在以高脂高糖為特點的西方飲食的流行趨勢下，與之相反的素食主義似乎成了「健康」的代名詞。因為蔬菜、水果、堅果這些素食在我們的認知中往往是與低慢性疾病風險相關聯的。
然而，令人不解的事出現了：越來越多的研究發現，長期堅持嚴格的素食可能也並不能為我們帶來十足的「健康」。其最大的缺點在於完全素食可能會帶來營養失衡的風險，比如說「缺硒」。
一篇發表於Scientific Reports上的研究調查了超過1000種食物的營養信息，並計算了每種食物滿足日常營養需要所需的營養攝入量和食物的營養健康指數（nutritional fitness，NF）。由此我們可以看出素食飲食模式的幾點不足：
（1）素食缺乏必需氨基酸
對於嚴格的素食主義者而言，一切動物製品包括牛奶和雞蛋都被排出在了他們的食譜之外。由此引發的問題是：缺乏富含易吸收的優質蛋白的食物（如牛奶、牛肉、豬肉、家禽）攝入，導致人體多種必需氨基酸攝入不足，從而容易讓機體營養失衡。
（2）素食缺乏多種重要維生素
維生素B12和維生素D廣泛存在於動物食品中，如含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、乳酪等，然而，所有植物性食物中基本上不含維生素B12，蔬菜、穀物及其製品和水果中也僅含有少量維生素D。
因此，素食基本上很難滿足機體對維生素D和維生素B12的日常攝入需求。除此之外，研究者們還發現，無論是半素食還是全素食均面臨著膽鹼、維生素B6、維生素E缺乏的風險，而這些維生素都是人體正常生命活動所需要的。
（3）素食可能會導致缺硒
硒元素是人體必需微量元素，是人體一系列重要硒蛋白的組成部分，對我們的生理健康發揮著重要的作用。然而，由於硒元素和食物中的蛋白水準具有明顯正相關性，因此長期食用素食或蛋氨酸限制飲食都將不得不面臨著硒元素缺乏的風險。
富含硒元素的食物有：動物臟器、海產品、魚、蛋類、牛羊肉以及大米、穀類、真菌、西蘭花等，其中蛋類的含硒量尤為突出。然而，由於我國70%以上的土壤都普遍缺硒，素食主義者們僅靠那些硒含量較高的蔬菜、農作物、真菌也很難滿足機體對硒元素的需要。
至此，素食主義者們似乎陷入了一個兩難的境地：一方面是信仰、習俗等帶來的飲食習慣，另一方面卻是營養失衡的風險。對此，研究者們開發了一種評價體系，好讓人們可以及時評價自己飲食模式中的營養缺陷，並在自己可接受的食物系統中尋找那些合適的營養替代品。
然而，僅僅這樣仍是不夠的。因此，研究者們建議，素食主義者們在用多種素食均衡營養的同時，還可搭配合適的營養補充劑（如VD、VB12、硒元素等），用以抵消選擇素食所帶來的風險。
Reference
[1] Kim S , Fenech M F , Kim P J . Nutritionally recommended food for semi- to strict vegetarian diets based on large-scale nutrient composition data[J]. Scientific Reports, 2018, 8(1):4344.
[2] 陳輝．現代營養學．北京：化學工業出版社，2005.
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