製品市場的勢頭依舊強勁。
另一面。3月6日，絕味食品發行10億元可轉換公司債券用於擴能擴產，也在表達對於這一風口的追逐。絕味食品對外表示，旗下門市已突破1萬家，並計劃每年整體淨增800至1200家。
對此，國盛證券認為，絕味食品未來門市增長空間一方面來自於一二線城市的加密，另一方面來自於三四線城市下沉。並認為，絕味食品在國內的開店上限在20544家，開店上限遠未到達。
同時，隨著各家在線上渠道的不斷布局，鹵製品產業依然有著新的增長點。
鹽的暴利與改革
在上癮機制造就的商業繁華背後，鹽業的暴利也容易被忽視。事實上，從古至今，掌握鹽的生意，就意味著在某種程度上掌握財富。
清朝時期，僅僅是揚州鹽商的總資本就能達到8000萬兩白銀，相當於清政府一年財政收入的2倍。
乾隆37年，揚州賣出鹽引（鹽鈔）近153萬引，一引鹽從海邊以0.64兩白銀的價格“出廠”，運到揚州後的價格約1.82兩，而從揚州再運到其他省份，售價則到達10兩左右，價格翻了超過10倍。
時至今日，製鹽還是門高利潤的生意。
2009年，國家發改委提高了食鹽出廠（場）價格，調整後的大包裝含碘鹽含稅價格在378—583元/噸之間；食鹽產區批發價格在調整後的含稅價為444—668元/噸。
以中鹽旗艦店的售價為例，350g的無碘精製食用鹽，價格約為3元/袋，換算後每噸約為8500元。即便按照食鹽產區批發價格（含稅）每噸668元換算，市面上的食鹽零售價為產區批發價格10多倍。
除了銷售，生產食鹽也是工藝簡單而又暴利。援引《第一財經日報》的一位業內人士觀點：“海鹽是經過曬鹵水、一環一環曬過後，再用鍋爐蒸發、提煉，井礦鹽的鹵水是直接蒸，蒸完留下的就是鹽。”
暴利，也可在湖南鹽業的招股說明書中一窺，2015年和2016年，其生產的食用鹽的毛利率高達86%和84.19%。只是到了2017年，湖南鹽業食用鹽的毛利率下滑至59.92%，平均售價下滑了56.29%。
那一年，是鹽改元年。根據《鹽業體制改革方案》，從2017年1月1日開始，國家放開所有鹽產品價格，取消食鹽準運證，允許現有食鹽定點生產企業進入流通銷售領域，食鹽批發企業可開展跨區域經營。
而據國家發展改革委數據顯示，2016年我國食鹽市場供應主體較多，登記注冊的鹽業生產企業有300家左右，鹽業流通企業有4000多家。這意味著曾經各司其職、各自堅守一方陣地的鹽業的局面將被逐漸瓦解，利潤也將重新分配。
價格放開，銷售領域解禁，為了爭奪市場，鹽企開始走降價路線。無奈的是，2017年鹽價下降，生產成本卻增加了。湖南鹽業公告指出，2017年燃料煤的平均價格從之前一年的500.29元/噸上漲至668.64元/噸，漲幅高達33.65%。此外，鹽企還不得不面對人力成本提升和運輸費用的上漲。
不少鹽企紛紛祭出殺手鐧，比如通過生產大包裝產品，從而降低包裝成本；推出利潤更高的中高端鹽產品獲得更高收益等。
“鹽改讓鹽業專營被打破，變成從計劃經濟進入了半市場經濟，雖然有很多製約，但比鹽業專賣有了很大的進度，對於產業結構的提升，對於消費端的滿足有很大的進度。” 中國食品產業分析師朱丹蓬告訴鋅財經。
鹽改，也意味著市場供給側的調整。根據太平洋證券數據，當時全國食鹽產能在4800 萬噸左右，但需求量為1000 萬噸左右。這意味著，產能落後的中小型鹽企逐漸被兼並和淘汰，而產銷一體，有產品優勢和渠道優勢的大企業，逐步成為行業龍頭。
事實上，2017年起，雖然各大上市鹽企的食用鹽毛利率均出現下滑，上市鹽企在財報上，還是有著不錯的成績。2017年，蘇鹽井繩實現扣非淨利潤1.7億，比上年同期增長799%。於一年前上市的湖南鹽業，2018年上半年，實現扣非淨利潤8647萬，同比上漲7.36%。
中鹽總公司旗下唯一上市公司蘭太實業，在發布的2018年年度報告表示，2018年度歸屬於上市公司股東的扣非淨利潤為2.6億元，同比增加30.61%。
雖然行業經歷洗牌階段，但食鹽龍頭，依舊有著良好發展前景。
據前瞻產業研究院推測，2018年我國食鹽銷量突破1000萬噸，達到1015萬噸，未來五年(2018-2022)年均複合增長率約為4.71%，預計到了2022年我國食鹽銷量將達到1220萬噸。
減鹽悖論
過量攝入鹽，意味著風險。
事實上，中國已經是世界上食鹽攝入量最高的國家。據中國營養學會數據，中國18歲以上居民平均每天的鹽攝入量高達10.5克，而《中國居民膳食指南 2016》建議成人每日食鹽攝入量不超過6克。
另據中華高血壓雜誌給出的數據，我國北方地區每日人均用鹽量為14-16g，南方地區為8-10g。可見國民用鹽量，超過標準一大截。
“一些科普教育中會推薦（居民每日鹽攝入量）6克，但是我們很難做到，但只要把食鹽的量從原來的10克中減少，每減少1克對健康都會帶來好的影響。”陳暉向鋅財經表示。
研究表明，過量攝入食鹽可能會引發冠心病、糖尿病、高血壓等疾病。根據2014年數據，我國高脂血症患者已接近2億人，高血糖8000萬人，高血壓為1.8億人。
3月29日，中國營養學會提出，將以2016年各類預包裝食品鈉含量分布現況為基準，分階段實施減鹽目標。爭取到2025年，各類加工食品鈉含量分布整體降低10%；到2030年各類加工食品鈉含量分布繼續下移10%。
但減鹽也讓食品行業產生擔憂。以醃製食品為主營產品的鹵人甲加盟商王蒙告訴鋅財經，減鹽在前期肯定對鹵味食品有所影響，因為鹽少了口味肯定會改變。
減鹽和銷量，兩者不可兼得。這是王蒙們面對的困境。
“雖然現在偶爾會有顧客提出少鹽，並且反饋口味比較鹹，但實際上總體的用鹽量變化還是不大。”
王蒙算了一筆账，鹵人甲的食材本身是經過總部加工醃製後發貨給加盟商，加盟商可以控制的是椒鹽、辣椒粉等調料，但目前消耗最快的還是椒鹽，一包2.5千克的椒鹽可以用一周左右。按照每周賣出1500份計算，每份鹵人甲雞爪僅僅椒鹽含量就已經達到達1.66克。
朱丹蓬告訴鋅財經，現在整個中國的消費群體都處於一個非常矛盾的狀況，一方面有健康意識及健康知識，但是實際上，對整個餐飲行業來說，新生代的崛起之後越來越重口味。
隨著火鍋、小龍蝦，還有一些鹵製品、薯條等等食品越來越多，逐漸成為新生代消費者青睞的食品和餐飲模式。這讓朱丹蓬頗為憂心。
減鹽行動難以起到有效作用。這也是全世界面臨的難題。
20世紀70年代末，芬蘭政府為了讓芬蘭人少吃鹽，特地針對食品製造商做出規定，每一件高鹽食品都必須用醒目字樣標注“含鹽量高”作出警告。這如同香煙外殼上的“吸煙有害健康”。
但如同吸煙者，又有多少人會看到警告而掐滅手中的香煙？
葡萄牙為了給民眾減鹽，更是做出明確規定，要求2019年1月1日前，100克麵包含鹽量不超過1.3克，2020年1月前不超過1.2克，2021年1月前不超過1.1克，2022年1月前每100克麵包中含鹽量不超過1克。
減鹽背後，還催生出了低鹽調味品、中高端調味品的市場。
東海證券認為，在某種程度上，醬油可以替代食鹽和味精的使用，從而減少人體對鈉的攝入。根據國家統計局的數據，2018年中國醬油行業產量為 1041萬噸，可比口徑同比增長4.41%。
與此同時，各家醬油公司也推出了有機、零添加、低鹽等高配版醬油，打著健康的標簽，其售價往往是普通醬油的3倍以上。
以主打零添加的千禾牌醬油為例，在無促銷的情況下，一瓶1L裝的零添加醬油價格接近60元；而市面上常見的醬油中，按1L容量折算，價格在20元左右。
高售價的另一邊。半島網曾做過一次調查，廚邦的一款“薄鹽醬油”，含鈉量達到每15ml 997mg，甚至超過了很多普通的醬油。為健康買單的消費者，卻最終交了“智商稅”。
一面是上癮，一面是減鹽，矛盾重重。
陳暉向鋅財經透露，生活中大家對鹽的依賴還是很強，而隱形鹽常常被忽略。比如很多人熱愛面食，所有面食都會用到鹽和鹼，其中都含有鈉。購買食品的時候注意食品包裝上的營養成分標簽，上面會標注鈉的含量。
布裡多尼人有一句諺語：“忠告和鹽只要想要，就可以獲得。”
或許，了解鹽的上癮機制，了解鹽的存在路徑，減少攝入食鹽，少交“智商稅”，是那一句簡單的忠告。
（應受訪者要求，文中王蒙為化名）
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