維生素C曾與人類錯過300年

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1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領遠洋船隊踏上了從歐洲到太平洋的航行。3個月後，船員們開始出現健康問題，牙出血，鼻出血，全身無力。待航行抵岸時，200多人的船隊只剩下了35人。當時，人們把這種病稱為「壞血病」，但沒人知道病因從何而起，更不知道如何治療。

1553年，法國探險家卡笛爾帶著103名船員前往紐芬蘭，航行中，壞血病如影隨形。卡笛爾焦慮而無助。當壞血病放倒第100人時，瀕臨絕望的卡笛爾遇到了一個印第安人，從這位土著人的手裡，卡笛爾得到了一個藥方：用樹皮和松枝熬水喝。誰也沒想到，100名奄奄一息的船員竟奇蹟般地恢復了健康。

在那個年代，卡笛爾當然不知道，治好船員的不是樹皮和松枝，而是蘊含在樹皮與松枝中的維生素C。

維C又叫「抗壞血酸」

人體內不能合成維生素C，人體所需要的維生素C要靠食物提供。維生素C的主要食物來源是新鮮的蔬菜和水果。維生素C是一種無色無臭的片狀結晶體，易溶於水，在酸性環境下穩定，遇氧、熱、光、鹼、氧化酶及銅、鐵離子時會被氧化破壞。

維生素C有兩個最主要的生理功能：一是參與羥化反應。羥化反應是體內許多重要物質合成或分解的必要步驟，這一過程離不開維生素C的參與，它可以促進神經遞質合成，促進有機藥物或毒物羥化解毒等；二是還原作用：維生素C既能以氧化型又能以還原型存在於體內，在體內氧化還原反應過程中發揮重要作用，比如促進抗體形成，促進鐵的吸收，清除自由基，等等。

當膳食攝入減少或機體需要增加又得不到及時補充時，體內維生素C的貯存會減少，從而出現缺乏癥狀，長期缺乏便會導致維生素C缺乏症，就是前文所說的「壞血病」，所以維生素C又叫「抗壞血酸」。

維生素C缺乏症發病緩慢，自飲食缺乏維生素C至發展成維生素C缺乏症，一般歷時4～7個月。早期無特異性癥狀，病人常有面色蒼白、倦怠無力、食慾減退、抑鬱等表現。兒童表現為易激惹（即容易激動、憤怒）、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等。

出血癥狀是維生素C缺乏的典型癥狀，皮膚瘀點為其較突出的表現。病人皮膚在受輕微擠壓時即可出現散在血點，皮膚受碰撞或受壓後易出現紫癜和瘀斑。隨著病情進展，病人可有毛囊周圍角化和出血，毛髮根部捲曲、變脆。齒齦常腫脹出血，容易引起繼發感染，牙齒鬆動脫落，亦可有鼻出血、眼眶骨膜下出血引起眼球突出。

維生素C缺乏還會引起膠原合成障礙，故可導致骨有機質形成不良而致骨質疏鬆。病人可因此突然發生抽搐、休克，以至死亡。

維C曾被漠視了300年

15世紀末至16世紀早期，葡萄牙有一位著名航海家達·伽馬，他因經過好望角開通了歐洲和印度之間的海路而名聞天下。他第一次航行是在1497年7月起航，1499年7月結束，歷時兩年，共4艘船，160名船員。在航行數月之後，船上開始有水手發病，先是渾身乏力，食慾減退，隨後牙齦出血，並逐漸發展成為口鼻流血，渾身出現瘀血點。1498年8月，病人中開始出現死亡。到1499年1月時，100多位病人中大部分都已死亡。這是目前已知最早的有關壞血病的記載。

1740年，英國海軍上將喬治·安森開始了長達4年的世界環遊。他的船隊有6艘船，隨行人員大約2000人，但回來時只剩下了一艘船，1000多名水手死於壞血病。這件事震驚了全國。一位名叫詹姆士·林特的海軍外科醫生登上了環遊航船，決心找到治療這種病的方法。通過觀察，他發現壞血病都發生在一般船員身上，而包含他自己在內的船上官員卻沒有人得壞血病。難道疾病也認官職？

一天，林特為了照顧病人到一般船員的餐廳用餐，他發現船員們的夥食只有麵包和醃肉，而官員餐廳的餐盤中有馬鈴薯、菜芽等。會不會是病人飲食中缺少新鮮的蔬菜水果呢？正在這時，船隊遇上了一艘滿載檸檬和柳橙的荷蘭貨船，林特買了一些檸檬和柳橙讓病人食用，結果治療效果非常好。

1747年5月，林特登上了「索爾茲伯裡」號，他在這裡進行了一項經典實驗。他把參與實驗的船員分為兩組，讓他們吃一樣的食物，但給一組船員額外補充柑橘類水果，結果奇蹟出現了：那些額外補充水果的船員中沒有出現壞血病，那些食用船上常規給養的船員卻患上了壞血病，當這些病人也開始吃柑橘類水果後，他們的病症就完全消失了。

1753年，林特出版了《論壞血病》一書，對上述實驗進行了詳細描述，並同時向醫療機構提交報告，建議給所有船員供應新鮮水果。然而，林特的這個建議並未被採納，因為醫療機構的官員們根本不相信一個困擾了人們兩三百年、無法攻克的頑疾，怎麼可能用如此簡單的方式就解決了。林特不僅不被理睬，還被他們嘲弄得一無是處。

此後整整40年，幾乎無人關注和重視林特的發現，但他的成果還是對航海家詹姆士·庫克產生了深刻影響。庫克每次出海探險前，都會在船上儲備大量的水果和綠色蔬菜，在航海途中，只要有機會就派水手上岸收集綠色蔬菜，結果，壞血病一次也沒出現過。1776年，英國皇家表彰了庫克在探險新大陸上的巨大成績，但對他所提到的防治壞血病的方法依舊未做任何答覆。

時間又過去了20年，又一支海軍艦隊憑藉著每天讓艦員喝一杯檸檬汁，在23周的海上航行中無一人患壞血病，而其他艦船上依舊頻發壞血病。直到這時，英國醫療機構才真的有點相信那杯檸檬汁的作用。即便如此，這件事還是又拖了10年，英國醫療機構和英國海軍才開始給遠洋航行的海軍官兵每天服用一定量的檸檬汁，艦船上的壞血病從此銷聲匿跡，英國海軍也逐漸成為威震世界的無敵艦隊。從某種意義上說，是維生素C改寫了英國的歷史。

從第一例壞血病的出現到徹底遏製住它，人們用了將近300年的時間。

為什麼鄭和七下西洋

沒有出現壞血病？

同樣是遠航，中國的鄭和下西洋從1405年到1433年前後7次，船隻200多艘，人數最多時一次達2.7萬人，卻從未見有壞血病的記錄。這是為什麼呢？

航行前的充足補給自不必說，但重點不在這裡。重點在於中國人的智慧和飲食文化。中國人有種菜的「天賦」。在萬全準備之餘，一擔擔土方被運到船上，一塊塊田地就「鋪」成了，播下種子與菜苗，一路上的青菜就有了。

中國是大豆的故鄉，善用豆類是中國人的「獨門絕技」。德國有家生產豆漿的企業，他們的廣告詞耐人尋味：「為什麼幾千年前的中國人能造出長城，因為他們吃大豆！」在位於馬六甲的鄭和文化館內，展出的器具中就有用於磨豆漿的石磨，並有記載稱，鄭和船隊攜帶了滷水來點豆腐。

有「豆」就有「豆芽」。在所有的蔬菜中，豆芽的生長周期幾乎是最短的，從「種」到「收」不過幾天，不用土壤和肥料，也不需要辛勤勞作，亦不受季節和氣候影響，而它奉獻給人們的營養是非常豐富的，特別是那能剿滅壞血病的維生素C。

為禮尚往來、促進通商，鄭和船隊總要運載大量瓷器。海上顛簸，瓷器易損，把豆子當作填充物放入瓷器中，一來可以防震，二來可以發成豆芽，一舉兩得，我們的祖先真是太聰明了！

作為蔬菜，豆芽在我國戰國時代就誕生了，史載名稱為「黃卷」，傳說主要是作為藥用的。我國有關食用豆芽的最早記載是南宋時的《山家清供》，書中記有豆芽的製作方法：「以水浸黑豆，暴之及芽，以糠秕置盆內，鋪沙植豆，用板壓，及長，則復於桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日捐也。」當時還有個很好聽的名字：鵝黃豆生。算來，豆芽菜的菜齡已有800多年了。

「豆」與「豆芽」可謂「父子」之屬，而豆芽又「青出於藍而勝於藍」。乾豆中幾乎不含維生素C，但一旦發芽後，其所含的澱粉水解成葡萄糖，能進一步合成維生素C，使其含量明顯提高。13世紀的鄭和不可能懂得維生素C，但中國飲食文化的智慧讓遠航的先人躲過了壞血病這個海上大劫。

基於維生素C對人的重要意義，豆芽菜被美、日等國列為唯一的國防戰備菜。

別以為壞血病是「遠途專利」

壞血病最初發生於遠海航行，豆芽作為戰備菜也是考慮到長途跋涉與供給問題。但你若以為壞血病只是「遠途專利」那就錯了，它其實離我們並不遠。

下面這個真實的故事或許能讓你感到震驚。

1967年4月的一天，美國，一位年近五旬的女士到醫院看病，她痛苦地告訴醫生，一年來她月經過多，而且已腹痛一個多月，不僅四肢無力，而且肌肉關節也非常疼痛，最可怕的是全身出現不同程度的出血、血腫、瘀斑，腹部嚴重脹大，但醫生就是找不到血腫或血管瘤的證據。最後，醫生判斷該女士是子宮內膜異位，於是進行了手術，切除了她的子宮、卵巢及盲腸。

4個月後，這位女士因同樣原因再次住院，又一位醫生斷定是腸梗阻，於是第二次手術中拉直了她直腸的一小段扭結，並在手術中對某些滲血的地方進行了處理。然而，痛苦遠未結束，到1970年，這位女士因同樣的原因經歷了6次手術。

1971年3月，52歲的她再次發病住院，這次醫生們已經有些無所適從了。就在此時，一位營養學家偶然聽到這起病例，便來到她的病房，問她是否常吃水果蔬菜。這位女士表示，她幾乎從來不吃水果和蔬菜，在隨後的檢查中也發現她的血液中幾乎不含維生素C。醫生立刻給她開了每天1000毫克的維生素C的處方，囑咐她堅持服用，結果病症完全消失了。

5年之後，這位女士因為同樣的癥狀再次入院，值班醫生看過她的病例後問她是否還在堅持服用維生素C。這位女士不好意思地承認自己已有段時間沒有服用了，她的血液中再次被測出沒有任何維生素C。這一次，醫生向她詳細解釋了積極服用維生素C的必要性，此後她再未因此就醫。

想想真是令人唏噓，如果最初看病時能有醫生詢問她的飲食情況，如果這位女士的飲食習慣能改改，多吃些新鮮的蔬菜水果，她就不會失去那麼多重要的身體臟器，也不會承受那麼多的痛苦和經濟損失。雖然今天因為物質豐富而幾乎沒有壞血病了，但很多人還是因不良生活習慣導致體內缺乏維生素C。

除了預防壞血病，維生素C還能提高免疫細胞的抗病能力，保持呼吸道安然無恙，預防感冒。最新研究顯示，春季時多攝入維生素C還能幫助緩解花粉過敏。

維C是水溶性維生素

維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜和水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜中的維生素C含量最豐富；水果中，酸棗、鮮棗、草莓、柑橘、檸檬中的維生素C含量最多；在動物的內臟中也含有少量的維生素C。

維生素C是水溶性維生素，這類維生素如果未被吸收可通過尿液排出體外，幾乎無毒性，但攝入過大（非生理）劑量時，會干擾其他營養素的代謝。但這種情況在生活中很難出現，更多的情況是攝入不足。維生素C的營養狀況，可根據膳食攝入水準、臨床缺乏癥狀、血和尿中的含量等進行評價。我國對維生素C的推薦攝入量（RNI）為100毫克/天。

食物中的維生素C在烹調加熱、遇鹼或金屬時易被破壞而失去活性，蔬菜在切碎、浸泡、擠壓、醃製時也會損失維生素C。所以，在烹調食物時採取一些具有保護性措施的烹飪方式，就能使維生素C得到最大限度的保護。

烹炒蔬菜時，盡量採用旺火急炒的方法，以縮短烹飪時間，從而有效降低維生素C的損失率。炒菜出鍋前可以淋一些芡汁，使湯料混為一體，將浸出的維生素C及其他一些營養成分連同菜肴一同食入。

維生素C很容易被氧化，因此它在熱環境中很不穩定，但酸性環境可以保護維生素C。我們日常烹炒某些蔬菜時，如炒豆芽，可以放些醋，除了提鮮，最重要的作用就是保護維生素C。炒土豆絲時也會放些醋，如果用蒸或煮的方式，維生素C的損失就會更少些，因為澱粉可以保護維生素C。

有些人喜歡先切菜再洗，這樣容易清洗，但這樣做很容易損失維生素C，因為它是水溶性的。

製作蔬菜餡料時難免會擠去多餘的菜汁，這樣的菜汁最好不要棄掉，可以用來和面或攪拌肉餡，把擠出的維生素C用到別處。

總之，只要在烹飪方法上多用心思，便可以讓我們留下本會丟失的營養素。

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