奶豆腐，不是內蒙人，真不一定知道它，認識它，蒙古語叫「胡乳達」，是蒙古族牧民家中常見的發酵奶製品。常用牛奶、羊奶、馬奶等發酵而成的食物。外形類似豆腐而得名，但不是豆腐。味道有的微酸，有的微甜，乳香濃鬱，牧民很愛吃，常泡在奶茶中食用，或出遠門當乾糧，既解渴又充饑。
奶豆腐
作者有幸參加了今年7月22號的中國註冊營養師考試，考友們反應這次考試是史上最難的一次營養師考試，200道單選題，3個小時，180分鐘，加上塗答題卡，每題分配時間不到一分鐘。出題之廣，出題之深，更是前所未有，其中一道關於乳製品「奶豆腐」的題，更是考倒了很多的營養師，內蒙考生除外。
奶豆腐
題中提到了「奶及奶製品中蛋白質含量由高到低排序：乳酪，鮮奶，奶豆腐，煉乳，奶油」，查中國食物成分表可知，每100克食物中蛋白質含量如下：奶豆腐（脫脂）53.7克，奶豆腐（鮮）46.2克，乳酪（乾酪）25.7克，煉乳8.0克，鮮奶3.0克。奶油0.7克。所以，本題正確答案是：奶豆腐﹥乳酪﹥煉乳﹥鮮奶﹥奶油。作者有幸做對了這道題。
一、奶豆腐
蒙古族奶豆腐是一種傳統的民族食品，奶豆腐，不是豆腐，是一種發酵的牛奶製品，是牛奶發酵做成優酪乳，然後不斷加熱，失水，凝結而成的，是像豆腐形狀的乳酪。奶豆腐貯存時間較長，風味純正，深受各族人民的歡迎。
奶豆腐的營養成分
每100克奶豆腐含熱量343千卡，蛋白質53.7克，脂肪2.5克，碳水化合物26.5克，膽固醇36毫克，還含有B組維生素，鈣360毫克，磷773毫克，鉀188毫克，鈉55.4毫克，鎂25毫克，鐵12.4毫克，鋅1.81毫克，硒7.2微克等。
二、乳酪
乳酪
乳酪，也叫乾酪，是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的優酪乳有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有乳酸菌，但是乳酪的濃度比優酪乳更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。
三、煉乳
煉乳
煉乳是把鮮牛奶中的水分蒸發濃縮原來40%的奶製品,有加糖甜煉乳和不加糖淡煉乳兩種。煉乳便於貯存、營養價值高。每100克煉乳含熱量332千卡，含蛋白質8克，脂肪8.7克，碳水化合物55.7克，膽固醇36毫克，含鈣242毫克等。甜煉乳呈黃色，具有蛋黃漿的外觀，所以，煉乳特別甜，更多的是糖。
四、奶油
奶油是一種主要由乳脂肪% 水和非脂乳固體) 蛋白質%乳糖% 礦物質% 維生素( 構成的高能量天然濃縮乳製品。它具有獨特的美妙風味，這種風味結合令人愉悅的口感是使奶油在市場上獲得昂貴價格的一個重要原因。
奶油
奶油的組成成分：奶油含有約80%的脂肪與16%的水分，餘下的是非脂乳固體成分。其中首要成分為蛋白質（0.6%～0.7%），乳糖（0.7%～08%），鹽分（0～0.2%）以及乳中所有其他的微量非脂成分，另外奶油生產中還可能,加入水，胡蘿蔔素及鹽類。
五、鮮奶
鮮奶是指牛奶脫離母牛體24小時之內的牛奶。而液態牛奶有常溫奶和低溫保鮮奶兩種。
牛奶
低溫保鮮奶也稱巴氏殺菌乳，一般63度，30分鐘，或者85度15秒鐘，超高溫滅菌（UHT）是把鮮奶加熱到135℃或更高的溫度．為時2秒鐘，可生產出真正的「無菌鮮奶」。鮮奶經過超高溫處理之後，所有的孢子都被殺死，而且由子加熱時間很短，不至於對鮮奶的味道和營養萬分有明顯的影響。
六、復原乳
復原乳
復原乳也叫「還原乳」或「還原奶」，是指把牛奶濃縮、乾燥成為乳粉，再把奶粉中添加適量水，製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。或者說，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產的飲料。優點是延長了保存期限，缺點是營養價值小於鮮奶。
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參考資料
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3、喬成亞,陳鐵濤 .奶油製造工藝的研究.中國乳業 2004-11-30
4、孫長灝.食品與營養衛生學-8版,北京：人民衛生出版社〔M〕2017
5、楊月欣,王光亞,潘興昌.中國食物成分表,北京大學醫學出版社〔M〕2009.11
作者資訊：張光成 中國註冊營養技師 國家一級公共營養師 中國營養學會會員
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