隔夜菜吃多了會致癌？

現在有很多上班族由於工作原因，很多人會選擇在前一天晚上都做好飯菜，方便第二天帶到公司食用，然而隔夜菜真的可以吃嗎？相信這個問題已經困擾我們許多年了，但事實上還有很多人弄不明白究竟什麼是真正的隔夜菜？吃了隔夜菜到底有什麼危害？

隔夜菜，並不只是指晚餐剩下過了一夜的那部分菜肴。事實上，白天的剩菜，如中午12點做好的飯菜，到晚上20點，也可以算作隔夜菜。同樣是經過了8小時的剩菜，需要同等對待。否則，你可能吃了隔夜菜，自己還不知道。

隔夜菜還能吃嗎？

一般情況下，隔夜的涼拌菜建議最好不要吃。尤其是夏天氣象炎熱，氣溫較高，冷盤容易滋生細菌，不適合過夜食用，不然會容易引起腸胃不適，影響身體健康。做好的涼拌菜如果放室溫環境中，超過2小時就會受到微生物的汙染而變質，放在超過26度環境中的涼拌菜就更不行了。如果是吃剩下的涼拌菜，因為用筷子翻動過，其保存期限更短，隔夜的涼拌菜就更不要吃了。

隔夜菜有什麼危害？

關於隔夜菜，網路上傳言和爭議一直很大，有人說，隔夜菜中亞硝酸鹽含量很高，進食後會在人體內形成亞硝胺，這種致癌物質會加大人們患癌的風險。

實際上除了營養成分會大打折扣外，其最主要引起胃癌風險的原因是隔夜菜在煮熟後放置時間太長，在細菌的分解作用下硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身並不致癌，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用，雖然並不是說吃隔夜飯菜就會直接導致胃癌發病率增高，但的確會存在一定的風險，特別是隔夜的葉菜。

此外需要注意的是隔夜菜不一定是「放了一夜」的飯菜，只要首次烹飪後放置時間超過8-10小時的，都算隔夜菜了，如果不合理食用隔夜菜，即便不一定會誘發胃癌，也很容易會導致食物中毒進而出現腹瀉、嘔吐等現象。

如何健康吃隔夜菜？切忌依賴冰箱

那麼，節儉和健康是否真的不可兼得？其實隔夜菜並非完全不能吃，但並不是所有隔夜菜都可以吃，而且還需要注意烹飪和保存。

綠色蔬菜加工後最好在四小時內吃完，最忌隔餐吃。因為綠色蔬菜或多或少都含有硝酸鹽，硝酸鹽易被氧化成亞硝酸鹽類致癌物質，而且反覆加熱後，維生素已大量喪失。海鮮、河魚類隔夜後易產生有害身體的蛋白降解物，也不宜再吃。

此外，肉菜混合的菜肴也不適合隔夜吃，單純的肉類則問題不大，一般來說，豬肉等動物肉類，保存的時間可以較長，隔夜後，經充分加熱可以食用。但如果將蔬菜與肉一起燉，吃不完則可能連肉類都一起被亞硝酸鹽汙染，這類剩菜，建議也不要吃。

至於澱粉類食物，由於容易滋生細菌，也不宜放置太久，土豆、芋頭、米飯、饅頭等含澱粉較多的食物，加工後相對容易滋生細菌。這些東西上頓吃不完可以下頓吃，但最好不要隔夜吃。

要想健康吃隔夜菜，存放和烹飪也十分重要，提醒大家不要太過依賴冰箱，冰箱雖然可以延緩食物腐敗的時間，但不能完全阻止微生物的生長，所以，從冰箱裡拿出來的食物一定要徹底加熱後再吃，並且盡量不要反覆加熱，保存時間最好不要超過兩天。